餐饮人极度回避“预制”标签并不简单

预制菜到底错哪了？

中国人的“新鲜信仰”打不败

近日，网红罗永浩与西贝的争执再度把“预制菜”推上风口浪尖。罗在西贝用餐后称“几乎全是预制菜，还那么贵，实在太恶心”，西贝创始人贾国龙则回应：“按照国家规定，我们没有一道是预制菜，而且100%不是预制菜。”先不论这里是否存在文字游戏，以及法律定义与大众认知之间的差异，有一点可以确定：以贾国龙为代表的餐饮人极度回避“预制菜”标签。他们清楚，一旦与预制菜挂钩，等于自砸招牌。在消费者眼里，预制菜常被等同于难吃、廉价、品质差、不安全等负面意象。

归根结底，中国的饮食文化，和新鲜二字不可分离。预制菜在挑战“新鲜至上”的文化逻辑。在中餐语境里，新鲜既关乎时间，也关乎味道。在时间维度，新鲜意味着即时性，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜。比如，符合广州人新鲜标准的鱼必须是游水活鱼现杀，从生物到食物的转换在一两个小时内完成。食品科学讲究畜肉在宰杀后经过排酸风味才佳。例如，牛肉经过12小时排酸才软嫩柔美。但是潮汕人不答应，现杀的牛肉，还没来得及排酸，甚至肌肉还在跳动，过清汤涮熟，蘸上沙茶酱，才算入口新鲜。

在SARS、新冠等疫情之前，大部分菜市场都设置有活禽宰杀的区域，因为消费者钟爱新鲜的鸡鸭。香港因为两次SARS疫情，彻底把菜市场的活鸡交易区取消了，改成卖冰鲜鸡。香港市民对此怨气很重，不少菜市场的生意严重下降，甚至歇业关闭。在南方省份，消费者尤爱“热气肉”，即从屠宰场直接运输到终端，不经过冷链的猪肉。在科学上，冰鲜肉能防止细菌滋生，还能排酸，似乎更为合理。但是在菜市场，科学得让道。我在海南的田野调查发现，早上六点前，卖热气肉的摊位就开始排队，猪肉摸起来尚有余温，消费者眼里，这才是“新鲜的肉”。相比之下，往往超市里的冷鲜肉无人问津。

既然消费者不买账，为什么不用些新鲜食材，反而用那么多预加工的东西呢？事实上，连锁餐饮，已经无法离开预制菜或预加工食材。连锁中餐高速发展的核心驱动力与是中央厨房。根据中国饭店协会发布的《2021年中国餐饮业年度报告》显示，目前门店数超过10家的连锁餐饮企业中，68.3%采用中央厨房的运作模式。由于中央厨房的运营成本并不低，连锁规模越大，中央厨房的效能优势越明显。中央厨房指的是由总部统一采购食材，在标准化程序上进行清洗、切配、包装，将食品加工成半成品或者成品，再高效配送至门店。

以有547家门店的某餐饮企业为例，华南地区门店的大部分食材由三个中央厨房处理配送。在其中央厨房已经完成好活鱼切片、调味料包、蔬菜切配等工序。到门店，厨师只需要负责熬汤、焯熟鱼肉、淋油等基本操作。从顾客下单到完成上菜在十五分钟内完成。标准化、高效、便利的操作方式创造了它曾经快速扩张、盈利增长的行业神话。

中央厨房颠覆了许多中餐的传统特质。首先，中央厨房摆脱了对地方食材的依赖。传统中餐讲究使用当地当季的食材，在菜品里可以品尝到时间和水土，折射天人合一的自然观。我采访过某餐饮连锁集团的一名负责人，对方表示他们中央厨房的食材供应商都是行业里的龙头企业，来自全国各地。食材由总部集中订购，猪肉等关键食材甚至是通过订单生产的，从而保证食品质量的稳定性和统一性。但本质上，这些食材是工业化农业的产物，可能意味着地方风味（terroir）的流失。

其次，中央厨房弱化了厨师的地位，但符合餐饮业降本增效的追求。在传统中餐馆，好的厨师就是好味道的首要保证，甚至许多顾客奔着厨师的名声而来。中央厨房的机械化程度高，有切菜机、锯骨机等各式各样的机械设备参与食材加工。到门店后，厨师如流水线工人一般，根据标准程序操作。连锁餐厅的厨师不再是“味道掌门人”，不需要高超的厨艺，也不依赖经验，甚至离职了极容易被替代。

最后，中央厨房用减法取代了加法。传统中餐食材、烹饪手法和口味都非常丰富多样。好餐馆的菜单与时俱进，不断融合，推陈出新。中央厨房出于对效率的极致推崇，会倾向于精简菜单。菜单越短，越好操控，也便于在最快的时间出餐，实现利益最大化。某餐饮品牌宣称“店里只有一种味道可选择，只用一种鱼，只有一种辣度，不可以加辣也不可以减辣”，这就是减法主义的极致表现。

