学校食堂食材验收制度

当餐网

餐饮：中央厨房

食客: (3200)

食材: (20)

2

当餐央厨为严格把控出品质量，特制定学校食堂食材验收制度，并在2025年7月1日在当餐食材、当餐食品、当餐央厨和当餐配送各餐饮食材环节贯彻执行，请各单位落实到位！

第一章总则

第一条为严格把控学校食堂食材质量与安全关，切实保障师生饮食健康，依据国家相关食品安全法规及学校实际需求，特制定本制度。

第二条本制度全面覆盖学校食堂从初级农产品到加工食品等所有食材的采购验收工作，涵盖米面粮油、新鲜果蔬、肉类水产、调味品等各类物资。

第三条食堂管理部门作为制度执行主体，需严格遵循本制度要求，建立健全内部管理机制，确保食材采购流程合法合规、验收结果真实有效。

第四条食材采购必须具备完整合法的手续和证照，包括但不限于供应商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验合格证明等。同时，每学期至少对供应商进行一次全面评估，评估内容包含供应能力、产品质量稳定性、售后服务等方面，动态优化供应商资源，保障食材供应质量。

第五条建立食材采购、储存、加工、配送全流程追溯体系，利用信息化管理系统或台账记录等方式，详细记录食材来源、运输过程、储存条件、加工使用等关键信息，确保一旦出现问题能够快速准确追溯源头。

第二章采购前的准备工作

第六条食堂管理部门需结合食堂每日就餐人数、菜品供应计划以及市场价格波动、季节变化等因素，提前制定科学合理的采购计划。可通过分析过往同期食材消耗数据，预测未来需求，提高计划的准确性。

第七条采购计划应详细列明食材名称（如具体品种，如东北大米、山东寿光黄瓜等）、规格（如大米 5kg / 袋、黄瓜 250g / 份等）、数量、采购日期、预估采购金额以及供应商信息（包括供应商名称、联系人、联系方式等），确保采购工作清晰明确。

第八条与供应商签订规范的采购合同，除明确食材品种、规格、数量、价格、交货地点和付款方式外，还应约定质量标准、验收方式、违约责任、争议解决办法等条款，保障双方合法权益。合同签订前，需经学校法务或相关部门审核。

第九条指定具备良好职业道德、责任心强且熟悉食材采购业务的专人负责采购工作，明确其岗位职责和权限，严禁一人包办采购全过程，避免出现违规操作。

第三章验收人员与职责

第十条验收人员由食堂管理部门精心选拔，要求具备食品安全相关专业知识，如食品质量与安全专业背景或持有食品检验员、营养师等相关资格证书，并拥有一定的食材验收实践经验，能够熟练运用感官检验、快速检测等方法准确判断食材质量与安全状况。

第十一条验收人员必须严格遵守本制度规定，按照标准化验收流程和明确的质量标准开展工作，拒绝任何形式的违规操作和人情验收，确保每一批次食材进货合法安全。

第十二条验收人员对验收结果负直接责任，对验收过程中发现的不合格食材，应立即采取隔离存放措施，并在 2 小时内上报食堂管理部门。同时，详细记录不合格情况，为后续处理提供依据。

第四章验收流程与标准

第十三条验收流程

1、食材送达食堂后，验收人员首先依据采购订单，仔细核对食材的数量、规格、生产厂家、生产日期、保质期等信息，确保与订单一致。对于数量较多的食材，可采用随机抽样称重、计数的方式进行核验。

2、对食材外观进行全面检查，包括包装是否完整无损、标签标识是否清晰规范（需包含产品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证编号等）、是否存在破损、污染、霉变、虫蛀等情况。对于散装食材，还需检查盛放容器是否清洁卫生。

3、针对蔬菜、肉类、水产品等需要检测的食材，按照规定的抽样方法进行取样，及时送往具备资质的实验室进行农药残留、兽药残留、重金属含量等项目检测，检测结果未出具前，该批食材暂不投入使用。

