桂北地标美食有了新标准，三项团标为地方美食传承发展护航

扒锅是阳朔本地家庭的传统炊具，生铁所制，其适用于制作干锅、汤锅等菜品。冬季常置于炉火之上，全家围锅而食，其乐融融。阳朔扒锅菜是以阳朔扒锅为炊具，运用阳朔本地传统烹饪技艺制作，使用阳朔本地食材为主，辅以周边地区特色原料烹制具有阳朔饮食文化底蕴和风味的菜品。2024年，阳朔扒锅美食制作技艺被纳入阳朔县级非物质文化遗产代表性项目名录。

阳朔扒锅菜——扒锅鸡

围绕阳朔扒锅菜产业链，按照阳朔扒锅菜产业链条设计，充分发挥标准在阳朔扒锅菜生态构建中的顶层设计和基础性引领作用，覆盖基础标准、原辅料标准、工艺标准、菜品标准、烹饪设备标准、农文旅康养标准、品牌建设与管理标准等七个部分，同时按照阳朔扒锅菜产业发展需求，制定符合实际的阳朔扒锅菜产业新标准，完善阳朔扒锅菜产业标准体系，推动阳朔扒锅菜产业高质量发展。

阳朔啤酒鱼凭借其独特的风味和文化价值，其品牌知名度逐渐走入全国乃至国际视野，成为推动区域经济发展和旅游产业升级的重要抓手。然而，2017年发布的广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作规范》已经废止，餐饮市场急需规范的阳朔啤酒鱼标准提供，新制定的团体标准能为阳朔啤酒鱼食材的选用、加工过程、成品质量等提供规范的引导，确保消费者能够品尝到优质的阳朔啤酒鱼美食，提升消费者对阳朔啤酒鱼的信任度。

阳朔啤酒鱼

1. 传统技艺转化为技术标准

阳朔啤酒鱼作为广西阳朔地区的代表性地方名菜，若无标准仅依据厨师个体经验与口口相传的方式传承，可能造成技艺主观性强、操作流程难以统一、风味不可控等问题。此次团体标准编制是首次将其核心技艺体系以标准文本的形式固化，构建包括原料筛选、烹饪工艺、感官要求等在内的完整技术标准体系，实现了从经验传承到技术标准化传承的突破式转变。

2. 传统技艺经验转化为量化的标准数据

本团体标准采用“传统技艺+可量化标准数据”的设计结构，通过调研的核心传统技艺经过实验将其转化为量化的标准数据，有效促进标准落地与推广。

团体标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》旨在运用标准化原理、采用标准化手段，通过掌握阳朔啤酒鱼使用原材料、制作工艺与风味特点，提炼出阳朔啤酒鱼色、香、味、形的浓郁地方特色，确保菜肴安全、卫生，为桂菜优秀饮食文化的保存、保护、传承、创新、发展开辟出新的途径。

平乐同安扣肉（夹扣）起源于明清时期桂北商道文化，因平乐县同安镇 “一脚踏三州”（湘、桂、粤）的地理优势，融合了咸香、醇厚与鲜甜，形成 “酱香浓郁、酥烂入味” 的复合风味。其核心工艺 “肉夹芋头” 被列入平乐县非物质文化遗产名录。

近年来，随着低温贮藏技术的普及以及冷链运送网络的形成解决了菜肴保鲜及长距离难配送的难题，加上速冻的平乐同安扣肉（夹扣）解冻复热后，能保持原有的色香味形质养特点，使平乐扣肉预制菜成为了平乐乡村振兴重点发展的食品产业。然而，平乐同安扣肉（夹扣）由于选材不标准、制作工艺不规范，导致平乐同安扣肉（夹扣）的质量良莠不齐，影响了产业的发展。因此，通过制定《平乐同安扣肉（夹扣）制作技术规程》团体标准以规范平乐同安扣肉（夹扣）选料要求、烹调工艺要求、品质要求、加工场所卫生要求，提高，平乐同安扣肉（夹扣）制作质量，使用标准语言进一步丰富其文化内涵，扩大平乐同安扣肉（夹扣）的社会影响力，进一步推动平乐扣肉的产业链发展具有重要意义。

平乐同安扣肉（夹扣）

1. 传统技艺转化为技术标准

平乐同安扣肉（夹扣）作为广西平乐地区的代表性地方名菜，长期依赖厨师个体经验与口口相传的方式传承，存在技艺主观性强、操作流程难以统一、风味不可控等问题。此次团体标准编制是首次将其核心技艺体系以标准文本的形式固化，构建包括原料筛选、烹饪工艺、感官要求等在内的完整技术标准体系，实现从经验传承到技术标准化传承的突破式转变。

2. 传统技艺经验转化为量化的标准数据

本团体标准采用“传统技艺+可量化标准数据”的设计结构，通过调研的核心传统技艺经过实验将其转化为量化的标准数据，有效促进标准落地与推广。

通过制定《平乐同安扣肉（夹扣）制作技术规程》团体标准以规范平乐同安扣肉（夹扣）选料要求、烹调工艺要求、品质要求、加工场所卫生要求，提高平乐同安扣肉（夹扣）制作质量，使用标准语言进一步丰富其文化内涵，扩大平乐同安扣肉（夹扣）的社会影响力，进一步推动平乐扣肉的产业链发展具有重要意义。