故乡特色美食之安丘石家埠玛瑙酱茄子

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安丘美食香飘远，风味万千醉客颜。在故乡安丘大家耳熟能详的美食有景芝小炒、景芝三页饼、芝畔烧肉、辉渠小米、七姐妹年糕、黎明状元鸡等等，在这众多美食之中，还有一种小众美食，它就是美里透红、酸咸爽口的安丘市景芝镇石家埠玛瑙酱茄子。提起市面上的腌茄子，总给人一种黑乎乎、油乎乎、咸乎乎之感，但安丘石家埠玛瑙酱茄子却有着色泽红润、肉质酥软、酱香浓郁、蒿香独特、咸酸适中、入口即化的特点，深受人们喜爱。石家埠玛瑙酱茄子是老家人逢年过节走亲访友重要的伴手礼。安丘石家埠玛瑙酱茄子已有600余年历史，因其制作工艺一直沿用传统手工制作方式，且工序复杂，无法工厂化量产，再加上销售渠道较为单一，不被大众所熟知。

有人曾这样形容石家埠玛瑙酱茄子：“石家埠酱茄声名久，如同大户家藏闺秀。难得一见绝无仅有，飞入官家佐餐美酒。”石家埠玛瑙酱茄子腌制过程中需要大豆、小麦作为辅料，过去小户人家吃饭都成问题，没有条件腌制酱茄。如今生活条件比过去好了，石家埠酱茄腌制的多了，但因为腌制工艺繁琐不可工厂化生产，而且腌制时间长，需要经过夏末的适温发酵腌制和整个秋天的温焙，到元旦温凉方能成品出缸食用，掌握不好火候极易腌酸（即口感发酸），所以腌好的酱茄非常珍贵。腌制酱茄成本高、价格也贵，近年售价是30元一只，大多春节期间走亲访友馈送礼品，一般人家不舍得享用。

酱腌茄子食材挑选极为苛刻，不亚于现在人们的择偶标准，都是十里挑一或百里挑一。首先不仅要选最新鲜茄子，还要准备适量的小麦、大豆、麸皮和黄蒿。茄子必须是当天采摘当天制作使用，否则会影响酱茄的口感和质量。茄子是圆茄品种，要求老嫩适中。时间久了，他们总结出挑选圆茄的要领，选择一级侧枝上的“对茄”和二级侧枝上的“四母斗”圆茄，要果形圆匀周正，大小适宜、老嫩适中，无斑点、锈皮、裂口、腐烂，同时要保证皮薄、肉厚、细嫩、籽少的佳品。有经验石家埠人一般不去集市上购买，这是因为集市上的圆茄一般在商贩手里待过一段时间，难以保证新鲜度。他们会一大早骑上电动三轮车到附近盛产圆茄子的田间地头上购买。安丘是蔬菜种植大市，蔬菜出口大市，蔬菜种类多且产量大，挑选上等茄子等食材不是难事。

黄豆最好是本地产老品种黄豆，而不是现在的转基因大豆。用盖垫或者簸箕滚选黄豆，剔除干瘪的和杂质，只保留颗粒饱满、无破损的黄豆；小麦也要用颗粒饱满、无虫眼、无杂质的，以保证酱茄味道纯正和色泽美观。同时还要准备适量的麸皮和黄蒿，麸皮是小麦磨面后滤出的外皮，它具有浓郁的麦香味；黄蒿是本地的一种芳香植物，具有加味和防蝇的作用。

各类食材准备就绪后，就开始了其较为复杂的加工。将洗净后的黄豆和小麦按3：2的比例放入铁锅中，慢火煮熟，火候至关重要，多一分过烂，少一分则不够。烧的柴草也有要求，玉米芯（老家俗称：棒槌骨头）为佳，不能火大火硬。可用木屑在保证温度的前提下控制火势的大小。黄豆和小麦在慢火细煨下逐渐变得软糯，蒸煮时间7个小时为宜。

将煮好的黄豆和小麦捞出冷透晾干，在表面裹上一层厚厚的麸皮，然后放到席子上置阴凉处铺开让其自然发酵，上面覆盖一层新鲜黄蒿驱避苍蝇。发酵时间需要七天，黄蒿自身独特的香味也会随着时间慢慢沁入其中。发酵好的黄豆和小麦还要晒干，阳光好的天气需要一天时间。然后用钢磨磨成细粉，这个过程叫作磨面子，磨好面子即可进行酱腌茄子关键的一步——装缸。

用缸也有讲究，不能随意搭配，需要选用一种特别的砂缸。磨好的面子与食盐按照一定的比例进行搅拌搅匀，然后倒入提前烧好的花椒水，这也是整个腌制过程中最为关键的一步。水多会使茄子提前腐烂，而水少茄子无法完全腌透，其中的分寸和剂量需要根据天气的变化随时改变。但即使是有着几十年经验的手艺人亲自腌制，一缸酱腌茄子的成功率也仅有七成。

事先将圆茄的巴儿去除，注意不能损伤圆茄肉身，洗净晾干。装缸时将酱料放在缸底一层，摆放圆茄一层，陆续一层酱料一层圆茄的摆放好，装满缸后酱料必须全部覆盖圆茄，从缸面看不到圆茄为准。装好缸后用清洁干净的白布盖好缸口，用细绳扎紧，适当透气，防止蝇虫及灰尘进入。在腌制过程中，产生的亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其它类型腐败菌的生长，并且具有良好的成色和抗氧化作用。所有的工序完成到元旦，入缸腌制的时间为四个多月。中间还需要多次转缸，以利光照和受热均匀，确保成品率高。

安丘石家埠玛瑙酱茄子已被列入安丘非物质文化遣产名录，但笔者与其重要传承人李建中大哥交流后获知，现在石家埠村人口流动比较大，多数年轻人进了城。因村中年老的干不动了，年轻人又不愿干，现在石家埠村从事酱腌玛瑙酱茄子仅有三四户人家，酱腌玛瑙茄子的手工技艺面临失传的风险。好在，已过半百之年的李建中大哥用责任和情怀，继续发扬传统技艺，继续给大家分享这民间美食。最后，也希望更多的人关心关注这份民间技艺，更好地将其发扬光大。

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