4、验收合格的食材，验收人员应及时填写验收单，详细记录食材名称、规格、数量、单价、总价、供应商名称、验收日期、验收人员签字等信息，并留存相关票据。

第十四条验收标准

1、食材外观应无异味，如肉类应具有正常的肉香，无腐臭、酸臭等异味；蔬菜应散发自然清香，无刺鼻气味。同时，无明显腐烂、霉变、变色、干缩等现象。

2、食材颜色应符合其品种固有的色泽特征，如新鲜番茄呈鲜艳的红色，菠菜叶片翠绿，无发黄、发黑等异常变色情况。

3、食材质地应均匀，无异物混入。例如，大米颗粒饱满、无砂石；肉类肉质紧实，无淤血、注水现象；鱼类体表完整，鳞片紧密，无溃烂。

4、食材重量应与合同约定数量相符，允许存在合理误差范围（如 ±2%），超出误差范围的需与供应商协商解决。

5、食材保质期应符合合同约定，且剩余保质期不得少于总保质期的三分之二（特殊情况除外）。

第五章验收结果的处理

第十五条若食材质量不符合要求，验收人员应立即通知供应商，要求其在 24 小时内进行退换货物处理。退换过程中产生的运输、搬运等费用由供应商承担。

第十六条验收结果应在验收完成后 1 小时内以书面或电子形式通知供应商，明确指出存在的问题，并要求供应商制定整改措施，限期改进。

第十七条对于因食材质量不合格给学校食堂造成经济损失的（如食材浪费、加工成本增加、设备损坏等），食堂有权依据合同约定向供应商进行索赔，索赔金额以实际损失为依据，协商不成的可通过法律途径解决。

第十八条验收结果应及时通报食堂采购、加工、仓储等相关人员，确保不合格食材不进入加工环节，已进入加工环节的应立即停止使用并妥善处理。

第六章验收记录的保存

第十九条验收记录应按照日期、食材类别等进行分类整理，采用纸质档案与电子档案双轨制保存方式。纸质档案需装订成册，存放于专用档案柜；电子档案定期备份，存储于学校安全的服务器或云端。

第二十条验收记录保存期限为一年，保存期间应确保记录完整、清晰、可查阅。同时，积极配合市场监管部门、学校审计部门等开展的抽查工作，按要求及时提供相关资料。

第七章食堂自检与监督

第二十一条食堂每月至少开展一次采购验收工作自检，由食堂负责人牵头，组织验收人员、采购人员等相关人员参与，对照本制度检查采购流程、验收标准执行情况，发现问题及时整改，并形成自检报告存档。

第二十二条建立健全食堂采购验收监督机制，设立独立的监督岗位或由学校纪检部门、师生代表组成监督小组，定期或不定期对采购验收工作进行监督检查，重点检查是否存在违规采购、虚假验收等行为，对发现的问题严肃处理并通报全校。

第八章违规处理

第二十三条对于违反采购验收制度的人员，视情节轻重给予相应处罚。情节较轻的，进行批评教育、扣除绩效奖金；情节严重的，给予警告、记过等行政处分；涉嫌违法犯罪的，移交司法机关依法处理。

同时，对违规人员进行针对性的食品安全法规和业务知识培训，考核合格后方可重新上岗。

第九章附则

第二十四条本制度的解释权归学校所有。学校可根据国家相关政策法规变化、学校实际需求以及食堂运营情况，对本制度进行修改和补充。

第二十五条本制度自发布之日起正式施行，有效期三年。期满后，学校将组织相关人员对制度执行情况进行评估，根据评估结果决定是否修订或继续沿用。

第二十六条本制度如有修改，需经学校校长办公会或相关决策机构审议批准，并以正式文件形式重新发布，确保全体相关人员知晓。

餐饮食材网当餐供应链温馨提示：当餐原创文章版权归当餐网创作者所有，转载务必注明作者和出处；餐饮食材供应链/当餐预制食材菜市场：当餐网中央厨房、鲜活农产品冷链物流园、生鲜超市和冷链仓库位于大湾区；当餐配备冷链物流以及冷链运输车队，承接食材配送和菜市场、饭堂承包、配餐送餐等业务；当餐开设冷链仓储物流中心服务生鲜超市、农贸市场、厂企饭堂、冻品批发、预制菜、餐饮门店等客户；是餐饮食材供应链平台和冷链食材、冷冻食品、冷链物流行业领先的生鲜配送、冷链食品、餐饮连锁、食材供应链和智慧菜市场开发运营商。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点，不代表当餐立场，图文版权归原作者所有！如有侵权，请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。

转载请注明出处: 当餐网

当餐网链接地址: http://www.dangcan.com/chufang/2704.html