厨师长不止要会做菜，搞定这4点，后厨效率翻倍！

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当餐网：当今餐饮市场竞争异常激烈。一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、持续发展并形成独特风格，厨房的核心管理者——厨师长（或厨务总管）肩负着重要责任。结合我多年从业经验，我对厨房管理积累了一些心得，在此与大家分享，希望能为各位提供参考。岗位分工明确是高效厨房生产的前提厨房应根据实际生产情况、设施布局与设备配置来设定岗位，进而明确每个岗位的职...

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当今餐饮市场竞争异常激烈。一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、持续发展并形成独特风格，厨房的核心管理者——厨师长（或厨务总管）肩负着重要责任。结合我多年从业经验，我对厨房管理积累了一些心得，在此与大家分享，希望能为各位提供参考。

岗位分工明确是高效厨房生产的前提

厨房应根据实际生产情况、设施布局与设备配置来设定岗位，进而明确每个岗位的职能与要求，形成书面说明，并确保每位员工人手一份。让大家都清楚自己的职责、具体工作内容以及汇报对象，这样才能做到职责清晰、目标明确。

制度建立后，关键在于落实

在制度中，关于员工的奖励与处罚等较为敏感的条款必须明确界定，避免模糊不清。为避免制度流于形式，建议加强监督力度，可设置专职督查管理人员（建议管理员与员工比例参考1:12），协助厨师长贯彻各项制度。这样才能杜绝“有安排无落实”的管理漏洞，确保日常工作严格按规定执行，保障餐厅有序运转。

重视人本管理

合理的岗位分工、健全的管理制度，必须配备高素质的人员，才能确保厨房良好运作。现代餐饮应摒弃传统观念中“只重技艺、忽视素养”的弊端。经验丰富但缺乏理论支撑的厨师，往往难以实现更大突破。此外，如果员工素养不足，厨房内部容易滋生是非。因此，在招聘时，除了考察技能基础，更应关注员工的文化修养与职业素质。只有在正确的理念指导下，将扎实的厨艺、丰富的工作经验与实用的理论知识相结合，菜品才能不断创新，逐步形成独特风格。

强化成本控制管理

在采购原料时，除了做好数量核对、质量检验与价格监督，还应注重合理利用下脚料，这也是降低成本的一个有效途径。例如，可将下脚料加工成宴席菜品、手工菜或员工餐；对于无法及时处理的部分，可联系食堂、餐馆或饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、肉头、废油等，从而减少浪费、控制成本。

此外，厨师长应制定收支平衡表，定期进行财务分析与测算，将大宗固定原料开支与营业额进行比对，有效管控原料成本。同时，也不可忽视如燃料、水、电、洗涤、维修、物料消耗及办公费用等间接成本。厨师长需根据实际营业情况，合理制定各项开支标准。

参考消耗指标如下：

燃料约占菜金营业额的1.6%–1.9%

水、电约占菜金营业额的1.2%–1.5%

若实际支出超出计划范围，应及时查找原因并进行整改。

在厨房设备管理方面，厨师长应根据设备说明书制定操作规程与维护办法，并将清洁和保养任务明确分配给各岗位组长。考虑到厨房设备专业性强，一般水电工可能不太熟悉，建议店内培养或配备专业维修人员，以便及时处理突发故障，降低维修成本。毕竟，提高设备使用效率，就等于提升整体效益。

最后，作为餐饮店的主要负责人（店主），应经常与员工沟通，了解他们的思想动态，协助他们建立良好的人际关系。特别是与厨师长之间的沟通至关重要。只有整个团队达成共识、形成默契，齐心协力，您的店铺才能在激烈的市场竞争中立于不败之地！

本文发布于2025年10月31日07:30，已经过了45天，若内容或图片失效，请留言反馈

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