即食食品（RTE）的微生物风险和控制措施

所有生产步骤，包括包装与储存，都应在清洁可控的操作程序下进行，将微生物污染的可能性与异物风险降到最低。

制定质量关键控制点是一种有效的方法，不仅降低产品污染风险，而且及时关注设备运行正常。通常质量控制点包含时间，温度，湿度，水活度，pH，压力，流速，冰点，脱水率，加热参数，酸化，冷藏条件。有些食物一旦污染，微生物繁殖非常快，特别是致病菌，因此储存环境非常重要。

生产工艺各步骤的温度与时间控制是十分必要的；例如热漂烫，作为预处理步骤，对温度与时间都有要求，热漂烫后需要迅速冷却，热的食物不可以搁置延误冷却。不仅要控制热漂烫过程中用水的安全与质量，还要控制热漂烫过程中用工器具的清洁与消毒效果达标。防止噬热菌与微生物污染。

杀菌措施是控制微生物的有效措施，包括消毒、辐射、巴氏消毒等措施。

生产过程有效保护措施是防止污染的必要程序；有效预防食品中的异物，包含金属异物与非金属异物。

可以在生产工艺中设计筛网，过滤器，磁棒，金属探测仪，还有其它有效的防范措施。有效防护成品，与原物料和废弃物分开操作与储存。提供物理防护措施，特别是对气体污染源（包括空气传播的，压缩空气引入的异物风险）在装卸、接收原物料时，如果发现物料无遮盖与防护时，应立即停止操作，待评估后再做决定。食品运输需要防护措施。

食物、原物料和其它辅料一旦被污染立即隔离管制，经过评估后可做决定：报废，重新返工，或者另作他用。

后续操作往往容易被忽视，如灌装、封合、组合、包装、码垛等，类似的后续操作都应有防止污染的设计，具体操作有以下要求：

>识别生产过程中各步骤的关键控制点，设定质量控制参数；

>充分清洁消毒食品接触面与食品容器；

>食品接触面的材质与食品包装材质都是符合要求的，安全无毒害。

食品接触面是首当其冲，应该得到有效维护的，防止食物遭受不合规的食品添加剂的污染；食品接触面设计应合理，衔接处应该是平滑无间隙，尽可能小的积累食物残渣、灰尘和有机物质，防止微生物滋生。

设备和设施也是不用说，跟通用要求一致，需要保持清洁与良好的状态。

暂存系统往往容易忽视，包括称重装置、气压传动装置、开关装置和自动处理系统，都需要考虑到卫生设计与维护。

冷库和冷藏室都要在设计时考虑到储存能力和冷藏冷冻能力，以及储存食物可能引入的微生物类别，根据不同食物的类别与易感微生物类别，制定清洁与消毒计划。在分析易感微生物时要分析冷库冷藏温度，湿度曲线，要列出冷库里哪些部位可能滋生微生物（潜在的风险点列表）。

如果在冷库中要增加隔离分区，则需要对隔离材质认真设计与甄选；日常要对隔离带的温度和湿度实时监控，建立自动报警装置；在有人员操作的区域建立自动温控系统。

要建立清洁与消毒程序，防止仪表上或内部滋生微生物。比如温度计，pH剂，酸度计，水活度测试仪，还有其它测试仪器，都应得到充分的监控与维护清洁。

各类气体应得到适当的处理，无论是用于清洁食品接触面的，还是清洁设备其它部位的气体，还是直接与食品接触的气体，都要经过适当的处理，避免交叉污染或者不合规的食品添加剂混入。

原料是非常必要的步骤，可以去除原料上的泥土或者其它异物。用于清洁，冲洗或者运输食物的水源是安全的，水质是足够清洁的。反复使用的水要考虑到水质清洁的持续度，无论是冲洗水，清洁用水还是运输用水，都不能有微生物滋生的风险。原料容器和运输媒介在使用前要被检测，保证清洁度与良好的备用状态。

为了保证食品中微生物水平低于食品安全风险（不会引起病毒害），对原料进行巴氏杀菌或者其它生产工艺操作处理。各种生产工艺都要经过验证，保证操作的有效性。

验证方法有多种：向原料供应商索要资质、实验报告；可以根据产品特性与质量指标设计实验方案；请生产设备供应商提供验证方案并安排实施实验。

有很多原料容易被黄曲霉毒素等天然毒素所污染，被污染的原料会把毒素带入产品中，这就需要在甄选供应商时检查供应商资质与原料产品的检验报告，在验收原料时要检验原料样品，每年定期分析物料并验证原料无毒无害。

要考虑到对原料及半成品，返工产品的虫害控制，微生物控制和异物的控制。要制定内控标准，指导方针和缺陷控制方案指导生产，并且设计验证方案以保证各种措施有效运行，包括供应商提供的资质有效性。

>原物料、半成品与返工产品合理储存，容器及储运用工器具清洁且处于良好的备用状态，保持合适的温度和湿度以保证食物质量。物料标识要合规；

>冷冻原料保持冷冻状态，如果需要解冻，保证在解冻条件下解冻；

>干湿物料分开拆分称量暂存，防止交叉污染。

在加工过程中要经过预处理，预混料，在预处理与存放期都要防止交叉污染。具体操作有以下步骤：

>使用无污染的原料；

>使用成熟的热加工工艺；

>足够的时间与适宜的温度控制；

>提供充足的物理防护措施，防止滴漏，污水或粉尘等异物的污染；

>冷却工艺经过验证，温度湿度和时间参数都是成熟的；

>生产废弃料得到充分的控制，防止废料的微生物滋生污染到产品与生产过程。

脱水的食物要控制水分活度，防止微生物滋生，生产过程中保持安全的湿度水平，操作过程要符合以下要求：

>监控产品的水活度变化；

>控制成品的可溶性固形物与水分；

>保护成品，防止受潮。

酸性食品通过控制pH值预防微生物污染，pH≤4.6，具体操作要求如下：

>监控原料，半成品与成品的pH；

>产品的总酸度，对于低酸度食品增加其它控制措施。