餐饮供应链聊餐饮门店如何控制食材成本

      控制食材成本有以下几个重要环节：采购价格、申购量控制、食材验收、过程使用（加工、标准投料和储存）、盘点。

      单价*用量=金额，简单的核算公式，食材采购价格很关键，但不同体量的餐饮企业采购总量不尽相同，小体量的餐饮模式往往在批发市场采购，很难有定价话语权，连锁企业因用量较大，在采购渠道、谈判上有一定优势，但采购的标准往往也较高，关于采购策略本篇暂不详细讨论，可以参考之前的餐饮供应链采购-采购策略。重点分析在使用环节把控，即关注“用量”。

餐饮食材网重点讲解第一个环节：食材申购量控制。

1）原料申购量对成本控制起到很大的作用。传统意义上觉得原料多一些可以多用几餐，不一定影响成本，实际操作下来因申购量过大造成的浪费其实是很多的。食材随着时间推移而重量减少是一个非常普遍现象，主要是由水分蒸发和自身呼吸作用/化学变化导致的。举几个具体的例子：

     1. 肉类（以猪肉、牛肉、鸡肉为例）

      新鲜的肉类含有大约70-75%的水分。暴露在空气中后，表面水分开始蒸发，导致重量减轻。在冰箱冷藏室（4°C）无覆盖放置数小时，可能减轻1-3%。即使妥善包装，一周内也可能因失水减轻2-5%。

     2. 禽蛋（以鸡蛋为例）

      鸡蛋壳并不是完全密封的，上面有数千个微小的气孔，用于胚胎呼吸。根据储存温度和湿度的不同，一枚鸡蛋在冷藏环境下放置几周，重量可能减少5%甚至更多。

    3. 蔬菜和水果（以叶菜、黄瓜、草莓为例）

      果蔬采收后依然是一个“活体”，会进行呼吸作用和蒸腾作用。蒸腾作用会持续散失水分，而呼吸作用则会消耗自身的营养物质（糖、酸等）来产生能量，这也会导致干物质重量的减少。一捆菠菜或一盒草莓在室温下放置一天，由于快速失水，重量可能减少10%以上。即使在冰箱冷藏，几天内减重5-10%也很常见。

    4.干货和香料（以香菇、桂皮为例）

      这类食材本身是经过脱水处理的，但它们依然会从环境中吸收水分（受潮）或是在非常干燥的环境中继续失去水分。相对较小且缓慢，但长期来看是存在的。

2）对品质的影响：原材料的申购数量过多，存储时间过长，品质也会出现问题，肉的颜色会变深，表面变得干燥，失去光泽；放置很久的鸡蛋摇起来会感觉内部晃动感明显（蛋清变稀、气室变大），蔬菜蔫萎、发皱、失去脆度；蔬菜水果会先变软然后腐烂。这些原料品质出现问题，势必会造成原料的浪费，也会带来成本的损失；

3）理想的申购量控制方法：是将菜品按照配方拆解成原料，然后通过销售量数据推算回原料的用量，但实际操作会面临很多问题，如果是快餐、或食材标准化预制程度较高，使用上述方法结合系统相对要容易。但对于中餐来说难度很大，因为需要考虑同一原料不同菜品共用、采购原材料每批次的出成率不同（比如蔬菜不同季节出成率有变化）、加工过程中原料出成率变化（肉类煮制时间对出成率的变化）等情况；

4）可操作的方法：预估销售额。大部分餐饮企业菜品变化频率不大，又因餐饮销售受市场周期的影响较大（周一-周四、周五-周日、特殊节假日），所以可以根据销售额的变化预估，通过周历史原料用量数据，结合到货周期做申购量控制，方便易行；同时结合目前连锁餐饮系统化的逐渐应用，可以将预估申购量在系统中体现，提供系统建议申购量，由门店负责人根据实际情况修正数量，帮助门店科学方便的做好申购计划。

一、 初加工

     1）制定原材料出成率标准：这个步骤十分关键。例如一斤青菜去黄叶、老根后应得多少克；土豆去皮后损耗百分比；一条鱼去鳞、鳃、内脏后应得多少克。由于有些食材随季节或规格影响，出成率也会有所变化，需要定期更新标准，日常对照标准，如果出成率持续偏低，就要追查是食材质量问题还是加工技术问题。

备注：每个餐厅使用的原料标准不同、加工后的标准也不同，所以标准出成率的制定需要根据自己餐厅的实际情况，选取一段时间内的平均数据作为标准，且需要定期更新标准（例如3个月更新一次标准出成率）。

