新派家常菜三例，美食做法有特点

葱香淋猪肝

主料  黄沙肝200克

辅料  葱花150克  香菜段50克  小米辣圈20克

调料  头抽鲜上鲜酿造酱油100克  和味烧汁100克  辣鲜露20克. 黄酒25克  糖

20克

腌料  老抽5克  料酒5克  白胡椒粉0.5克  盐1克  生粉10克

烹饪步骤

1. 处理猪肝

切片：黄沙肝洗净后，斜刀切成0.3cm厚的薄片（厚度均匀易熟，太厚易老）。

冲血水：切好的猪肝片放入漏勺，用流动清水反复冲洗至水清无血沫（关键！去腥关键步骤，需冲洗5分钟以上）。

腌制：猪肝片放入碗中，加腌料（老抽5克、料酒5克、白胡椒粉0.5克、盐1克、生粉10克），抓匀至黏稠（生粉锁住水分），静置10分钟入味。

2. 滑油定型

热锅凉油：锅烧至微热（滴水滴入冒小泡），倒入足量油（能浸没猪肝即可），烧至120℃（插入筷子周围冒小泡，约五成油温）。

滑猪肝：将腌制好的猪肝片分散放入锅中（避免粘连），中火滑炒10秒至变色（边缘微卷）立即捞出（全程不超过15秒，避免过老）。

控油：用漏勺捞出猪肝，沥干多余油分备用。

3. 调汁炒制

调酱汁：碗中混合调料（头抽鲜上鲜酿造酱油100克、和味烧汁100克、辣鲜露20克、黄酒25克、白砂糖20克），搅拌均匀备用。

爆香：锅中留底油（约1大勺），开中火加热。

淋汁翻炒：将调好的酱汁倒入锅中，煮沸后立即放入滑好的猪肝，大火快速翻炒10秒至酱汁裹匀猪肝（避免久炒变硬）。

4. 装盘增香

撒辅料：将炒好的猪肝盛入预热后的浅盘或铁板中，均匀撒上葱花150克、香菜段50克、小米辣圈20克。

淋热油：另取锅烧热油（约180℃，冒青烟），均匀淋在葱花和辣椒上（激发香味，听到“滋啦”声即可）。

上桌：趁热食用，口感最佳。

关键技巧

1. 猪肝去腥：冲洗血水是核心！冲洗不彻底会导致成品腥味重。

2. 滑油温度：油温过高（＞150℃）猪肝易焦，过低（＜100℃）易脱浆变老。

3. 火候控制：炒酱汁和猪肝全程大火，动作要快（总时间不超过1分钟），保持猪肝嫩滑。

4. 酱汁比例：头抽提鲜、烧汁增甜、辣鲜露提辣，糖中和咸味，可根据口味微调。

5. 淋油技巧：油温需足够高（冒青烟），淋在葱花上瞬间激发香味，但避免油量过多导致油腻。

青椒火山排

主料  带肉猪龙骨2000克

辅料  白萝卜500克  青线椒500克. 鲜花椒40克  葱绿100克  蒜头30克  香菜100克

调料  青花椒麻辣酱100克  鸡精100克  鲜麻辣鲜露25克  花椒15克  白蔻10克草果10克  香叶5克  八角5克  桂皮5克  香茅15克  盐40克

