老乡鸡品牌的预制菜与餐饮门店融合学习

餐饮供应链：餐饮加盟

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一、核心学习要点
（一）预制菜分级适配门店场景
餐饮门店可参照老乡鸡的分级逻辑，根据菜品属性和消费场景对预制菜应用进行分类：
• 鲜制类（近零预制）：适用于主打“现做感”的招牌菜，原料仅做基础清洗切配，门店现场烹饪，突出烟火气，比如门店的特色小炒类菜品。
• 半预制类：用于标准化配菜、特色小吃，由中央厨房或供应商完成初加工，门店简单复热或组装，像预制净菜、卤味半成品都可采用这种方式。
• 全预制类：针对高标准化、高频出餐的菜品，由中央厨房制成成品，冷链配送至门店复热，例如预制汤品、快餐套餐等。

（二）供应链透明化营销
将老乡鸡的“加工等级公示”转化为门店可执行的信任构建动作：
• 制作“预制菜加工流程公示牌”，标注每道菜品的预制环节，如“中央厨房卤制→门店复热”，放置在点单区或菜品展示区。
• 员工向顾客介绍菜品时，强调“我们的[菜品名]采用[预制/现做]工艺，既保证口味稳定，又能让您吃得放心”。
二、可执行落地步骤
（一）预制菜选品与分级落地
1. 菜品梳理：列出门店所有菜品，从消费频次、标准化难度、顾客新鲜度感知三个维度打分，对应确定每道菜品的预制等级（鲜制/半预制/全预制）。
2. 供应链对接：鲜制类与本地食材供应商合作，保证原料新鲜度并配置基础加工设备；半预制和全预制类筛选具备SC认证的预制菜工厂，签订品质协议，明确冷链配送时效。
（二）透明化运营与消费者沟通
1. 视觉体系搭建：设计“预制菜安心墙”，用图文展示预制菜从工厂到门店的流程，如“中央厨房生产→冷链运输→门店复热→您的餐桌”；制作桌卡，标注所点菜品的预制等级及工艺亮点，如“全预制鸡汤：中央厨房慢炖4小时，门店复热锁鲜”。
2. 营销活动配合：推出“预制菜开放日”，邀请顾客参观门店预制菜复热流程或线上直播中央厨房合作工厂；发放“预制菜知识手册”，科普不同预制等级的安全性与口味优势。
（三）成本与效率优化
1. 预制菜比例测试：分阶段提升预制菜占比（从20%逐步到50%），记录每个阶段的出餐时间、食材损耗、顾客反馈，找到“品质感知-成本控制-出餐效率”的平衡点，例如早餐粥品采用全预制，午市小炒采用半预制。
2. 设备适配：针对全预制菜品配置智能复热设备，如精准温控蒸箱、微波设备；半预制菜品区域设置标准化组装台，简化门店操作流程。
三、风险规避与效果监测
（一）品质风险控制
建立预制菜“到货验收-储存-复热”的标准操作流程，如全预制菜品冷链储存温度需低于-18℃，复热时长不低于5分钟；定期抽样送检，与预制菜供应商约定“品质不达标全额退款+赔偿”条款。
（二）效果追踪指标
• 消费者端：通过问卷调研“对预制菜透明化的信任度”“菜品口感满意度”。
• 运营端：统计预制菜占比提升后，门店人力成本下降幅度、出餐效率提升百分比。

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