中央厨房带来的集约化效益非常明显。它可以帮助连锁中餐节省原材料成本、人力成本、以及门店的店租（由于大部分食材已经预先处理好，门店只需要较小的后厨空间）。流水线设计和标准化程式可以把餐饮企业推入复制粘贴的扩张快车道。中央厨房不仅可以提高企业的生产效率，而且可以建成开放的供应链平台，对外赋能。

海底捞成功孵化了子公司蜀海，以中央厨房的形式承担着300多家不同餐饮品牌的2000多家门店的食材供应。截至2019年底，蜀海的整体销售额达60亿元，甚至超过了很多头部连锁火锅品牌的销售额。可以说，中央厨房代表着餐饮企业向上整合供应链的野心。

疫情后，餐饮行业受到极大的挑战。不断上涨的人工成本和房租成本，消费者独立快速就餐的需求、居家预制菜的增长、以及外卖业务对出餐时间的苛求等因素都会进一步刺激中央厨房和预制菜的发展应用。

对生产端而言，预制菜让产业链增值空间更大：初级农产品利润低、损耗高，深加工越多，利润越高，也能为产地带来收益。政策同样加码。《中央一号文件》提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。据艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》，2022年中国预制菜市场规模4196亿元，同比增长21.3%；预计3-5年将以约20%年增速增长，2026年有望达万亿规模。

中国预制菜行业市场规模及预测 | 图片来源：艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》

预制菜趋势不可逆，但市场接受并不容易。对于消费者而言，预制菜的出现，一方面意味着便利，甚至可以减少家庭备餐的时间，所以有些家庭主妇朋友认为预制菜解放了她们的厨房。但是预制菜同时也意味着，那些现炒的“镬气”难寻。预制菜带来的最直接改变，是把“厨师”变少、把“操作员”变多。当味道被拆分成称量、解冻、复热等固定步骤，后厨不再需要高超刀工与经验判断，一个人对照SOP就能完成出餐。

我在视频里看到的那些狭小后厨：年轻的厨工有些慌乱，他们不必辨识火候，不必把握“适量”，只需按键计时、按包投料。这样的菜也许更稳定、更安全，却像供能的“日常燃料”，难以勾起食欲。可中餐之魂，恰在于厨师的灵感与手艺——爆、炒、煨、烩的微妙差异，火候与油温的瞬间拿捏。预制菜推动了标准化，却也不可避免地抹平了中餐的个性与创造。有的人厌恶预制菜，正是因为预制菜那种可预期的、前篇一律的味道。吃着预制菜，感到自己的生活也被预制了。

此外，真正让消费者担忧的，是预制菜的不透明。今天的食品供应链被一再拉长，在缺乏统一规范的阶段，每增加一个环节，就多一分“科技与狠活”介入的可能。回到历史，人和食物的关系曾经简单而直接：先民采集、狩猎、种植，自给自足，没有中间环节，那是最直观也最安心的安全感。也因此，我常说，能在自家院子里种一块小菜园的人，是幸运的。

而在现代物流体系中，这种直接关联被切断。食物从产地到餐桌，要经过无数中介与运输环节。预制菜进一步加深了这种距离，生产步骤更多、更拆分，也更难被消费者看清。过去，当餐馆摆上新鲜食材，我们还能凭经验判断优劣；面对预制菜，保质期并不能告诉我们它是否真正变质，配料表也难以说明食材的来源与生产方式。长长的添加剂名称让人眼花缭乱，看得懂字，却像看不懂门道。网上的“科普”意见不一，背后可能各有立场。仿佛只有当每个人都成了食品专家，才能辨别一盘菜的品质。

说到底，我们缺的是信任机制。这正是公众呼吁预制菜“透明化”的原因。我们需要更强的外部监管、清晰的追溯与第三方认证，来证明它是安全、可放心的。当然，更关键的，是从业者愿意以“良心”回应社会期待：把原料、工艺、添加与储运讲清楚，让消费者看得见、查得到、问得明。

预制菜是一股潮流，是高效率社会的写照，也是“麦当劳化”的一个切面。但它很难完全征服中国味蕾。现阶段的工艺并不能充分保留或复现所有食材的风味；有些菜，一经预制就注定走味。正如松茸等野生菌难以规模化养殖，只能依赖自然。我尤其厌倦那些加了保水剂的预制鱼类——入口像“注胶”，鲜味全无。

我们热爱“当地、当季、新鲜”的食材，吃的就是时空的凝结。在商场里选择餐厅，无法避开预制菜，但可能是无奈中相对安全的选择；可要吃点真正好的，仍然要去有灵魂的菜市场，或者能自由挑选食材的小馆子。商场之外，仍有许多好吃而不贵的去处。

总有一些食物，注定无法被预制所复刻。