宴席菜三例制作，高端大气有档次

芋饼蒸花蟹

主料：花蟹 800克  芋头饼 300克

辅料：葱花2克. 红辣椒末 1克

调料：蒸鱼豉油 30克  味精 2克  地瓜粉 150克

制作步骤

1. 制作芋头饼（若无现成）

处理芋头：香芋洗净去皮，刨成细丝（越细越易成型），放入大碗中。加盐5克抓匀腌制 10分钟，杀出水分后挤干（避免芋饼过软）。

混合粉类：加入地瓜粉 150克，少量多次加水（约50ml），搅拌至芋丝均匀裹粉，呈松散状（不可太湿，否则难成型）。

蒸制定型：将芋丝平铺在蒸笼布上，水开后蒸 20分钟至完全熟透。取出晾凉，切成 5cm×3cm 的厚片（或用手捏成饼状）。

炸至金黄：锅中倒油烧至 160℃（筷子插入冒小泡），放入芋头饼中火炸至两面金黄酥脆，捞出沥油铺在盘底。

2. 处理花蟹

清洗斩块：花蟹刷洗干净，掀开蟹盖去除鳃和胃，对半切开（保留蟹壳完整）。蟹钳用刀背轻拍裂（便于入味），蟹身斩成 4块（每块带部分蟹壳）。

摆盘：将蟹块均匀摆放在炸好的芋头饼上，蟹盖可盖在顶部装饰。

3. 蒸制花蟹

蒸锅水沸：水烧开后，放入花蟹盘，大火蒸 5分钟（时间过长蟹肉变老）。

（判断熟度：蟹壳变红，蟹肉透明即可）

4. 最后调味

泼热油：另取小锅烧热油（约180℃），淋在葱花和辣椒末上，激发香味。

淋汁：均匀淋上蒸鱼豉油 30克，撒味精 2克提鲜（若喜欢更鲜，可加少许虾油）。

关键技巧

1. 芋头饼酥脆秘诀：

腌制后需挤干水分，地瓜粉包裹均匀，炸时油温不宜过高（避免外焦里生）。

2. 花蟹蒸制时间：

必须水沸后上锅，大火快蒸锁住鲜味，蟹肉过老则口感变柴。

3. 提香关键：

葱花和辣椒末需现泼热油，激发香气；蒸鱼豉油最后淋，避免高温破坏鲜味。

风味特点

口感：芋饼外酥内糯，花蟹鲜嫩多汁，蒸鱼豉油提鲜不掩盖本味。

搭配建议：佐以姜醋汁（去寒提鲜）或温黄酒，解腻增香。

会跳舞的干烧虾

主料  基尾虾400克

辅料  金针菇200克  目鱼花15克  肉末50克

调料  海皇爆炒酱50克  鲜麻辣鲜露35克  辣妹子25克

烹饪步骤

1. 处理基围虾

剥背取线：用剪刀沿虾背中线剪开，深度至虾腹连接处（注意保留虾头与虾身连接），挑出黑色虾线。

清洗控水：用流动清水冲洗虾壳内侧，去除碎壳和黏液，沥干水分（避免下锅溅油）。

2. 铺底定型

金针菇处理：金针菇洗净后撕成小束，平铺在预热好的砂锅/煲仔内胆底部（厚度约1cm）。

调味增香：淋少许鲜麻辣鲜露（约5ml）直接拌入金针菇，利用余温激发底味。

3. 摆盘造型

将处理好的基围虾背部朝上紧密排列在金针菇上（虾头微微翘起，后续加热时会自然摆动，形成“跳舞”效果）。

4. 炒制酱料层

煸炒肉末：热锅冷油，下肉末中小火煸炒至颗粒分明、边缘微焦（约2分钟），逼出油脂。

融合酱汁：加入辣妹子辣椒酱（25g）炒出红油，再放海皇爆炒酱（50g）翻炒均匀（约1分钟），至酱料油润透亮。

关火备用：酱料炒好后盛出暂放，避免持续加热导致过咸或糊底。

5. 组合与焗制

覆盖酱料：将炒好的酱料均匀铺在虾背上（厚度约0.5cm），确保每只虾都裹到酱汁。

生焗锁鲜：盖上锅盖，开中火焗制5 - 8分钟（具体时间根据火力调整）：

观察状态：虾壳变红且微微卷曲、用筷子轻戳虾肉能轻松穿透即表示熟透。

