滇味界“扛把子”云南过桥米线

在云南，过桥米线是无人不知、无人不爱的美食，堪称云南美食界的“扛把子”。每个人来到云南，也是必须要吃上一回的。探究美食的来源可知，很多美食都源于人们的无心为之，‌‌过桥米线也属于此类。相传清朝年间，云南蒙自有一书生在城外南湖的湖心岛苦读，家中妻子每天为书生送饭。一日，妻子备好鸡汤、肉片、米线，照例去给丈夫送饭，到了之后发现鸡汤上浮着一层厚厚的油，下面的汤仍然灼热、烫手，原来上面那层鸡油起到了保温的作用。妻子便将肉片放进汤里，很快就烫熟了，米线吃起来也更加鲜美。从此以后，妻子就以此方法烹饪米线，传开后大家纷纷仿效。因为妻子送饭时要经过长长的湖桥才到小岛，便取名为“过桥米线”。

过桥米线起初流行于滇南地区，1920年，个旧人孙三到昆明开设了一家名为“仁和园”的饭馆，便把过桥米线带到了昆明，并逐渐在全省流传开来。20世纪90年代，随着市场经济的迅速发展，过桥米线从云南走向了全国各地，并以“东方快餐食品”的形象出现在世界各地，享誉海内外，成为云南美食的一张特色名片。

要想做出一碗正宗的过桥米线，工序可不少。首先是汤，得用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、火腿等上好食材，大火烧开后再用小火慢炖5—6小时，汤从一开始的乳白色慢慢变得清澈、透亮，最后加上烧滚的鸡油、猪油，以便起到保温的作用，让汤始终热乎着。然后是配菜，不但多样而且有讲究，有生的鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼片，烫到半熟的猪肝、腰花，以及鹌鹑蛋、鸡肉、鸭肉、豆芽、豆腐皮、玉兰片等，装在碗碟里能铺满一张大桌子。最后是佐料，有草芽、葱、姜、香菜、甜酱油、花椒油、麻油、油辣椒，不一而足，每样都能给米线带来独特的味道。米线是用优质大米经过发酵、磨浆、蒸粉、压榨等步骤制作而成，粗细均匀，吃起来爽滑、劲道。

吃过桥米线的时候也有窍门。先将鹌鹑蛋打入汤中，利用高温将其烫熟，接着依次放入生肉片，搅拌几下，肉片渐渐被烫熟，再放入熟肉、素菜和佐料，最后加入米线。

在大海碗中，米线细长、柔软，如一条丝带轻轻漂浮在泛着淡淡金光的清澈鸡汤上，汤面上还点缀着几片薄如雪花的鸡油花。此时，米线充分吸收了汤的鲜美和配菜的精华，嗦上一口，既滑嫩又劲道，裹着浓郁的汤汁便滑进了胃里。刚端上桌的汤可不能马上喝，小心烫破你的嘴。等吃完米线和配菜，再慢慢尝一口汤汁，肉香、米香、菜香、佐料香混合在一起，让人喝完还想喝。

米线万千，过桥领“鲜”，一口入滇，香韵千年。云南的过桥米线，带着彩云之南的独特风情走向五湖四海，让人们在品尝美味的同时，也能领略这片土地的神秘与魅力。