最时髦的春季爆款食材抹茶，来自这个西南小城？

在抹茶成为流行的味觉享受之前，贵州已经在这个赛道上跑到了世界前列。贵州的茶产业起步晚，它原本在传统茶领域很难突破，但这里作为新茶区，茶园的统一设施和“干净茶”的朴素口号恰好成为了抹茶产业的天选之地。抹茶本身也甩掉了传统绿茶难以调和不同地域口感差异的困境，正相反，人们吃抹茶时，希望它的味道是统一而稳定的。

在现在这个时间段，即便是在电梯液晶屏的餐饮广告里，也能感受到春天绿莹莹的气息。仔细去看，这种春意往往是由抹茶营造出来的，抹茶饮料、抹茶甜品、清爽的抹茶前菜等等。

抹茶成为春季爆款大约是从2023年开始的。贵茶集团董事长蒙祖德是销售出身，能敏感地察觉到这个市场的细微变化。“很多餐饮和食品企业我们一直跟，好几年过去了，但他们始终反馈说，不知道抹茶该怎么用。”蒙祖德说，“23年初，我们发现‘小红书’上抹茶的内容从原来的100万篇，一下子增长到了300万篇，当时我们就抓住了一些热门话题词，比如‘90后佛系养生’，针对这个词给‘海底捞’设计了一个‘抹茶生椰’的产品。这个产品一推出就火了，现在成了消费者去海底捞的一个必点饮品。”

今年3月盒马烘焙产品也推出了一个爆款，——一款贵州抹茶奶油卷比此前类似商品销量增长了五倍。盒马采购力群告诉我们，在去年春天做过黑金红豆抹茶奶油卷的基础上，今年他们决定重点突出抹茶特色，“春季对于烘焙行业来说，是要做‘唤醒’产品的时段。抹茶的绿色特别适合用来唤醒人们，春天已经来了。”此外，低糖度和茶味的结合也被力群认为是一个成功的卖点，“微甜微苦，现在是人们认为烘焙应该有的高级味道。”

一直以来在日本广为流行的抹茶，原本起源于中国，最早可追溯至魏晋时期，兴起于唐，在宋代出现了代表性的点茶技艺。南宋时，蒸青抹茶的制作工艺被日本高僧荣西禅师带回日本，并被发扬光大。在中国，反倒淹没在茶的历史变迁里。

抹茶在国内市场重新走俏的同时，抹茶的种植和生产也已经发生了翻天覆地的变化。贵州铜仁因拥有产量世界第二的抹茶企业而被誉为“世界抹茶之都”，中国抹茶生产量已与日本旗鼓相当，并且销售到全球40多个国家和地区，这其中甚至包括日本。

在这其中，铜仁江口县的贵茶集团是最有代表性的。2017年贵茶从传统茶转做抹茶，蒙祖德告诉我们，最初这是被跨国公司大客户推动的。“我们的一个全球咖啡连锁品牌客户一直在用我们的传统茶做茶底，销售到海外，它的订单量能占据我们每年总销售量的1/5。逐渐地，客户就开始询问，你们的绿茶既然能达到欧盟农残标准，为什么不做抹茶？我们在美国市场非常需要抹茶。”

在北美市场上，星巴克的抹茶星冰乐和抹茶拿铁都是爆款。“美国人喜欢抹茶有两个主要原因，一是作为咖啡的替代物，有人喝咖啡感觉到心悸，一杯抹茶中含有的咖啡因量跟咖啡差不多，但是它又有茶多酚，茶多酚有镇静作用，人喝完会提神醒脑，同时感觉到很舒服。另一个是疫情之后对植物基产品的喜爱，人们对抹茶产品的健康需求开始快速提升了。”蒙祖德说，在两三年前，贵茶的抹茶海外销售比例一直都是高于国内市场的。

直至新茶饮市场的爆发，抹茶终于开始打开国内市场。“以前我们跟很多企业联名做过各种产品，比如抹茶牙膏、抹茶和酱酒结合的冰激凌、抹茶护肤霜等等，都没有成功，但是新茶饮品牌对抹茶的需求量在这两年是持续不断在上涨的。”蒙祖德说，贵茶的国内市场销售比重中，茶饮和冰激凌企业占到了总额的60%，剩下的接近四成由烘焙和预包装食品饮料所占据。“做茶道和把抹茶拿来兑水直饮的始终是少数，现在抹茶还是以食品添加应用为主。”蒙祖德分析道。

