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韵味猪手

主料  鲜猪手1500克

辅料  八角3克  桂皮5克  整干椒粉10克  生姜5克  蒜10克

调料  盐3克  味精5克  鸡精4克  薄盐生抽40克  料酒50克  味极鲜特级酱油50克  胡椒粉10克  辣椒酱适量  豆瓣酱适量  老抽适量

前期准备

1. 主料处理

将鲜猪手放在明火上烧毛，注意要烧得均匀，确保猪毛全部烧净。烧好后，把猪手从中间劈开，分成两半，方便后续处理和入味。

把劈好的猪手放入清水中浸泡一段时间，让血水渗出，浸泡后捞出，用刷子仔细清洗表面的杂质和残留的毛发。

2. 准备辅料和调料

八角 3 克、桂皮 5 克、整干椒粉 10 克、生姜 5 克切成姜粒、蒜 10 克切成蒜粒，分别放置备用。

调料方面，准备好盐 3 克、味精 5 克、鸡精 4 克、薄盐生抽 40 克、料酒 50 克、味极鲜特级酱油 50 克、胡椒粉 10 克，以及适量的辣椒酱、豆瓣酱和老抽。将辣椒酱和豆瓣酱提前从冰箱取出，放置常温下稍微软化，便于后续炒制。

烹饪过程

1. 焯水去腥

锅中加入足够的水，大火烧开后，将处理好的猪手放入锅中进行焯水。焯水过程中，会有大量浮沫产生，这是猪血等杂质形成的，用勺子及时打掉浮沫，以保证猪手的口感和汤汁的清澈。

焯水时间大约 3 - 5 分钟，直到猪手表面的血水和杂质基本去除。焯水完成后，将猪手捞出，立即放入冷水中清洗干净。这一步骤不仅可以使猪手的肉质更加紧实，还能进一步去除腥味。

2. 高压压制

把洗净的猪手放入高压锅中，加入适量的水，水的量以没过猪手为宜。接着加入盐 3 克、味精 5 克、老抽（根据个人对颜色的喜好适量添加），盖上高压锅盖。

大火烧开后，转小火，压制 20 分钟。压制过程中要注意观察压力情况，确保安全。20 分钟后，关闭火源，等待高压锅自然放气，放气完成后打开锅盖，将猪手捞出备用。

3. 炒制收汁

热锅凉油，待油温烧至五六成热时（插入一根筷子，周围有小气泡冒出），放入姜粒、蒜粒煸炒出香味。

加入辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒粉，继续小火翻炒。翻炒过程中要不断翻动，使酱料均匀受热，炒出红油和香味，大约需要 2 - 3 分钟。

把压好的猪手放入锅中，与酱料充分翻炒，让猪手均匀裹上酱料。

加入之前高压时煮猪手的原汤，没过猪手即可。再根据个人口味加入适量的盐、味精、鸡精、薄盐生抽、料酒、味极鲜特级酱油、胡椒粉等调味料进行调味。搅拌均匀后，大火烧开，然后转小火慢慢收汁。

收汁过程中要不断翻动猪手，让汤汁变得浓稠，均匀地包裹在猪手上。待汤汁浓稠到合适的程度，即可出锅装盘。

装盘装饰

将做好的韵味猪手盛放在精美的盘子中，可以根据个人喜好进行简单的装饰，如撒上一些葱花或者香菜叶，增添色彩和香味。

红烧狮子头

主料 去皮五花肉1000克

辅料 葱30克 姜末10克 马蹄肉300克 鸡蛋液2只  菜心10只  脆米20g

调料 财神蚝油30ml  秘制红烧汁30ml  鸡粉20g  花雕酒5ml  胡椒粉2g  水淀粉20ml  

制作步骤：

1. 准备肉馅：

将去皮五花肉切成小块，然后剁成肉末。

马蹄肉去皮后切成石榴籽大小的粒状。

将肉末和马蹄粒混合，加入调料、胡椒粉，搅拌均匀。

加入鸡蛋液，继续搅拌，使肉馅粘稠上劲，形成80克的生胚。

2. 炸狮子头：

锅中倒入足够的油，油温升至160 - 180°C，将生胚放入油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3. 红烧狮子头：

