费大厨悄然扩张？它藏着餐饮“稳字诀”

当其他餐饮品牌忙着“跑马圈地”时，费大厨却用“慢扩张”杀出重围——不是“不敢扩张”，是摸透了高端餐饮的“扩张密码”：用户要的不是“更多店”，是“更稳的体验”。

“费大厨扩张”？它偷偷干了件“笨事”：把“一道菜”刻进用户心智

上周在上海静安寺的费大厨门店，我排了40分钟队才吃上辣椒炒肉。邻桌的老顾客跟我唠：“我每周来三次，就认这口——肉嫩、辣香、锅气足，换个店味儿不对，我可不买账。”

这场景像极了三年前我带团队做卤味连锁的经历。当时我们学某网红品牌“快速拓店”，结果三个月开了20家，三个月后又关了15家。后来蹲在门店观察才发现：用户不是不爱吃卤味，是“这家卤味和那家卤味没差别”——汤底味道飘忽、分量时多时少、连包装袋都像“随便印的”。

费大厨的聪明，是把“扩张”的重心从“开店数量”转移到了“产品确定性”上：

• 一道菜打天下：从湖南走到北上广，菜单始终围绕“辣椒炒肉”做文章，连小料台的酸豆角、蒜片都统一配比；

• 供应链死磕细节：辣椒必须用湖南衡东的朝天椒，猪肉只选300斤以内的土猪前腿肉，连炒菜的锅都定制了“导热均匀的铸铁锅”；

• 体验标准化：服务员培训时会反复强调“炒肉要颠锅8次”“出锅前淋半勺茶油”——这些“笨功夫”，让用户在深圳吃的辣椒炒肉，和在长沙吃的分毫不差。

我去费大厨的中央厨房参观，生产总监跟我说：“我们试过用机器炒肉，速度快了3倍，但用户说‘没锅气’；后来还是坚持人工炒，哪怕每天多付200块人工费。”

餐饮扩张的“笨事”，是把“一道菜”做成“用户的味觉记忆”；费大厨的扩张，不是“开更多店”，是“让更多人记住同一口好味道”。

“不着急”的底气：费大厨的“稳”，藏在“用户需求”里

前两年，我接触过一家新锐湘菜馆，学费大厨做“辣椒炒肉”，结果半年就凉了。老板委屈：“我们菜品一样、装修更潮，咋就没人来？”

我去门店蹲了三天，发现问题出在“用户场景”里：费大厨的门店大多开在社区或写字楼附近，主打“家庭聚餐”“朋友小聚”；而那家新湘菜馆开在商圈，客单价定得比费大厨高30%，用户来吃顿饭相当于“吃掉半天工资”，自然舍不得常来。

费大厨的“不着急”，恰恰是“把用户的钱包和需求摸透了”：

• 价格带卡得准：人均80-100元，比高端湘菜馆低一半，比街边小馆高20%，刚好卡在“家庭聚餐能接受、朋友聚会不心疼”的位置；

• 场景适配度高：门店装修走“烟火气”路线，没有花里胡哨的摆盘，连菜单都是手写的“土味标语”——“辣椒炒肉，辣得香才够味”；

• 复购靠“人情”：服务员会记住老顾客的偏好：“张哥，今天给您多放两勺酸豆角”“李姐，您家孩子爱吃嫩的，肉炒老点儿我再给您炒份”。

我有个做餐饮供应链的朋友，总说“高端餐饮要靠‘稀缺感’”。后来他学费大厨，在二线城市推“社区湘菜馆”，人均70元，主打“妈妈的味道”，结果半年开了5家店，复购率稳定在40%——用户说：“在这儿吃饭，就像回自己家厨房，踏实。”

这让我想起做直播时的教训：以前卖零食总追“网红款”“限量款”，结果用户买了就后悔“不如老款好吃”。后来我们改了策略：“经典款永不过时，升级只升级品质”——复购率从15%涨到30%。餐饮行业的“稳”，从来不是“我有多特别”，是“用户有多习惯”。

“扩张”的终极答案：费大厨把“湖南味”变成了“中国味”

现在再看费大厨的扩张，本质上是抓住了餐饮行业的两个底层变化：

1. 用户从“尝新鲜”转向“找熟悉”

十年前，大家下馆子图“新鲜”，专挑“没吃过的菜系”；现在，食品安全、口味稳定成了刚需——费大厨的“辣椒炒肉”，让用户觉得“不管在哪儿吃，都是那个味儿”，自然愿意反复消费。

2. 品牌从“地域标签”转向“全国通用”

很多地方菜系难走出本地，是因为“太有地域特色”——比如有的湘菜馆用本地发酵的酸菜，北方用户吃不惯；而费大厨的辣椒炒肉，把“辣”调得“香而不燥”，连广东用户都能接受。我去深圳门店观察，有个香港游客吃完说：“这辣味不冲，能接受，下次带家人来。”

这让我想起带团队做地方零食的经历。我们有一款湖南酱板鸭，刚开始只在省内卖，后来改了配方：减少辣度、增加甜鲜味，包装上印“湖南老手艺，全国都能吃”，结果半年卖到了全国20个城市——用户说：“不是不爱吃辣，是想要‘辣得舒服’的味儿。”

餐饮扩张的“终极答案”，是把“地域味”变成“全国味”；费大厨的扩张，是用“熟悉感”打破了“地域限制”。

给食品老板的启示：扩张不是“开更多店”，是“做更稳的体验”

最近很多餐饮老板问我：“我们也想学费大厨扩张，但怕‘开一家亏一家’，咋办？”

我的答案是：“扩张”的前提，是“把一件事做透”。

费大厨用了10年时间，把“辣椒炒肉”做成了“国民湘菜”，才敢大规模扩张。我之前带团队做的一款手工米粉，刚开始学别人“快速开店”，结果因为“米浆磨得不够细”“汤底熬得不够久”，被用户吐槽“不如楼下摊儿的好吃”，半年关了3家店。

后来我们蹲在厨房打磨工艺：磨米浆用石磨，熬汤底用筒骨+老鸡，连葱花都要现切——3个月后，复购率涨到50%，这才敢开第二家店。

扩张不是“开更多店”，是“让更多人相信你的‘好’”；费大厨的扩张，是给所有餐饮人上了一课：真正的“快”，藏在“慢功夫”里。

餐饮行业的“胜负手”，藏在“一顿饭的确定性”里

离开费大厨门店那天，服务员跟我说：“我们老板常说，‘开100家店不难，难的是让100家店都好吃’。” 这句话让我突然想起做食品直播的第七年，有个老粉留言：“我不是买你的货，是买你说的‘和家里做的一样’。” 

那一刻我懂了：餐饮行业的本质，从来不是“卖多少份菜”，是“让用户吃多少次都觉得‘值’”。

费大厨的“悄然扩张”，从来不是靠“资本催熟”或“营销炒作”，而是靠“把一道菜做10年”“把一家店服务1000次”的坚持。

在这个“快”到让人眩晕的时代，用户需要的不是“更多选择”，是“更少的犹豫”——一顿稳定的好饭，一家靠谱的餐厅，就是最能穿越周期的“餐饮密码”。