湖熟板鸭从舌尖美味到乡村振兴

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餐饮食材网获悉，现代南京人每年要吃掉大约一亿只鸭子，当地有句谚语：“三天不吃鸭，走路要打滑”。鸭子的做法更是花样繁多，烤鸭、盐水鸭、板鸭皆是经典，其中“湖熟鸭”在南京以其绝佳滋味声名赫赫。

关于南京鸭——“没有一只鸭子能活着走出南京”

烤鸭

西晋时，南京人弘君举在《食檄》中记载过 “炙鸭”，可见南京烤鸭的雏形早有踪迹，为后世烤鸭技艺的发展埋下了伏笔。

盐水鸭

“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。15世纪，扬州、镇江一带盛产鸭只，多被运往南京供人食用。因当时运输条件有限，为防鸭肉腐坏，鸭子在南运途中被晒制成干货，到南京后再加工成各类鸭食，这便是南京盐水鸭的由来。

板鸭

据《南史》记载，陈霸先率军与北齐军队在玄武湖、幕府山一带作战时，士兵因缺粮士气低落，将士们便炊米煮鸭，用荷叶包裹作为军粮，称 “荷叶裹鸭”，这便是最早的南京板鸭。靠着这 “鸭子军粮” 的加持，军队最终击退了入侵的北齐。

冷知识：二十四史中仅两处提到吃鸭子，且都发生在南京。

湖熟板鸭 ——“南京鸭都美名扬，江宁湖熟是故乡”

湖熟板鸭历史悠久，迄今已有六百多年。早在春秋战国时期，江宁一带就有 “筑地养鸭” 的传统。清宣统二年（1910年），在报业巨子史量才参与组织的南洋劝业博览会上，南京选送的贡品——湖熟板鸭斩获金奖，与国酒茅台并列。

改革开放后，湖熟板鸭的生产制作走向规模化，湖熟老板鸭厂便是其中的代表。

金箔集团成立于1955年，至今已有70多年历史。集团收购老板鸭厂后，将其发展为旗下农业板块子公司——金箔湖熟鸭业。凭借长期积累的生产规模，以及对“炒盐腌、清卤复、晾的干、煮的足”传统工艺的坚守，金箔湖熟鸭业成为江苏省非物质文化遗产传承单位，还荣获 “3·15特别推荐单位”“南京老字号” 等称号，获南京市老字号协会、商务局等官方认证，是极少数能以地域名注册相关商标的企业。

正值假期，实践团成员慕名而来，想亲眼看看 “湖熟鸭” 的真容。

对话吴经理——传统与现代的碰撞

进入工厂，金箔湖熟鸭业的吴凌恒经理热情迎接了实践团成员，并耐心解答了同学们的疑问。

“我们从解放后就开始规模化生产，是在老板鸭厂的基础上发展起来的。”吴经理介绍道。不过，尽管技术在进步，生产后期的挂胚、煮鸭环节已用上现代化冷库和吊栏式蒸锅等设备，但制胚等精细的传统工艺仍被保留。这类传统环节中，有些工艺有技术门槛，主要靠有经验的老师傅操作，好在如今已有接班人能继续传承。

聊到南京盐水鸭与板鸭，吴经理话锋一转：“其实南京人更熟悉的是盐水鸭，它和板鸭差别不小。板鸭要经过漫长的风干，咸度高、肉质紧实，风味偏咸香；盐水鸭则咸嫩鲜香，市场接受度比板鸭高。板鸭技术难度更高、历史更悠久，这或许是它能入选非遗的重要原因。”此外，由于江浙地区养鸭户减少，鸭子的来源地已主要转向河南等北方地区。

如何让南京鸭子走得更远，是吴经理常思考的问题：“我们现在最大的瓶颈，就是怎么让南京板鸭、盐水鸭打开外地市场。南京本地卖鸭子是现切现卖，可按需求分割，但到了外地，保鲜、防腐都是难题。要是能攻克保鲜和运输技术，市场肯定会更大，能让更多人尝到我们的味道。”

探秘金箔湖熟鸭业——十二道工序里的匠心

随后，李凤莲女士带着实践团成员，更深入地走进了 “湖熟鸭” 的世界。

站在工厂门前，白墙黛瓦的厂房映入眼帘，透着一股雅致。远处，厂内鸭子雕塑的品牌标识上，“鸭都” 相关装饰用真金箔贴制，上方题词是集团老板亲手书写，更显品牌的厚重。厂房墙上，盐水鸭、板鸭的制作工艺图文并茂，随处可见。