      2）边角料的利用：

蔬菜的老叶、根茎 → 熬制素高汤或蔬菜汁。

肉的边角料、鱼头鱼骨 → 熬制肉汤、鱼汤。

西兰花根 → 削皮后切丁用于沙拉或腌制小菜。

面包边 → 烤干制成面包糠。

可以将边角料利用开发成“员工餐”，既能减少浪费，也能提升员工满意度。

      3）中央厨房预处理： 对于连锁餐厅，将大部分初加工集中在中央厨房完成，可以提高效率、统一标准，并减少各分店因加工水平不一造成的损耗。

二、标准投料

      1）按需备料：基于销售的预估，厨房应根据历史销售数据、天气、节假日等因素，预测次日销量，从而决定准备多少食材，避免盲目备货。

      2）标准菜品卡： 每道菜品必须有精确的菜品原料卡，明确规定主料、辅料、调味品的种类和分量。厨师必须严格按照标准执行，避免“凭感觉”下料导致的成本波动和浪费。

      3）制作流程标准： 标准菜品卡配以成品照片，同时需要制定标准制作流程。

取自某餐饮连锁品牌公众号公开的菜品制作卡

三、存储环节

      1）温度与湿度控制： 确保冷藏、冷冻、常温温度和湿度始终在标准范围内。定期检查设备运行状况，并备有应急方案。冷藏温度标准0-4度；冷冻温度-18度；常温一般在25度左右。

      2） 分类存放： 遵循食品安全原则，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染导致的报废。

      3） 先进先出： 通过颜色标签、位置管理（新货放里/放底，旧货放外/放面）等方式，确保先入库的食材被优先使用。

      4） 标签化管理： 所有食材，尤其是开封后的半成品、高汤等，必须贴上标签，注明 品名、入库日期、保质期、责任人。有效避免“不知道是什么、不知道什么时候进的”导致的浪费。  

      5） 定期的库存盘点： 每周甚至每日对关键、高价值食材（如牛排、海鲜、高档干货）进行盘点。分析盘点数据，计算食材损耗率，追踪异常损耗的原因。

四、售卖环节

      1）推行“估清”制度：及时沟通：，当某道菜售罄或某种食材用完时，前台服务员必须立即通知后厨，后厨也需及时向前台通报。这个信息流必须畅通无阻，避免接了单却没货的尴尬，影响顾客体验。使用餐厅管理系统，当菜品库存为零时，系统自动在点菜终端上将其“置灰”或隐藏，从源头杜绝点错。

      2）主动推销那些库存较多食材制作的“每日特选”或“厨师推荐”。

      3）优化菜单结构： 设计菜品时，考虑食材的通用性，即一种食材可以用于多道菜品，这样可以大批量采购降低成本，也减少了因某一道菜滞销而导致的食材积压。

五、 数据分析与人员管理

      1）建立损耗追踪与分析体系：记录“损耗日志”： 记录每天报废的食材种类、数量、金额以及原因（如：变质、加工失误、订货过多等）。

      2）定期复盘： 每周召开厨房管理会议，分析损耗日志，找出问题的根本原因，并制定改进措施。 

餐饮门店食材验收是成本管控中至关重要的一环，是防止“跑冒滴漏”、保证菜品质量的第一道防线。一个严谨的验收流程能为餐厅节省大量不必要的成本。

一、人员与准备：

      专人专职：须指定专门的验收负责人（通常是厨师长、库房管理员或指派值得信任的人员），验收人员需要经过培训，了解食材的基本属性、食品安全的基础知识以及使用标准。

1、工具就绪：校准准确的电子秤、温度计。记录工具：验收单、笔、计算器。检测工具：（可选）食品安全快速检测试纸，有化验室的推荐检测餐饮供应链（十五）-品控-原材料验收<化验室抽检>验收标准参考 

2、单据就绪：提前打印好当日的采购订单，以便核对。

二、 质量与规格：核心中的核心

这是验收最关键的部分，直接关系到菜品出品。

1、温度检测：冷链食材：使用中心温度计插入食材中心检测。冷藏品中心温度应在0-4°C，冷冻品应在-18°C以下。温度不达标极易滋生细菌，且缩短保质期。验收速度要快，避免冷链食材在室温下暴露过久。

2、感官检查：看：颜色是否正常、形状是否完整，有无腐烂、变质、变色、干枯、虫眼、冻品出现多余冰晶可能出现反复解冻影响品质；闻：气味是否新鲜、有无异味、酸味、腐臭味；摸：触感是否紧实、肉类、海鲜有弹性，蔬菜是否新鲜爆汁，肉类是否有过多血水或汁液。

3、对照标准：对照采购时与供应商约定的规格标准进行检查。例如：

冻品：品牌、规格、净含量、冰衣比例（例如：虾仁约定冰衣比例不高于15%，需要解冻后称重是否达标，含冰量超标需要按比例扣重）。关于解冻失水率非常重要，测量方法后期专门讲一期；

蔬菜：品种、产地、级别、大小（例如：土豆直径≥5cm不低于80%，无发芽青皮），通常蔬菜类大小规格也决定价格的高低，不同产地的产品味道口感差异也很大，价格通常也有差异；

肉类：部位、等级、产地、屠宰日期、预冷情况（例如：鲜猪五花肉，一级，带皮，肥瘦3：7等），不同等级的肉类价格差异也较大；

三、 数量与重量：杜绝“缺斤短两”