烹饪步骤

1：预处理猪龙骨

1. 改刀：

猪龙骨剁成15厘米长段（方便后续卤制入味和摆盘造型）。

2. 焯水去腥：

冷水下锅，加入2片姜、10克料酒，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫为血水和杂质）。

捞出龙骨，用流动冷水冲洗至表面无血沫、摸起来发涩（彻底去腥，避免卤汤浑浊）。

2：制作青椒麻辣酱

1. 处理鲜花椒与葱蒜：

鲜花椒去籽（避免苦味），与葱绿（切末）、蒜头（拍扁切末）混合。

2. 打泥：

加入适量菜籽油（约50克，浸润食材），用料理机打成细腻的葱蒜花椒泥（油量以能搅打成泥为准）。

3. 混合酱料：

加入青花椒麻辣酱20克、鸡精40克、鲜麻辣鲜露25克，搅拌均匀。

4. 爆香增香：

锅烧热，倒入混合泥，中火翻炒至水分蒸发、酱料油润发亮（约2分钟），激发出青椒和花椒的香气，制成青椒麻辣酱备用。

3：熬制卤水并卤制龙骨

1. 煮香料水：

香料（花椒15克+白蔻10克+草果10克+香叶5克+八角5克+桂皮5克+香茅15克）装入纱布袋（或直接放入锅中，后续过滤）。

加清水5000克，大火煮沸后转小火煮30分钟（煮出香料香味，避免长时间煮导致苦味）。

2. 溶解酱料与调味：

滤出香料包（或直接加入剩余的青花椒麻辣酱80克、鸡精60克、盐40克），搅拌至完全融化。

加入香菜100克，煮开后关火静置10分钟（让香菜释放香味，后续捞出）。

3. 卤制龙骨：

卤水重新烧开，放入焯水后的猪龙骨，转小火慢卤90分钟（龙骨需卤至用筷子能轻松插入肉中，但未脱骨）。

关火后浸泡30分钟（让龙骨充分吸收卤水味道，肉质更软烂入味）。

4：出菜造型与浇淋

1. 准备白萝卜：

白萝卜去皮切滚刀块（约3厘米块），另起锅加水煮透（水沸后煮8分钟至萝卜透明软糯），捞出铺在保温汤盆底部（吸汤增甜，平衡辣味）。

2. 摆盘龙骨：

卤好的龙骨捞出，用卤水烫热（保持热度），搭成小山形状堆在萝卜上（模仿火山造型）。

3. 浇淋卤水与酱料：

从“火山”顶部淋入热卤水（浸润龙骨，增加湿润度）。

在排骨表面厚厚浇淋一层青椒麻辣酱（突出鲜辣麻香的层次感）。

4. 边吃边浇：

上桌时附赠小碗热卤水，食用时可随时淋在排骨上（保持热度与风味）。

5：火焰增氛（可选）

上菜时用火焰纸（或固体酒精块）在“火山”顶部点燃（短暂蓝色火焰，增添视觉冲击，注意安全操作）。

关键技巧与注意事项

1. 龙骨焯水：必须冷水下锅，彻底去净血沫，否则卤汤浑浊且腥味重。

2. 青椒酱炒制：中火翻炒至油润不粘锅，避免高温焦糊产生苦味。

3. 卤水煮制：香料需提前煮出味，避免直接下酱料导致结块；卤制时间需精准，过久肉质散烂，不足则不入味。

4. 摆盘造型：龙骨搭成“小山”需稳固，避免坍塌影响卖相。

成品特点

口感：龙骨酥烂脱骨（卤制后）却保持形状（浇酱后），入口鲜辣麻香，白萝卜吸饱卤水甜润解腻。

风味：青椒麻辣酱的鲜辣与卤水的醇厚酸香融合，层次丰富；火焰增氛提升仪式感。

摆盘：“火山”造型逼真，红椒酱如岩浆流淌，绿葱蒜如植被点缀，极具视觉冲击力。

荔浦香酥鸭

主料  光鸭半只约600克  荔浦芋茸230克

辅料  姜25克  葱25克

调料  薄盐蒸鱼150克  盐5克  鸡粉10克

制作步骤

1. 腌制鸭肉

处理鸭子：

  1. 光鸭洗净沥干，用厨房纸吸干表面水分。

  2. 用 薄盐蒸鱼均匀涂抹鸭身内外（包括腹腔），按摩5分钟助入味。

  3. 腌制 30分钟（若时间充裕可延长至2小时，冷藏更佳）。

2. 高温油炸定型

炸鸭皮：

  1. 锅中倒入足量油（能浸没鸭身一半），烧至 180℃（油面微微冒烟）。

  2. 将鸭子皮朝下放入油锅，大火快速炸30秒，使鸭皮瞬间收缩紧脆。

  3. 捞出沥油，静置备用（此步骤锁住肉汁，防止蒸制时流失）。

3. 蒸制酥烂

蒸鸭：

  1. 爆香姜丝、葱段，加入清水约500毫升，调入 盐5克、鸡粉10克。

  2. 将整鸭放入蒸锅，中火蒸1小时至肉质酥烂（用筷子轻戳能穿透即可）。

  3. 蒸好后取出鸭子，倒出蒸鸭原汤备用（可过滤后收汁增香）。

4. 处理荔浦芋茸

制作芋茸馅：

  1. 荔浦芋头蒸熟后去皮，压成无颗粒的细腻芋茸。

  2. 调入少许盐（约1克）和鸡粉（3克）调味，搅拌均匀备用。

5. 酿芋茸与二次油炸

酿馅与改刀：

  1. 将蒸好的鸭子一开二（沿脊骨切开），去骨留肉（鸭骨保留用于收汁）。

  2. 将鸭肉平铺，均匀抹上一层荔浦芋茸（厚度约0.5厘米），整理成鸭形。

  3. 用牙签固定表面（防止炸制时散开），或直接整块操作。

 二次油炸：

  1. 锅中油烧至 160℃（中火），放入酿芋茸的鸭肉。

  2. 炸至金黄酥脆（约8-10分钟），捞出沥油，抽掉牙签。

  3. 改刀成 骨排状（每块约5厘米长，方便食用）。

关键技巧

1. 高温炸皮：首炸需大火短时，仅炸鸭皮，避免肉汁流失。

2. 芋茸调味：芋茸需细腻无颗粒，调味宜清淡，突出芋香。

3. 二次油炸：中火慢炸确保芋茸熟透且鸭肉不散，外皮金黄酥脆。

4. 造型改刀：改刀后更易夹取，搭配收汁食用风味更佳。

成品特点

外酥里嫩：鸭皮酥脆如饼干，鸭肉酥烂入味，芋茸绵密清香。

层次丰富：薄盐蒸鱼汁的鲜咸、芋茸的清甜、鸭肉的醇厚完美融合。