食品安全需要的是科学和理性

食品安全，十几年来始终是社会的热点问题，一旦有了可资谈论的话题，各路神仙频频发声，而普罗大众也只能在舆论中被迫选边站队，舆论场的狂欢之下，食品安全监管似乎也陷入了塔西佗陷阱，怎么做都不对。

而似乎很少看到科学而理性的声音，即使有，也会因其冷静而不迎合，迅速被淹没在一片口诛笔伐中。

最近的预制菜事件亦是如此。

食品安全问题，无论是观点，还是监管，最需要的还是科学和理性。

一、一桩旧案

食品安全问题，带有更多的自然科学属性，是一门科学，它不是像商标侵权或虚假广告等大家一看就能知道对错的问题。事实上，食品政策法规和标准的制定，也绝不是仅仅需要考虑安全性这个因素，还需要考虑更多的因素，需要的是综合考量之下的平衡。

十几年前发生过一场关于食品安全标准的大争论。大概是2011年的时候，国家修订了《速冻预包装面米食品卫生标准》。在2003年的老标准中，规定在速冻面米制品中，金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，而在2011版中，将金黄色葡萄球菌由原来的不得检出改为限量检出，由此引发了公众关于“标准降低、不负责任、不安全”之类的质疑，甚至出现了“标准制定被资本绑架”的说法，一时舆论哗然。迫使原卫生部专门出面回应：这项修改，正是基于食品科学、微生物学等食品科学理论，结合国际食品法典委员会(CAC)、国际食品微生物标准委员会(ICMSF)的相关规定，综合考虑风险评估和保护消费者健康、促进公平贸易等因素，对采样方法、检出限量的一个更为科学的规定，并不会引起食品安全问题。

如果用一句更简洁的话来说，那就是按照原来不得检出的标准，没有企业能够做得到！

这样的例子很多，例如镉元素是有害的，能不能规定大米中镉不得检出呢？事实上，根据有关部门测算，大米中镉的限值，每降低一个千分点（mg/kg），将会有一千万吨的大米不能食用。我国国家标准GB2762-2022食品中污染物限量规定，大米中镉的含量不得超过0.2mg/kg，这一标准与欧盟的标准一致，而日本和国际食品法典委员会的标准则规定大米中镉的含量不得超过0.4mg/kg，事实上，我国标准相对是更严格的。而如果采用日本标准，虽然可供食用的大米数量多了，但健康风险就大了。

放到绝对安全的视野下，致病性微生物、重金属残留一律不得检出最安全，但这是无法做到的，因为这些因素是受空气、水、土壤等环境的影响很大，某种程度上是不可控的，何况，这样的话，还有多少食品是符合食品安全标准的呢？

所以，食品安全标准，是在以相关统计数据为基础上确定的一个合理的标准。它是判断食品是否安全的唯一标准，绝不是所谓的推理和感觉。

如果这样说得还不够令人信服，我们再看一下《食品安全法》第三条的规定：“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。”“预防为主、风险管理”，就意味着不是要追求绝对的安全，而是“风险可控”。

二、食品添加剂的是与非

食品添加剂是食品安全永远绕不过去的一个话题，有人说：“没有食品添加剂，就没有现在的食品工业。”也有人说：“现在很多的食品问题，都是添加剂惹的祸。”

事实上，科学而理性的判断就体现在食品安全国家标准GB2760-2014(2024)中，非必要不添加、最小量使用原则、正当使用原则（不得以食品添加剂掩盖食品本身质量缺陷或以掺杂使假为目的使用）是食品添加剂使用的最高准则。所有的添加剂使用标准都是基于这三个原则制定的，

顺便简单科普一下，按照标准使用添加剂的食品，都是安全的：

除去国际上已有科学结论的香料和酶制剂，批准使用已知的食品添加剂，需要进行相应的急性（经口）毒性试验、遗传毒性试验、28天经口毒性试验等毒理学安全评价之后方可使用，而批准食品添加剂新品种，还需要90天经口毒性试验和致畸实验等毒理学评价。

通过动物实验确定半数致死量（LD50）（这个指标是指能使一群试验动物毒死亡半所需剂量，单位为mg/kg体重。），LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，则毒性越低。

在进行严密的毒理学评价基础上，最终确定一个指标ADI，即一个人一生中每天可以通过食物摄入某种物质而不产生任何已知不良健康影响的最大量。在确定食品添加剂的使用范围时，需要考虑人们的实际饮食习惯和消费量，以确保即使在最大可能的暴露水平下，摄入量也不会超过ADI。

根据GB15193.1-2014《食品安全标准 食品安全毒理学评价程序》第5.2.1规定：“如果LD50小于人的推荐摄入量的100倍，则一般应放弃该受试物用于食品”。