锅中留少许底油，加入姜片、葱段炒香。

加入炸好的狮子头，倒入剩余的调料（财神蚝油、秘制红烧汁、花雕酒、胡椒粉），搅拌均匀。

加入纯净水，大火烧开后转小火慢炖90分钟。

4. 处理配菜：

将菜心洗净，放入汤中煮至断生，捞出分装。

5. 收汁装盘：

将原汤勾芡，淋在狮子头上。

撒上葱花和脆米，装盘即可。

辣卤糟带鱼

主料  舟山带鱼中段400克

小料  姜片10克  葱段10克  小米椒20克

调料  浓缩卤水汁5克  鸡精10克  水500克  酒酿50克  糟卤30克  盐1克

一、食材准备

1. 处理带鱼

将处理好的带鱼段放入清水中冲洗，去除带鱼表面的血水和杂质。冲洗时要注意将带鱼的腹腔内部也清洗干净，特别是靠近鱼头和鱼尾的部分，可能会有黑色的膜，这层膜腥味较重，需要用指甲或者小刀轻轻刮去。

2. 准备小料

姜洗净后切成薄片，厚度大约为1 - 2毫米，取10克备用。

葱洗净后切成3 - 4厘米长的段，取10克备用。

小米椒洗净后切成小段，取20克备用。如果喜欢吃辣的朋友可以适当增加小米椒的用量。

3. 准备调料

浓缩卤水汁5克、鸡精10克、盐1克放入一个小碗中备用。

取一个容量为500克的小锅，加入500克清水，再倒入50克酒酿和30克糟卤，搅拌均匀备用。

二、烹饪过程

1. 调制卤汁

在装有清水、酒酿和糟卤的小锅中，加入之前准备好的浓缩卤水汁、鸡精和盐。用筷子或者搅拌棒搅拌均匀，确保各种调料完全溶解在水中。

将小锅放在炉灶上，开大火将卤汁烧开。烧开后会有许多小气泡从锅底冒出，此时持续煮1 - 2分钟，让调料的香味充分融合在卤汁中。

卤汁烧开后，关火，让卤汁自然冷却至室温。这一步很关键，因为如果卤汁温度过高就放入带鱼浸泡，会使带鱼表面的蛋白质迅速凝固，影响卤汁的吸收效果。

2. 炸制带鱼

取一个较深的炒锅或者炸锅，倒入适量的油。油的量要能够完全淹没带鱼段，一般以油面距离锅口约10 - 15厘米为宜。

将油加热至160 - 180°C左右。可以使用筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出小气泡，说明油温已经合适。注意油温不要过高，以免带鱼表面炸焦而内部还未熟透。

将处理好的带鱼段放入油锅中，用中小火炸制。放入带鱼时要轻轻放入，避免热油溅出烫伤自己。在炸制过程中要不时翻动带鱼段，确保带鱼的两面都能均匀受热。

炸至带鱼表面金黄酥脆，大约需要3 - 5分钟（具体时间根据带鱼段的大小和油温而定）。可以用漏勺捞出一块带鱼，用厨房纸巾吸干表面的油份，然后尝一尝带鱼是否熟透，如果熟透就可以将所有带鱼段捞出控油。

3. 浸泡卤糟

当卤汁冷却至室温后，将炸好的带鱼段放入卤汁中。接着放入之前准备好的姜片、葱段和小米椒段。

确保带鱼段完全浸没在卤汁中，如果有部分带鱼露出卤汁表面，可以适当调整一下位置或者轻轻按压一下带鱼段。

用保鲜膜将装有带鱼段和卤汁的容器密封好，这样可以防止异味进入，同时也有助于带鱼更好地吸收卤汁的味道。然后将容器放入冰箱冷藏室中浸泡1小时。在浸泡过程中，带鱼会逐渐吸收卤汁中的香味、辣味和糟香，变得更加美味。

4. 装盘淋汁

1小时后，将浸泡好的带鱼段从卤汁中捞出，摆放在盘子中。可以根据自己的喜好进行摆盘，例如将带鱼段整齐地排列成扇形或者花朵形状。

最后，将剩余的卤汁均匀地淋在带鱼段上。如果卤汁比较浓稠，可以稍微加热一下使其变得稍微稀薄一些，这样更容易淋在带鱼上。