地方特色美食之柳州云片糕

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在广西柳州市这座充满烟火气与历史底蕴的城市里，有一种传统糕点宛如一颗璀璨的明珠，以其令人难以抗拒的独特口感和传承百年的精湛制作工艺，在美食江湖中声名远扬，它便是柳州云片糕。

柳州云片糕，在不同地域还有着别样的雅称，如柳城云片糕、雪片糕。它不仅是柳州人日常生活中难以割舍的美味，更是“柳州三宝”之一，当之无愧地成为柳州地方特色美食的杰出典范，承载着这座城市千年的文化记忆与情感寄托。

柳州云片糕：历史渊源与典故传说

柳州云片糕的历史可以追溯到清朝乾隆年间，距今已有两百多年的历史。据《柳州历史文化大观》记载：“因其质地滋润柔软，香甜可口，自清代乾隆年间生产以来，一直是柳州名特产品，历来远销各省市及港澳地区。”早在明代，柳城县凤山镇就有了制作云片糕的手艺人，他们挑着担子沿街叫卖，这种生意当时被称作“叫花”生意。到了清乾隆年间，凤山商贸繁荣，一些手艺人组建了规模较大的作坊，“前店后厂”，既生产又销售，云片糕逐渐成为了柳城的名牌特产，并列为贡品之一。

关于柳州云片糕的起源，还有一段美丽的典故传说。相传，大闹天宫的齐天大圣孙悟空，偷吃了王母娘娘的蟠桃，喝了天庭的琼浆玉液之后，还要偷拿一些美酒美食回花果山水帘洞分给它的那些猴子猴孙们一起享用。结果在腾云驾雾的归途中因为醉酒脚下不知轻重，竟然把一片云彩给踩落了人间，这片云彩轻飘飘地落在了凤山地上，从此育苗哺禾，才有了今天的柳城云片糕，并留下了“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃”的佳话。

柳州云片糕：制作工艺

柳州云片糕的制作工艺古老而独特，需要经过多道严格工序精制而成。这些工序包括炒米、磨粉、陈化制作、湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片等。每一步都蕴含着匠人的智慧与心血，使得云片糕在民间传统工艺中独树一帜。

1. 炒米：选用当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水（60℃）捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。炒米时要用粗砂，等锅里的温度上升到150℃左右才能放入糯米，并且糯米脱水要剩原来八成五的重量，炒到糯米呈圆形、不开花即可。炒好的糯米磨成粉后，磨好的粉还要放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化。为了缩短陈化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4~7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。

2. 湿糖：将白砂糖和水按照一定比例熬成糖浆，高温下，熬煮的糖浆达到某个临界点就要马上出锅，这分秒之间的判断全凭做糕人的经验。晾凉后的糖浆充分搅拌，便变成了像猪油一样的湿糖。

3. 提炼猪板油：猪油是云片糕中必不可少的一味，不能用任何一种植物油代替，以确保云片糕够软够香够味。

4. 拌粉：将糯米粉、湿糖、猪油、馅料（桂花糖、陈皮糖、芝麻糖等加上蜂蜜搅拌制成）按一定的比例混合、拌匀。拌粉时间必须控制好，杜绝面粉在揉拌过程中发酵，使云片糕变酸。

5. 入模成型：将拌好的糕粉放入模具中，用手抓散均匀，压平，再拿木锤不断捶打拍紧，使糕粉变结实。所有材料相融要混匀，成型过程要快，不能结坨。

6. 切片：成型的云片糕经过炖制定型后出模复蒸，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片。传统的切片是个技术活，云片糕的切刀并非薄片刀，而是个大板斧。切糕时屏气凝神，眼不看刀，全靠手感，一搓一片，片片薄而均匀。

柳州云片糕的制作工艺不仅包含着对食材的精心挑选，更融入了匠人对于工艺的极致追求。每一片云片糕，都凝聚了匠人的智慧与匠心，成为了民间传统工艺的珍贵传承。

柳州云片糕：风味特点与独特之处

柳州云片糕以其独特的风味特点和卓越品质而深受人们喜爱。它色泽雪白，糕质柔软有弹性，切片薄而匀，用手捻可卷成圆筒，来回卷曲而不断。入口即化，香甜可口，甜而不腻，有增进食欲、帮助消化及补充营养的功效。

云片糕的独特之处不仅在于其口感和味道，更在于其制作工艺的精湛和独特。从炒米、磨粉到陈化制作、湿糖提炼、猪板油提炼等繁琐工序，再到拌粉、入模成型以及最后的切片，每一步都凝聚了匠人的精湛技艺与匠心独运。特别是切片这一环节，更是堪称“鬼斧神工”。制作师傅手持一把板斧，不用眼看，手起刀落，片片薄如纸张的云片糕应声而成。并且几刀下去，每片云片糕上就会出现用作标记的某个字。这种技艺不仅令人叹为观止，更是云片糕制作中的一绝。

柳州云片糕：地方特色美食中的地位

柳州云片糕作为柳州的地方特色美食，在当地乃至更广范围内享有盛誉。它是柳州人不可或缺的年味之一，每逢春节等节日庆典，云片糕都是糕点茶盘里的必备佳品。同时，它也是居家、旅游、待客或馈赠朋友的上乘之选。云片糕不仅承载着柳州人的文化和记忆，更传递着柳州人对生活的热爱和对美食的追求。

在柳州的历史文化中，云片糕也占据着重要的地位。《柳州历史文化大观》等古籍文献中都有对云片糕的记载和赞誉。它不仅代表了柳州的传统美食文化，更是柳州人智慧和勤劳的结晶。

此外，柳州云片糕的制作技艺也被列入了非物质文化遗产代表性项目名录。2011年，柳城云片糕制作技艺被列入柳州市非物质文化遗产代表性项目名录。2012年，又被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。这一荣誉不仅是对云片糕制作技艺的肯定，更是对柳州传统文化的传承和发扬。

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