脆皮酱黄瓜
主料:挑选顶花带刺、新鲜脆嫩的黄瓜10斤。
配料:香菜50克,洗净后切成小段备用。小米辣30克,可根据个人口味适当增减,切成圈状。姜片30克,青辣椒30克,香葱20克。蒜片30克。
调料:生抽200克 白糖500克 白醋250克 陈醋250克 麻辣鲜露40克 鸡精10克 花椒油15克 香油10克 蜂蜜25克 味精40克
制作流程
1. 黄瓜预处理:
将10斤顶花带刺的黄瓜用清水冲洗干净,去除表面的泥土和杂质。
把洗净的黄瓜放在案板上,用刀从中间一分为二,然后用挖球器将黄瓜瓤挖去。这一步的目的是去除黄瓜较软的部分,使腌制后的黄瓜口感更脆。
挖好瓤的黄瓜再次用清水冲洗一下,沥干表面水分,随后将其切成8厘米左右的长段。
2. 腌制黄瓜:
准备一个干净无油的容器,将切好的黄瓜段放入其中。
在黄瓜段中加入80克盐,用手轻轻搅拌均匀,让每一段黄瓜都裹上盐分。腌制4个小时,这个过程中黄瓜会渗出大量水分,变得微软。这一步是初步脱水,让黄瓜口感更脆。
4小时后,将腌制出的水分倒掉,用清水把黄瓜冲洗2 - 3遍,以去除多余的盐分。然后再次沥干水分,可以用干净的纱布或厨房纸巾将黄瓜表面的水分吸干。
3. 调制酱汁:
在一个小碗中,依次加入准备好的生抽200克、白糖500克、白醋250克、陈醋250克、麻辣鲜露40克、鸡精10克、花椒油15克、香油10克、蜂蜜25克、味精40克。
再将切好的香菜段、小米辣圈、姜片、青辣椒段、葱花和蒜片放入碗中。
用勺子将碗中的调料充分搅拌均匀,使各种味道充分融合。
4. 浸泡入味:
把沥干水分的黄瓜段放入一个较大的容器中,将调制好的酱汁倒入容器内,确保黄瓜段完全被酱汁浸泡。
盖上容器的盖子或用保鲜膜封好,放置在阴凉通风处浸泡8小时以上,让黄瓜充分吸收酱汁的味道。浸泡时间越长,味道越浓郁。
5. 捞出装盘:
浸泡8小时后,将黄瓜段从酱汁中捞出,沥干多余的汁水。
酥香菠菜墩
主料 菠菜300克
调料 鸡粉20克 桃酥80克 腰果30克 花生20克 白芝麻10克 辣椒碎30克
辣椒面20克 孜然粉20克 花椒粉5克 大蒜粉5克 糖粉15克
烹饪步骤
1:调制酥香香辣粉
1. 混合调料:
将桃酥碎、腰果碎、花生碎、白芝麻、辣椒碎、辣椒面、孜然粉、花椒粉、大蒜粉、糖粉、鸡粉依次倒入大碗中。
关键:桃酥需提前用手或擀面杖碾碎成粗颗粒(约绿豆大小),增加酥脆口感。
2. 搅拌均匀:
用勺子或手充分拌匀所有调料,确保香味融合。
备用:调好的香辣粉需密封保存,避免受潮影响酥脆度。
2:菠菜焯水定型
1. 焯水:
锅中加足量清水,烧沸后加少许盐和几滴油(保持菠菜翠绿),放入菠菜焯水约10秒(时间不宜过长,避免过软)。
技巧:菠菜茎部朝下先入锅,叶子随后,确保受热均匀。
2. 冰水冷却:
立即捞出菠菜放入冰水盆中,浸泡30秒至完全冷却,锁住脆嫩口感。
3. 挤干水分:
用手或厨房纸轻轻挤干菠菜水分(保留少许水分,避免过干影响口感)。
4. 卷成圆柱形:
将挤干的菠菜叶整齐排列,用保鲜膜紧密卷成圆柱形(直径约3厘米)。
定型:冷藏10分钟(或室温静置15分钟),使菠菜卷紧实不易散开。
3:改刀装盘
1. 切墩:
取出定型的菠菜卷,撕去保鲜膜,改刀成约3厘米厚的圆柱墩(截面整齐)。
2. 粘香辣粉:
将菠菜墩两面均匀裹上酥香香辣粉(用手轻压使调料附着紧密)。
关键:确保每面都沾满调料,避免局部无味。
3. 淋绿油:
用刷子蘸少许食用油(或葱油、花椒油)轻刷菠菜墩表面,增加光泽和香气(可选步骤)。
4. 点缀:
将菠菜墩整齐摆盘,撒少许新鲜花苗(如薄荷叶、三色堇)或香菜叶增色。
关键技巧与注意事项
1. 焯水时间:严格控制在10秒内,避免菠菜过软失去脆感。
2. 冰水冷却:必须快速降温,否则菠菜会继续软化,影响定型效果。
3. 香辣粉比例:桃酥和坚果碎占比高(共110克),是酥脆口感的核心,不可减少。
4. 保鲜膜卷制:卷紧后冷藏定型,避免切片时散开。
成品特点
口感:外层酥香微辣,内里菠菜嫩脆多汁。
风味:桃酥的酥松、坚果的香脆与辣椒的刺激完美融合。
摆盘:圆柱形造型整齐,花苗点缀提升精致感。
醋汁海胆茄
主料:青茄子适量(根据用餐人数确定量,一般每人1 - 2根左右)
配料:小米椒50克、蒜片100克、香菜2根 海胆30克
香料:矿泉水1500克、金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克
详细步骤
一:处理茄子
1. 将青茄子洗净,去掉蒂部后切成均匀的段状(长度可根据个人喜好或茄子大小调整,一般约5 - 8厘米左右)。
2. 起锅,倒入适量的食用油,开小火将油温烧至3成热(大约90℃左右,判断方法:放入一小点食材,食材周围慢慢有小气泡冒出但不剧烈,就是3成温左右)。
3. 把切好的茄子段放入温油中,炸至熟透。期间要适时翻动,让茄子受热均匀,炸至茄子变软且颜色变深一些后,用漏勺捞出,放在一旁沥干油分备用。
二:调配酱汁
1. 找一个干净无油的容器(如大碗或深口盆),将准备好的矿泉水1500克倒入容器中。
2. 依次加入金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克,然后搅拌均匀,让糖和盐充分溶解,此时基础酱汁就初步调好啦。
3. 接着把切好的小米椒段、蒜片放入调好的基础酱汁中,再次搅拌混合。
4. 最后加入洗净切段的香菜,轻轻搅拌一下,让香菜的香气融入酱汁中,这样酱汁就调配完成啦。
三:浸泡入味
1. 把之前炸好沥干油的茄子段放入装有酱汁的大容器中,确保每一块茄子都能被酱汁没过(如果酱汁不够可以适当再添加一些矿泉水来没过茄子,但要注意后续味道也要相应调整,不过一般按配方量调配的酱汁应该是足够的)。
2. 盖上盖子或者保鲜膜,让茄子段在酱汁中浸泡20分钟左右,让茄子充分吸收酱汁的味道。
四:装盘点缀
1. 20分钟后,将浸泡好的茄子段用筷子夹出来,装入盘中。
2. 取一些之前准备好的海胆,放在装盘的茄子上进行简单点缀,让菜品看起来更有食欲。
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