1、称重：所有按重量计的食材须逐一复称，特别是高价食材（如海鲜、肉类、高档调味品）；

2、注意包装去皮：对于箱装、盒装、带冰衣的食材，要扣除包装物（箱、盒、冰）的重量，按净重计算；

数量：对于按个、只、包计数的食材，要开箱抽查数量是否足够；

3、对照订单：仔细核对送货数量是否与采购订单上的数量一致，避免多送或少送。多送可能造成浪费，少送影响营运。

四、 价格与单据：确保合规

1、核对价格：检查送货单上的单价是否与采购合同或事先约定的价格一致。

2、检查单据：确保送货单清晰、规范，包含：供应商名称、品名、规格、单位、数量、单价、金额、送货日期。这是后续对账和付款的唯一凭证。

3、三方签字：验收合格后，餐厅验收人、送货司机、餐厅负责人三方在送货单上签字确认。签字意味着认可此次送货的所有细节，避免日后纠纷。门店应保留一联。

五、 其他注意事项：

1、立即入库：验收合格的食材，应立即按规定存放至冷藏库、冷冻库或常温库，完成入库记录。

2、问题处理：发现任何质量、数量、价格问题，立即当场向送货司机提出。拒收不合格部分，并在送货单上注明“XX产品因XX原因拒收XX斤”。拍照或录像留存证据。

      建立严格的验收制度并持之以恒地执行，不仅能直接降低食材成本，更能稳定菜品质量，减少食品安全风险，是餐厅精细化运营管理的基石。

餐饮食材网本章重点讲解<盘点>。提到盘点，我们简单回顾一下餐厅食材成本的核算方法：

本期食材成本 = 期初库存金额 + 本期采购金额 - 期末库存金额，可以是以<月>为单位，也可以是<半月>或者<10天>，优秀的餐饮企业已经做到了以“周”或者“旬”为单位的食材成本核算。

从上面的公式可以看出，盘点对于食材成本的核算比较关键，盘点的意义：

1、决定实际成本的准确性
盘点是计算实际食材成本的唯一数据来源。如果盘点数据不准（漏盘、错盘、估值不准），那么计算出的实际成本就毫无意义，会误导经营决策。

2、揭示库存管理的漏洞
定期盘点能发现诸如食材变质、被盗、损坏、积压过期等问题。这些损耗会直接体现在“期末库存金额”的减少上，从而导致本期食材成本的虚高。

3、验证理论成本的有效性
只有通过准确的盘点得出实际成本，才能与理论成本进行对比分析。没有盘点，理论成本法就失去了参照物，无法发挥其监控和预警作用。

4、影响采购决策
准确的盘点数据能让采购人员清楚地知道各种食材的剩余数量和使用速度，从而制定更合理的采购计划，避免盲目采购造成的资金占用和食材浪费。

想要做好精准盘点，有哪些注意事项呢：

一、针对不同产品制定盘点的频率：盘点的缺点属于事后管理，所以原则上盘点周期越短越好，但是不同业态的餐厅使用的原料品种、价值不同，盘点的工作量不同，并不是所有餐厅都能按照同一周期将所有物料盘点清楚，推荐可以分为：日盘点（高端、易损耗的食材（如高档海鲜、贵重干货、牛排等，根据自己餐厅的管理需要）；周/旬盘（原则上要全部盘点，如工作量较大，可盘点占80%金额的物料）；月底盘点（必须全部盘点，包括半成本等）；

二、盘点前的人员准备：固定盘点人员并进行培训，最好采用“交叉盘点”法（如A盘B复核），避免单人操作出错或舞弊；

三、盘点前的工具准备：准备好盘点表（最好按仓库位置排序）、电子秤、计算器、笔等。统一使用“入库标准单位”进行计量，如“箱”、“袋”、“公斤”；

四、盘点过程中要完全静止：盘点期间必须停止所有出入库活动，如有特殊情况，必须单独记录并说明；

五、非整包装物料：需要重点关注对于已开封的食材（如半桶油、半袋面粉、已经解冻的肉类、调料等），必须称重，绝不能凭感觉估算；

六、半成品：这是最容易盘点错误的部分，厨房加工过程中的半成品要按照配方配比还原回原料，例如肉丸、佛跳墙等等；

七、金额核算：使用正确的单价进行计算。推荐使用 “先进先出”法，即假设先购入的食材先被使用，期末库存按最近一次采购价计价，这样更符合市场行情；

八、盘点后的数据分析：盘点结束后，立即计算实际成本，并与理论成本、去年同期、上月数据等进行对比分析；

九、盘点复盘会议：召集店长、厨师长、库管、财务等相关人员，共同分析盘点结果，找出问题根源，并制定明确的改进措施（如修改标准成本卡、加强员工培训、调整采购供应商等）。

      盘点是测算食材成本的关键环节，其准确性直接决定了整个厨房成本管控的有效性。通过严格遵循盘点的注意事项，并将盘点数据真正用于指导日常运营和决策，餐厅才能实现真正的精益化管理，有效提升利润水平。