原本以为赶上清明前的采茶季，能在贵州的抹茶园里捕捉到繁忙的农事场景，没想到去早了。

抹茶茶青跟绿茶茶青有相似性，它们的来源都是适合制作绿茶的树种，其中福鼎大白和龙井43是贵州种植面积最广的。但抹茶的春茶采摘比绿茶复杂不少， “等全都长到至少一芽二三叶，就准备遮阴覆盖。”李小立告诉我们。他的茶园在江口县盘坝镇一个山头上，今年的气温比往年略低一些，茶叶长得慢，最早的抹茶树种要到四月初才能盖上网子。

遮阴覆盖是提升抹茶色泽风味的关键时期。茶树在遮阴状态下继续生长，由于直射光线的减少，茶叶木质化速度在减慢，叶绿素在加快合成，使得叶片保持住油润、翠绿和嫩度。与此同时，叶片的内含物质也在发生剧烈的更迭，以茶氨酸为代表的氨基酸含量会大量提升，而茶多酚和咖啡碱的含量在持续下降，关键成分的变化将使抹茶的鲜爽度提高，苦涩感降低，从而形成不同于普通绿茶的海苔香味和天然的鲜甜味。

这样的状态大约持续20多天，直至四月下旬，密集发芽的嫩叶已经长至二三十公分高，这时便进入了茶园机采的阶段。 “要留大约五公分高的嫩叶，也就是两三片叶子的量，留到明年，会从割断的这里再发出好多芽头。”李小立说。

除了遮阴之外，抹茶跟绿茶的管护其实流程上是差不多的，只不过贵州现在做的抹茶，比做绿茶时的要求更高。李小立说：“为了达到满足出口的欧洲标准，施肥只能用农家有机肥和含氮高的复合肥，农药只能用生物型的，配合杀虫灯和诱虫板这样的物理防虫害手段，除草是不能用除草剂的，一年四次全靠人工除草，每年光是除草的人工费，一亩就要花几百到上千元。”

跟浙江、福建等传统茶叶产区相比，贵州也有发展茶产业的自然条件，高海拔、低纬度、多云雾，再加上很多地区的土壤不错。“一个是土壤的酸度，PH值在4.5-6.5之间是最好的；一个是它的通透性，满足这两个要求的地方，茶叶的长势就会好。”李小立说道。

但是贵州茶产业发展得晚，历史积淀也不多。作为助推脱贫攻坚和农业农村发展的核心产业，贵州省曾将“做最干净的茶”作为茶产业发展的首要条件，这个口号在传统茶行业不太抓人眼球。“那时其他省都在创名优茶品牌，贵州怎么提’干净茶’这么低的口号，这不是做茶的基本要求吗？提了相当于没提。”贵州一位茶企业负责人向我们吐槽道。2013年，贵州把茶园追到了611万亩，一下子成为了全国茶园面积最大的省份，但几乎没有创造出任何知名茶品牌。原本“都匀毛尖”位于全国十大名茶行列，但当地的茶企最终也没搞出名堂来。

但发展抹茶，“干净茶”就成了贵州茶园最宝贵的价值，同时，起步晚，茶园新，也让贵州茶产业天生就具备了现代农业的基因。一位以前在浙江做抹茶生意的企业主现在也在贵州开了厂，他告诉我们，贵州茶园面积大，而且茶树都属于旺产期。“从种植开始的第10年到第25年是茶树生命周期中产量最高的一段时间，贵州的树龄大多刚到这个阶段。”除此之外，贵州茶园的设计也更合理。“路网方便，运肥料和机械化操作都更便捷一些。说实话，浙江的茶园都比较老了，设施比不上贵州。”

李小立是茶山老板里的技术派。他本人是江口县茶叶产业研究中心的高级农业师。2007年贵州开始大办茶产业的同时，推出了政府和企事业单位人员“留职带薪，领办茶产业”的政策，鼓励这些文化程度高的基层人员在茶产业中发挥带动作用。

现在在瓮安县进行碾茶初级加工生产的杨建中、于福英夫妇也是在当时响应这个政策投身茶产业的。两个人原来都是老师，杨建中有次带学生去广东实习，实习单位请他吃饭，一顿饭花了一千块钱，顶上自己两个月的工资，这让他深受刺激。“回来之后就看新闻里说省里出了这个政策，我觉得是个千载难逢的好机会。”他向我们回忆道，全县跟他们夫妇一起出来闯的老师和机关干部一共有60多个，最后只有两三组人坚持下来，“很多人都当是个出来玩的机会，做不好就又回去上班了。”

