令人称奇叫绝的李庄白肉

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位于四川省宜宾市翠屏区的李庄镇是全国著名的古镇之一，世有“东部有周庄，西部有李庄”之说。李庄镇的“三白”（白肉、白酒、白糕）最为有名，尤其是白肉，令人称奇叫绝，“奇”在刀功工艺，“绝”在味美独特。

据说，李庄白肉初名不雅，民间取其形似，最初称为“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载，抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构迁驻李庄，当地的留芬饭馆最受知识分子欢迎。某日，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士（“五四”运动时任北京大学教务长，解放以后任中国科学院副院长）慕名来到留芬，品尝招牌菜“蒜泥裹脚肉”后赞不绝口，遗憾此美味佳肴名字欠雅，于是建议改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。这个名字雅俗共赏、直截了当，的确能体现李庄白肉刀工绝、蒜味浓的两大特点，留芬饭馆的温老板一听，禁不住击掌叫绝，随即为此菜改名。从此，李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南，成为蜀中名菜。

制作李庄白肉时，先将皮薄肉嫩的“二刀肉”煮熟，手艺高超的厨师用专用刀具，从猪皮开始，动作娴熟地片出厚薄均匀的肉片，每片长20—30厘米、宽15—20厘米，厚仅1—2毫米，可透出人影。白肉片得越薄越好，越薄越能蘸料入味，但也十分考验手艺。据说，中央电视台曾到李庄镇录制饮食文化节目，当地一位厨师片出的白肉如同一张透明的薄纸，可看见背后手写的文字。待白肉片好后，有的像巴掌大，有的比脸大，可以平铺在盘中，也可搭挂在桌面的小木架上，亦可卷成筒状装盘，给人以美感。

吃李庄白肉，最关键的是蘸料。李庄白肉的全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香的特点。具体做法如下：先把干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”，再加入酱油和适量的味精、白糖、麻油调制而成。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，尤其要突出蒜香、味鲜的效果，麻辣味则可根据各自喜爱加减。

白肉蘸上调料后，清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，令人久久不忘。懂得吃李庄白肉的食客，会用筷子夹起一片肉片轻轻甩动，将肉片紧紧裹在筷子上，再满满蘸上佐料，入口满是肉香，鲜香麻辣，令人叫绝。

李庄镇是正宗李庄白肉的发源地，到李庄不吃白肉，等于没到李庄。去过李庄的人回味起李庄，脑中浮现的也必是那轻薄如纸，裹着浓郁蒜香蘸料，送入口中便能幻化出肥美柔和、清香适口、爽滑柔韧的极品肉味。

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