防干烧：若砂锅较干，可在焗制中途沿锅盖边缘淋少量清水（约10ml）。

6. 点缀增色

关火后撒葱花（切葱绿段，长度约1cm）和目鱼花，利用余温激发香气即可上桌。

关键技巧提示

1. 酱料平衡：海皇爆炒酱咸鲜为主，辣妹子提辣，鲜麻辣鲜露增鲜，三者比例可根据口味微调（嗜辣者可增加辣妹子至30g）。

2. 焗制替代方案：无砂锅可用铸铁锅或厚底煎盘，焗制时覆盖锡纸防止水分流失过快。

成品特点：虾肉鲜甜弹牙，酱香浓郁带微辣，金针菇吸饱汤汁口感滑嫩，目鱼花和葱花的点缀让视觉与味觉双重“跳舞”。

一网包尽

主料  猪、牛肉边角料（牛腱、牛筋、牛脸肉、猪碎肉等）300克  猪网油150克

辅料  蒜末5克  白洋葱20克  面包屑20克  香菜碎3克  马蹄碎30克  面粉50克

炸土豆松5克

调料  意式番茄风味汁粉10克  番茄沙司10克  鸡粉3克. 蚝油3克  胡椒粉0.5克

黄酒10克

烹饪步骤

1. 预处理边角肉

熟肉处理：若使用卤牛腱/牛筋边角料，直接切碎丁（约0.5cm见方）；若用生肉（猪肉碎），需冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥后沥干，再切碎丁。

筋膜软化：牛筋等韧性强的边角料建议提前高压锅压熟（上汽后压15分钟），或卤制后冷藏隔夜使其软化，便于后续切丁。

2. 炒制馅料

爆香底味：锅中加底油（猪油更佳），中火煸香蒜末至微黄，加入洋葱末炒至透明（约2分钟），释放甜味。

混合肉料：倒入切好的边角肉丁中火翻炒至表面微焦（生肉需炒至全熟，熟肉仅需煸香），加入马蹄碎拌匀。

调味炖煮：烹入黄酒激香，加清汤至没过食材，放入鸡粉、蚝油、胡椒粉，转小火炖煮5 - 8分钟至汤汁收浓成稠糊状（筷子能挂住酱汁）。

融合定型：离火后拌入面包屑（吸收多余水分）和香菜碎，搅拌均匀后摊开冷却至室温（避免包制时馅料过热导致网油融化）。

3. 包制与炸制

处理猪网油：猪网油平铺在案板上，撕去多余筋膜，切成10cm×10cm的方形（大小需能包裹40g馅料并收口）。

包馅手法：取40克冷却后的馅料置于网油中央，提起四角向中心折叠，捏紧收口（类似包包子手法），确保封口严密以防炸裂。

裹粉定型：将包好的网油球放入面粉中滚动，均匀裹上一层薄粉（厚度约0.2mm），抖掉多余浮粉。

油炸至脆：油温160℃（筷子插入冒小泡）时下锅，中火炸至表面金黄硬壳（约3 - 4分钟），捞出沥油（可用厨房纸吸去多余油分）。

4. 调酱与装盘

调制番茄酱汁：意式番茄风味汁粉用50ml温水调匀，加入番茄沙司小火煮沸，不断搅拌至酱汁浓稠挂勺（约2分钟）。

组合摆盘：将酱汁均匀淋在盘中，码放炸好的网油球（间隔留空防粘连），顶部撒炸土豆松（增加酥脆口感和视觉层次）。

关键技巧提示

1. 网油选择：新鲜猪网油质地柔软有韧性，解冻后需彻底擦干水分；若网油过厚可撕去部分脂肪层。

2. 馅料稠度：炖煮后馅料需达到“能成团但不粘手”的状态，过稀会导致炸制时破皮，过干则口感干柴。

3. 油炸控制：油温过低易吸油，过高则外焦里生；炸制中途可翻面确保受热均匀。

4. 装饰升级：炸土豆松可用烤箱180℃烤脆（无需加油），或购买现成产品；也可搭配柠檬角解腻。

成品特点：外皮金黄酥脆如渔网，内馅软糯鲜香带马蹄脆爽，番茄酱汁酸甜开胃，层次丰富，适合下酒佐餐。