所以，科学的结论是符合标准规定的食品添加剂是安全的，不安全的是超范围超限量使用添加剂的行为，而这是违法行为，需要严厉打击的行为。

“离开剂量谈毒性就是耍流氓”这句话真实不虚。

三、安全的判断

预制菜安全不安全？

没有人能回答这个问题，因为这个问题是一个伪命题。

符合食品安全标准的预制菜就是安全的，不符合食品安全标准的预制菜就是不安全的。

食品安全通用标准致病菌限量、污染物限量、农药兽药残留限量、真菌毒素限量等，已经涵盖了所有的食品种类，在没有专门的预制菜食品安全标准的情形下，这些都是监管的依据和评判的依据，预制菜并没有处于监管的真空地带。

至于有人说预制菜反而更安全，虽有一定的道理，但并不绝对，对于消费者来说，更像在拆一个盲盒，玩儿一个概率的游戏，这个概率的大小，取决于预制菜生产者的良心，取决于监管的力度。

安全的食品是生产出来的，安全的消费环境是监管出来的.

那么，预制菜要不要单独规制呢？

这个问题表面上看，答案应当是需要，但是如果仔细审视一下，预制菜与食用农产品监管有许多相似之处。

一个食用农产品监管，就有两部法来规制，然而没有人能够说清楚，食品（狭义的）与使用农产品的界限到底在哪里，划分的标准是什么。

猪肉我们可以认为是农产品，但农民腌制的腊肉呢？如果从物理性状上，它应当不属于食用农产品，但农民腌制腊肉后拿到市场上销售，确确实实广泛存在；一枚鸡蛋被做成松花蛋，在人民群众的朴素认知里，他还是农产品；而茶叶就更典型了，既可以是食品，也可以是食用农产品，在物的流转变化中，没有办法找到一个令所有人都接受的划分标准。

预制菜也一样，即使按照六部委的预制菜文件要求，他依然是在“经过预制”的菜品中，单独分出来一部分，命名为“预制菜”，与人民群众的朴素认知存在人为的法律割裂，同时，我们也不能要求人民群众都是法律专家。

既然划分预制菜，并不能对食品安全有所帮助，强行划分的意义又在哪里呢？

当然，不可避免的会谈到知情权的问题。

四、知情权的范围

而知情权的问题，也很有意思，消费者的知情权需要保障到哪种程度呢？

我们去餐馆点上一份饺子，餐桌上肯定有小盒或小瓶的醋和油辣椒，肯定没有生产日期和生产者的任何标识。

但似乎很少有人觉得有问题，蘸了油辣子和醋的饺子好像更香。

但也有人说有问题：特别是现在某个特殊的群体，就爱那这个来说事：你侵犯了我的知情权，我不知道他合格不合格，是什么牌子的，是不是已经过期了。

这种说法有问题吗？似乎也没有问题。

所以说，当你像芝诺先生一样拿着显微镜就在有限空间内观察的时候，一定会得出兔子永远追不上先出发的乌龟的结论，只有你跳出这个局限来观察的时候，兔子是非常轻松就能超过乌龟的，小学生都能得出这个结论。

所以，我们评判知情权的问题，既不要用放大镜去看，也不要用显微镜去看。

应当科学而理性的看。

法律确立的是规则，是以大多数人、不特定主体的权利为保护对象，而法律概念的抽象性也使得关于知情权的范围，始终面临着芝诺悖论的拷问：需要细到那种程度？

五、鸡同鸭讲

如果站在冷静而客观的立场来审视，关于预制菜的争吵，其实就是鸡同鸭讲，双方站在不同的角度、用不同的标准去争吵，其实是吵了个寂寞。

预制菜是这样，很多关于食品安全的非议与批评也是这样，说得难听点，就是一群“科盲”在一本正经的讨论科学问题。

想起来一个冷笑话：在一个高知群里，有人抛出了一个问题：“一滴水从万米高空落下，砸到人头上，会砸死人吗？”于是大家开始引用各种力学公式进行计算论证，吵得不亦乐乎，正在大家热火朝天之时，有人幽幽的叹了口气：“你们没有淋过雨吗？”结果他被群主踢了出去。

法律来源于生活，反过来又指导生活，所以法律决不能脱离生活，很多法律难题的根源，就是不能跟生活实践很好的匹配。

所以有时候看到对食品安全包括食品安全监管的各种批评的时候，真想悄悄问一句：“您真的懂吗？”

但有没有人能问一下自己：“我是否对食品科学有足够的了解呢？”

六、绝对与相对

科学和生活告诉我们：不存在绝对的安全，只有相对的安全。

既然没有绝对的安全，那么对食品安全监管进行批判，就永远有“槽点”。

流量为王、舆论为王的时代，公众很容易被舆论带了节奏，而规则确立者也很容易被舆论所绑架。

这就是感觉一切都越来越复杂的原因。

当前的食品安全，最需要的，是科学和理性，是冷静而客观！