杨建中觉得当时政府给的政策很优惠，他要充分利用这个政策把茶山办大，“别人只租最低限的50亩土地，我一下就要做1000亩。”杨建中说，2010年，瓮安县给“带薪下岗”干部办茶园每亩补贴1050元，“基本上茶山的管护、买茶苗和雇挖机来挖土的钱都够用，自己只要支付雇人的工资和每亩10元的荒山租赁费就可以了。”但要做1000亩茶山，自己需要花50-60万，这个数目对杨建中来说还是很困难的，“没有资产作抵押，很难在银行贷到款。后来是利用了中国农业发展银行给农民5万元的贷款额度，让我的四个兄弟一起帮我满额贷款，从20万的资金开始起步的。”杨建中说。

学种茶难，销售更难。为了卖茶，杨建中还开过棋牌馆，靠客人玩牌时点茶水来消化茶叶库存。2013年，杨建中开始与贵茶集团合作，当时看中的就是大企业能解决销售问题。

2010年成立的贵茶集团最初是收购了贵州的绿茶品牌“绿宝石”，杨建中的茶厂是当时“绿宝石”的签约原料供应商之一。经过两年的摸索，他在2015年做出了很高的产量，卖出了300多万的货款。第二年他借款150万迅速扩大生产，但因为收购的一批茶青里检出农残，导致他当年所有的产品都被贵茶拒收，一下子又赔了本。“现在想起来，’绿宝石’的销售是跟着传统茶市场一起在萎缩的，所以贵茶拒收茶产品时也毫不手软。”杨建中告诉我们。

贵茶做传统绿茶没有市场优势，但老板是经营药企出身，从一开始做茶就重视标准化和安全性，打下了现代化茶厂的底子。2017年，贵茶集团从贵阳迁到了铜仁的江口县，并在这里建成了年产4000吨的全球最大抹茶精制单体车间，进军抹茶产业。江口县茶叶产业研究中心主任张明生告诉我们，在引进贵茶之前，县政府曾去国内最早做抹茶的浙江茶企业御茶村进行了考察，看到了贵茶发展抹茶产业的可能性和优势。

御茶村原本是日本人1992年在绍兴全资投建的一家企业，他们按照日本的标准在中国种茶，再将产品销回到日本市场，直至十多年前日本撤资。除了茶园的精细管理，张明生看到抹茶生产链条上还包括碾茶初加工和精制加工两个环节，贵茶原本实行的合作加盟模式可以照着这个流程继续沿用。

在将茶园种植和碾茶初加工环节分别外包出去之后，李小立和杨建中都成为了贵茶的抹茶合作伙伴。杨建中从原本的“绿宝石”原料供应商，变成了碾茶原料生产商，他除了会用到自己茶园里的茶青，也会收购符合条件的其他茶园的原料，这样贵茶就通过碾茶厂与诸多茶园建立了抹茶合作关系，以较少的资金占有了更大的产量。

四月下旬采青后，碾茶厂里即将开始一场为期40多天的紧张而艰苦的战役。

行事风格激进的杨建中已经开始摩拳擦掌了。去年他的4条生产线一共生产碾茶240吨，在遍布全省各地的60多家碾茶供应商中排名第一。今年他又添了2条生产线，预计将生产300吨碾茶。“连贵茶的负责人都劝我说不要冒进，但我认为，只有做大才能具有竞争力，哪怕有一天市场不好了，那时候也只有大企业能活下来。”杨建中对我们说道，促使他决心加快生产规模的，还有贵茶在收购原料时的积极态度，“他们虽然不会明说，但我原料还没交，他们的销售款就已经足额打过来了，显然，抹茶市场上一定处于供不应求的状态。”

我们去他的工厂参观，6条生产线分别排布在两个厂房空间里。装着茶青的货车直接在生产线边卸货，“到时候就是机器24小时不停，每条生产线每小时消耗掉500公斤茶青，30个工人分成两班倒。我们俩一个睡车间，一个睡办公室的沙发上，每天睡眠不会超过五小时，出现问题随时就会被叫起来，跑过去迅速解决。”杨建中说。

碾茶是最大限度锁住鲜叶色泽和味道的过程，既要争分夺秒地与树叶不停的发酵进行竞赛，又要小心翼翼地在温度过高和不足中间寻找到平衡，让茶叶在彻底烘干之后，依然保持住它在茶园出品时从颜色到内含物质上的高品质。杨建中每年都会用一个新的硬皮本，记录下与自己签约的附近茶园每个阶段的数据内容，“到时候这就会成为一个排班表，我们会计划好哪家茶园在哪一天的什么时候进行采摘，相互调配开，以免撞在一起，生产线来不及消化，导致鲜叶品质下降。”

