浙西特色农家美食寻味妈妈的味道

人间烟火气，最抚凡人心。在每个游子的味觉记忆中，“妈妈的味道”都是独一无二的。我的“妈妈的味道”既是饱含′舔犊之情的味觉享受，也是我抵御岁月艰辛的秘密武器，更是我身处艰苦年代却仍然对生活保留热切期待的温暖火种。

     上世纪六、七十年代，浙西农村大部分家庭的日常生活依然捉襟见肘，所渭巧妇难为无米之炊，如何操持一日三餐已然是对家庭主妇的极大考验。正因如此，妈妈费尽心思根据时令节庆的变化自制的农家美食所带给我的惊喜，有时甚至比美食本身更令人感动和眷念。

    每年阳春三月前后，在万物复苏的浙西田野，野香葱，一种外表极其普通的绿色植物却是很多农家美食的灵魂佐料。

    记得那年是我小学三年级的一次春游，妈妈用自家腌制用的雪菜，再加二个农家土鸡蛋炒一份色泽金黄的蛋炒饭。在即将出锅的时候，撒入一小把翠绿的野香葱，迅速翻炒后盛进一𠆤稻草编织的饭袋中。在上学路上，我实在无法抗拒那隔着饭袋散发出来的饱含鸡蛋与野葱复合香气的蛋炒饭，不时伸手抓一小口放进嘴巴。雪菜酸脆，鸡蛋咸鲜，葱香浓郁，欲罢不能。 至今，只要回想起当年的雪菜野葱蛋炒饭，那熟悉的味道就会穿越时空扑面而来，令人回味无穷。

    每年中秋，妈妈都会自己制作象征团团圆圆、蒸蒸日上的焙糕。焙糕是浙西地区特有米制品小吃，学名叫“开化汽糕”，又戏称中国式披萨。因为制作过程复杂，尤其对发酵工艺有非常高要求，如今的家庭主妇已经很少自己做。

    通常提前一天，妈妈会将糯米和普通粳米按一定比例用井水浸泡。这个比例拿捏相当有讲究，糯米太多粘牙，粳米过多口感粗糙。将浸泡充分的大米磨成米浆，随着一种本地酵母的加入，焙糕制作进入最为关键的发酵环节。米浆发酵的好坏与当天气温高低以及酵母的量密切相关。如果欠发酵，最后制成的焙糕会发硬。可是一旦过度发酵，焙糕过分蓬松，风味尽失。在我的记忆中，妈妈在这一高难度环节几乎从来没有失手。

    米浆发酵成功后即可进入蒸制环节。在农家土灶中加入大把干柴，等铁锅中的水煮开后，将笼屉放入锅中，笼屉底部铺一块浸湿的棉布，然后将适量米浆舀入笼屉。等米浆蒸成半凝固状态，将事先炒至断生的肉丝、笋干等配料撒在上面，接着再大火蒸几分钟。最后刷一层生抽上色，洒上一些葱花，即大功告成。新鲜出笼的焙糕嫩白如脂，软糯可口，百吃不厌。

    第二天也可以将冷却后的焙糕用少许菜油煎至微微焦黄，米香四溢。与刚出笼时相比，那外脆里软唇齿留香的口感非常独特，不愧是极具地域色彩的浙西经典小吃。

    如今，只要我中秋节回老家，三个姐姐还会不厌其烦在自己家蒸焙糕。通常，她们会根据我回家的确切日期，再结合那几天的天气状况预估米桨发酵时间，然后提前进入复杂的准备环节。厨房的土灶前，热气氤氲中姐姐们忙碌的身影又重新焕回我童年的记忆，恍惚间似乎又看见了妈妈当年蒸焙糕的情景。

    小时候的冬季，浙西大地上时常覆盖一层厚厚的雪，天气异常寒冷。过冬蔬菜除了萝卜青菜，就是自制的各种咸菜，实在难以下饭。于是，妈妈偶尔会用炒糯米饭改善全家伙食。

    通常将糯米用清水淘干净后放入笼屉蒸熟。在锅中加少许猪油，倒入已经完全晒凉的糯米饭，再加入少许老抽，反复翻炒后加入红辣椒绿葱花即可。那油亮喷香、色彩斑斓、软糯鲜香的糯米饭，不仅可以抚慰寡淡的味蓄，也是驱赶冬季刺骨阴冷的杀手锏。可是妈妈绝不允许多吃，说吃多了不消化。所以每次吃炒糯米饭总有一种意犹未尽的感觉，相当不过瘾。

    为了尽可能调剂单调乏味的日常生活，妈妈绞尽脑汁，手抓粿就是她擅长的又一特色美食。

    虽然做法似乎不难，但要做出口感好的手抓粿却绝非易事。首先根据时令将苋菜、萝卜丝或南瓜丝预先炒好作为馅料，然后将面粉用凉水调成比较稀的面糊。开小火，沿锅边淋入适量的菜籽油。抓一把稀稀的面糊摊在左手掌，用右手抓一把馅料放在面糊中间，再迅速用面糊将馅料包裹好。将包好的面团放入锅中，用右手沾点凉水将面团压平压薄。一面煎至焦黄后翻一面继续煎，最后洒点水，用盖上锅盖闷一小会出锅。刚煎好的手抓粿色泽金黄，面香菜籽油香味叠加加不同口味的新鲜馅料，在那个食用油非常金贵的年代，绝对是相当奢侈的吃食。

     无论日子多么艰难，年夜饭是妈妈精心烹饪的最重要也是最丰盛的一顿饭，于是，兼具口感和仪式感的山粉肉圆终于隆重出场。

    所谓山粉就是用农家自产番薯‘加工而成的淀粉。山粉肉圆的做法是：先将山粉混合黏稠的稀饭或者嫩豆腐，加点盐和老抽，再加入切碎的冬笋、五花肉、荸一分搅拌均匀，最后用汤匙一团团挖出放笼屉用大火蒸熟。揭开笼屉盖子的瞬间，只见山粉肉圆饱满圆润，色泽诱人。山粉肉圆中的黑毛猪五花肉搭配冬笋异常鲜美，再加上肉圆本身的软滑Q弹与荸荠的爽脆所呈现的复合口感，风味独特。

    除了上述特色小吃，妈妈擅长的还有炒米粉、炒年糕、青明粿以及名种馅料的粽子等等。在那个年代，“妈妈的味道”通常只需要非常普通的食材就可以呈现，但是，经过她巧手点化，无一例外都成为我童年时光无法替代的独特美味。如今，随着妈妈的离去，“妈妈的味道”只能从深藏的记忆中去细细回味了......