传统湖熟鸭的制作要经过十二道复杂工序：选材、漂洗、炒盐、腌制、熬卤、复卤、晾挂、煮制、预冷、内包装、灭菌、贮存。

“炒盐用的是食用盐，要把生姜、八角、花料和盐一起炒到微微发黄，让盐和香料的味道充分融合，”李女士向成员们解释，“用这样的盐抹鸭子，能让鸭子带上盐和香料的香味。抹盐得从内膛到外皮，从头到脖子，每一处都要手工抹匀，机器做不到这么均匀，也难达到理想的入味效果。”

抹盐后，鸭子要放进卤水里熬煮，之后进行晾挂。卤水完全渗进鸭肉需要好几个小时，所以老师傅们凌晨三四点就会到厂煮鸭子。晾挂环节则是让鸭子发酵、晾干水分。

这一环节里，卤水的讲究可不少。熬卤是经年累月沉淀的技艺——每天早上煮制时放入葱、生姜，卤水煮沸后，把渣子过滤出来，卤汁就能更好地保存下去。

“每天煮老卤就像杀菌一样，”李女士笑着说，“这卤香味特别浓，早上8点来准能闻到。”

面对实践团成员关于盐水鸭和板鸭差别的疑问，李女士解答道：“两者工艺其实相近，但板鸭诞生就是为了方便保存，靠高盐延长保质期，所以更咸，晾晒时间也更长；盐水鸭则相对清淡，咸嫩鲜香，更合现代人的口味。”

从李女士口中，我们还了解到，金箔湖熟鸭业的销售模式很多样：集团内部联动，供应金箔集团旗下其他板块（如金元宝大酒店）；外部合作，与其他卤菜店合作；高附加值礼品店，对接夫子庙旅游特产店；线上销售，通过直播扩大知名度和影响力。

“宁” 的思考时间到！

实践团考察湖熟鸭业，旨在探究非遗传承、工业发展与乡村振兴的深度关联，既看到传统技艺对产业的根基作用，也明确轻工业在乡村振兴中的突破关键。

乡村振兴核心是产业、文化协同发展：产业振兴要求乡村产业立足本土且具市场竞争力；文化振兴强调守护特色文化并转化为发展动能。湖熟板鸭作为兼具双重属性的乡镇轻工业代表，发展轨迹与之紧密契合。

拥有六百余年历史，从皇家贡品到 “南京老字号”，已成为地域文化符号。生产中实现传统与现代融合，手工非遗技艺配合现代化设备规模化生产，打通线上销售，为产业振兴奠基。

从乡村振兴的整体布局看，对照产业振兴与文化振兴的要求，湖熟板鸭产业还有不少可深耕的空间。

文化振兴层面

从文化振兴来说，非物质文化遗产是地方文化的重要载体，带动文化消费。湖熟板鸭作为江苏省非物质文化遗产，其独特价值和文化底蕴还有更广阔的展示舞台。

比起在本地更受欢迎的盐水鸭，板鸭因技术难度更高、历史更悠久入选非遗，但它的独特性还没通过系统宣传传递给大众，文化价值挖掘不够充分。湖熟板鸭可以通过多元渠道，系统讲述背后的技艺传承和文化故事，提升认知度和影响力，让非遗文化真正成为带动消费、促进产业发展的动力。

文旅融合层面

文旅融合是乡村产业增值的重要途径，核心是把文化资源和旅游要素结合起来，形成“1+1>2”的效应。在这方面，湖熟板鸭虽在夫子庙有门店，但与周边乡村文旅资源的联动还有拓展空间。杨柳村等周边乡村景点是江宁文旅打造的乡村旅游重点，具备联动发展的基础。把板鸭这一非遗IP与乡村景点结合，打造非遗IP+乡村旅游线路，有利于乡村经济、文化的双重振兴。

产业发展层面

从产业发展规律看，湖熟鸭要扩大生产规模、提升产业层次，必须突破现有市场边界。而南京本地 “现切现卖” 的模式难在外地复制，导致市场局限于本地及周边。一旦突破保鲜和防腐技术，再加上线上销售渠道的拓展辅助，就能打破地域限制，扩大销售范围，从而带动工厂生产规模扩大、乡镇就业岗位增加，以及周边包装、物流等配套产业发展，形成完整的产业链条。

总结与展望

湖熟板鸭具备精湛技艺和深厚文化底蕴，初步践行了产业与文化协同发展，但在“市场拓展”“文化传播”“地方融入”上仍有提升空间。若能针对性改进，轻工业将更有力助推乡村振兴。

生产车间里的老卤还在熬制，传统技艺也在不断散发醇香。“湖熟鸭” 的出品虽需漫长等待，但经过重重工序后，这份香气定会传遍天下！

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