全程主要分蒸汽杀青、切茶、风冷却、高温脱水、烘烤、梗叶分离等环节。其中最重要，也是技术难度最高的是蒸汽杀青，通过高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，抑制茶叶氧化变色。茶青从左到右穿过杀青设备只有短短几秒种时间，但错误可能随时降临，杨建中说，“火候大了，透气性差了，叶片一下子就黄了，完蛋了。”

杀青之后，叶片要经过快速冷却、脱水和烘干的过程，这些环节都将最终影响抹茶的颜色、香味和苦涩度。之后茶叶将会送进碾茶炉中缓慢推进的传送带上，经过20分钟温度逐渐变化的烤制，变成干燥的脆片。接下来是进行梗叶分离，“梗是不能被磨碎的，梗越多，茶叶评级越低。”杨建中说。

碾茶是抹茶精制工厂的初级原料。为了提高原料的级别，杨建中进行了设备上的改进。此外他还花了100多万，从县城引了一条专门的天然气管道到厂里来，“为的是天然气可以实现稳定供应。原来设备是用电的，一旦电压不稳，一些功能上的温度就会出现变化。”高等级碾茶有着更可观的经济回报。贵茶集团将收购的碾茶原料分成六个等级，目前碾茶厂品质最好的能达到三、四级，差一些的是五、六级。高级别的碾茶收购价是低级别的数倍。

当今年的春茶原料终于制作成碾茶，进入到贵茶的生产车间后，距离它成为抹茶产品上市仍需要再等待至少几个月的时间。贵茶负责生产管理的副总华连著告诉我们，茶青马不停蹄地制成碾茶后，接下来倒是需要慢慢来了，“在冷库里至少存放三个月的时间，它的内含物质会进行进一步的变化，呈现出更浓郁的海苔香。”

在入库前，公司的评审小组会对碾茶从色、香、味三位维度进行盲审和评级。

“色”指的是碾茶干片所呈现的绿度和颜色的匀整度。匀整度一定是越高越好，那些黄片很多的碾茶评级一定不会高。绿度则分为翠绿、深绿、墨绿和黄绿等不同维度，其中翠绿是评级最高的。

“香”则指碾茶中散发出的香气，“抹茶最标志性的味道是它的’覆盖香’，这是鲜叶被遮盖之后才有的独特气味，经过一段时间的转化，它会变成人们较为熟悉的’海苔香’。除此之外，还有清香、茶香和生青味三类，其中生青味是茶青没杀透的味道，原本这是不好的，但是一些做茶饮的品牌会喜欢，还有烘焙里撒粉用的抹茶，有些品牌也会为此选择偏生一些的气味。

至于“味”指的就是品饮时的滋味。“最好的滋味当然就是’鲜爽’了。”华连著说，鲜爽是一种入口如鱼汤和鸡汤般的鲜味，“鲜而且带甜感，这是最高等级。”老一些的茶青制出抹茶，滋味中会出现茶的厚重感。而那些加工过程中出现问题的，则会苦感和涩感味道较重。“这些都不是抹茶最标准的味道。”

这种技术性的评级似乎稍显抽象，作为消费者一般也很难有机会直接感受到，因为我们能吃到和喝到的抹茶产品并不是按照这个标准去设计的。“真正的核心技术是拼配。”华连著说，贵茶现在的订单里，定制化的产品是绝大多数。“客户会拿着他们认为理想的样品过来，我们的目标就是尽量接近样品的味道。”茶叶作为农产品，很难保证味道的一致性，在拼配之前，不同批次的碾茶原料会根据色泽和香气等被大致归为若干类，称为“合批”。在拼配的大致原则之下，客户的价位也是一个重要的参考依据，他们会在这个价格区间内，在合适的等级范围内挑选出原料进行拼配，保证产品供应的味道稳定性。

传统茶领域，绿茶看似覆盖范围广，但其实有地域性，各地消费者已经形成稳定的口味。“但是做抹茶就不一样了，没有先入为主的口味偏好，大家希望抹茶的口感越一致越好。”华连著说。

而在确定拼配方案之后，碾茶就会进入到可供访客隔着玻璃参观的精制、灭菌和磨粉等车间的流水线作业中，最终成为各种抹茶产品。安全、统一、稳定，这些因素决定了抹茶能够从传统饮茶变换成现代吃茶，为打通全国市场奠定基础。