团餐升级破局点在于健康主食的创新与实践

那么，团餐行业的伙伴们该如何从主食入手实现突破呢？

主食的科学搭配已成为健康饮食的重要趋势。如前文所述，每日摄入150-200克以全谷物为主的主食，对健康益处显著。

老话常说“病从口入”，其实健康也能“食以疗之”。尤其是慢性病，一旦发展为显性疾病，治疗成本会大幅攀升；而通过日常饮食调控，可有效减少慢性病的发生风险。提到谷物，很多人可能只将其视为“饱腹工具”，但实际上，谷物的营养价值远不止于此 —— 除了提供能量，它还蕴含多种关键营养素：

膳食纤维（包含可溶性与不可溶性非淀粉多糖），能调节血糖与血脂；

多酚类化合物，具有抗氧化功效，有益皮肤健康；

γ- 氨基丁酸、植物甾醇，以及多种维生素和矿物质。 

下面为大家详细介绍这些营养素对健康的具体作用：

膳食纤维：作为人体必需的 “第六大营养素”，膳食纤维分为可溶性与不可溶性两类，主要存在于全谷物和豆类的皮层中。我们常吃的精米精面，在加工过程中（如大米碾去皮层、小麦去除麸皮），膳食纤维会大量流失。长期食用精白米面，易导致膳食纤维摄入不足。

 膳食纤维的作用十分关键：除了促进肠道蠕动，还能抑制血糖快速升高、调节肠道对脂类的吸收，从而有效调控血糖与血脂；更重要的是，它虽不能被人体直接消化吸收，却能被肠道有益菌群利用，在肠道发酵过程中促进有益菌增殖，改善肠道微生态。

多酚类化合物：这类物质具有强大的抗氧化能力，能清除血管内的自由基，不仅能延缓细胞衰老，还在抗氧化、预防癌症等方面发挥积极作用。

γ- 氨基丁酸：这是谷物经发酵后产生的一种氨基酸，其功效广泛：能促进神经元发育、改善脑功能、提升记忆力；可缓解压力、调节情绪、改善睡眠质量，同时有助于稳定血压；对青少年而言，它能舒缓神经、平复情绪，还能促进生长激素分泌，助力骨骼发育与肾上腺素系统成熟。

植物甾醇：对血糖和血脂有一定的调控作用，有助于维持代谢平衡。

维生素与矿物质：维生素是人体生长代谢中不可或缺的辅酶，矿物质则是构成身体组织的重要成分，二者共同支撑人体正常生理功能。 

基于谷物中这些关键营养素（如膳食纤维、矿物质、维生素等）的特性，我们构建了一套完整的健康主食解决方案：

底层基础：以全谷物为核心，在保证美味的同时，充分补充膳食纤维、维生素及矿物质；

上层定制：针对特殊健康需求，例如为血糖异常人群研发低血糖生成指数（低GI）食品，为“三高”人群设计专属谷物杂粮配方——通过精准调配原料与工艺，切实发挥饮食对疾病的辅助控制作用。

这里展示的杂粮产品，其膳食纤维含量是普通精米面的2倍，维生素与矿物质的种类和含量也更丰富。日常烹饪中，比如蒸米饭时加入黑米、糯米、糙米等杂粮混合食用，既能让血糖缓慢上升，又能补充膳食纤维和维生素，从饮食细节逐步解决体重管理及其他健康问题。

针对团餐市场，我们推出了定制化米饭服务，核心是实现健康与美味的双重兼顾。为了达成这一目标，我们在米饭的研发与蒸煮上做了大量系统性研究。

自2016年起，中粮已累计收集500余种米种，针对不同产地、不同产期的米种，在多样蒸煮条件下的表现进行了全面分析 —— 包括口感优劣、区域消费者偏好差异等，从外观形态、感官体验到风味物质等多维度建立了大型数据库，确保能精准适配各类团餐场景需求。

米饭的香气是风味核心，但主观评价差异较大。为此，我们引入专业仪器设备，通过气相色谱法解析米香挥发物的成分与含量，再结合标准化品控流程进行精准调控，最终通过严格质检确保每一份米饭都能香气稳定、馥郁诱人。

除香气外，我们对米饭的感官品质进行了全方位细化评估，涵盖气味、色泽、光泽度、硬度、黏度、弹性等指标，力求从视觉到口感都达到优质标准。

值得注意的是，蒸煮过程中的“水”对米饭品质影响显著。不少人会困惑：用纯水、矿泉水还是自来水煮米更好？我们通过分析发现，不同水质的核心差异在于硬度（即钙、镁离子含量）。对比实验表明，矿泉水的效果最佳：自来水因钙、镁离子过高，会阻碍米粒吸水；纯净水缺乏这些矿物质，难以激发米的香气物质；而矿泉水中的离子浓度能促进香气物质挥发，同时助力水分渗入米芯，让米饭口感更饱满。

此外，蒸煮中淀粉的溶出量也会影响口感。比如“捞饭”（从米汤中捞出蒸熟的米饭）口感松散不黏，正是因为淀粉过度溶出导致黏性流失，这也印证了淀粉溶出对整体口感的关键作用。

我们还深入研究了不同蒸煮方式的差异：团餐常用的蒸箱与家用电饭煲蒸出的米饭，口感存在明显区别。电饭煲的优势在于其37-40℃低温浸泡环节——这一过程中，米粒能充分吸水，同时酶的活性被激发，促使淀粉适度断链，最终让米饭口感更弹牙、回甜更明显。

关于蒸煮时的添加剂，我们也做了针对性研究。部分团餐企业会添加油、糖、醋等，虽各有效果（如油能帮助米饭保水防干），但也可能带来弊端：若使用本身香味浓郁的米种，加油会抑制香气释放。因此我们建议，香米类可采用酶解等方式优化口感，避免因用油损失风味。

基于以上研究，我们设计了涵盖选米策略、蒸煮工艺、后期服务、团餐企业培训、米种评价体系及蒸煮问题处理等内容的交流课程。若有需求，我们可提供从选米、添加剂选择到蒸煮方法的全流程解决方案，助力团餐米饭实现健康与美味的双重升级。

作为产业链领军企业，中粮可为团餐行业提供全链路深度解决方案——无论针对不同地域的饮食偏好、多样化的场景需求，还是各层级客户的定制化要求，我们都能从选粮标准、加工精度控制、蒸煮工艺优化，到特殊添加物的科学使用及最终产品呈现，提供一站式综合服务，全方位支撑团餐升级。

今天我们在会场外设置了产品展示区，现场陈列了营养均衡的杂粮饭，以及与中国饭店协会联合打造的“一品鲜粒香米”等核心产品，欢迎各位稍后移步品尝，亲身体验我们的品质与风味。