一、脆皮糊比例：

面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油适量，根据菜品需求加多少。

二、脆皮鲜奶比例：

甜炼乳2瓶、椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克。

三、小炒酱比例及熬制：

海天蒜辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子（小）12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200克、干锅香膏半桶（丁点香牌）、麦芽粉30克、猪骨香膏50克，以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可，千万不能加水。

四、梅菜扣肉酱汁比例：

五花肉20斤、梅干菜20小包、海天海鲜酱1斤、海天柱候酱8两、耗油3两、香油2两、海天排骨酱1瓶、南乳汁1瓶（豆腐乳也行）、绿芳甜面酱4两、顶好花生酱2两、味精15克、鸡粉15克、白糖60克、姜汁100克，梅干菜泡开洗净放八角60克，花椒50克炒干待用。

五、麻酱（火锅蘸料）比例：

海天海鲜酱1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、东古25克、香油25克、虾油25克、葱油25克、蚝油60克、白糖25克、芝麻酱2.5斤、顶好花生酱50克、水2.8--3.0斤。

六、麻辣烫料熬制及比例：

香料：香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、干姜片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千里香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良姜10克、木香10克、荜拨10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香叶6克、陈皮15克、砂仁15克、党参25克。

制作：

1、干灯笼椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤，用开水泡一晚粉碎。

2、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油2斤、猪油2斤、 牛油5斤、葱2斤、姜2斤、香芹半斤、洋葱2斤、香菜半斤，炸香炸油捞出。

3、下麻椒、干灯笼椒粉碎，豆瓣酱2斤，小火熬1个半小时。

4、下入以上打好的香料粉，醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒，冰糖200克、二锅头300克，最后熬好放麦芽粉50克即好。

七、烤鱼酱比例及熬制：

1、海底捞5袋、烧鸡公5袋、饭槽央4瓶、海天蒜蓉辣酱3瓶、永丰辣酱3瓶、美乐香辣酱2瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、阿香婆素味酱2瓶、红99五袋、胖子麻辣鱼5袋、辣妹子3大瓶。

制作：鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤，炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加（花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎）再加入全部调料下锅熬20分钟左右，最后放醪糟1瓶，不要水熬5分钟即好。

八、烤鱼油熬制：

猪油3斤、葱油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤，烧热加（香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良姜100克、香叶50克、小茴香20克、香砂10克）以上香料用开水泡五小时，控水下油锅炸香捞出，再加花椒油1斤（用花椒自己炸的）烧热，下入豆瓣酱1斤，美乐香辣酱三瓶，大蒜丁2斤，辣椒面2斤，烤鱼香膏半斤，最后熬30分钟左右即好。

九、川式红油比例及熬制：

香料：香叶5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陈皮3克、豆蔻3克、紫草10克，白芝麻30克，冰糖25克，陈醋20克，贵州子弹头干辣椒2斤，魔鬼椒1斤。

制作：

1、加菜籽油10斤烧热。

2、下大葱、洋葱、小干葱、姜、蒜头、香菜头、芹菜头、胡萝卜片，炸干炸香捞出。

3、下入香料（用开水加白酒泡五小时）控干水份炸香捞出，再加紫草炸干捞出。

4、加辣椒面（子弹头和魔鬼椒粉碎）。

5、加芝麻、冰糖、陈醋。

十、糖醋汁比例两款：

1种：水8斤，白糖四斤，橙汁200克，白醋600克，番茄沙司两瓶，番茄酱一小桶，冰花酸梅酱1瓶，尖椒1个，洋葱半个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。

2种：冰片糖10斤，沙司1瓶，番茄酱1小瓶，酸梅酱3瓶，白醋12瓶，大红浙醋3瓶，ok汁3瓶，辣椒2个，洋葱1个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。

十一、宫爆汁两款：

1种：冰糖5斤，大红浙醋2瓶，龙门米醋4斤，味精40克，鸡精40克，全部倒入锅中熬开。

2种：白糖6.5斤，恒顺香醋2.5斤，紫林陈醋1斤，生抽150克，龙门米醋3斤，盐100克，熬开锅即好。

十二、烧汁比例：

家乐烧计8两，福全除计5两，万字酱油2两，鼓油3两，美极3两，料酒4两，鸡粉2两，冰糖4两，海鲜酱1瓶，白芝麻1把，东古2两，水六勺熬开锅。

十三、小炒汁比例：

东古一品鲜600克，辣鲜露600克，海天蚝油1600克，李锦记豉油1000克，美极鲜1000克。

十四、京酱肉丝汁比例：

味达美冰糖老抽730克，六必居甜面酱1000克，荆花蜂蜜2瓶，白芝麻80克，宜家鸡精100克，李锦记海鲜酱480克，绵白糖2600克，香油250克，白开水1400克。

十五、醋溜白菜汁比例：

宜家鸡精90克，京晶盐200克，味达美酱油100克，莲花味精90克，清水600克，香油10克，龙门米醋1500克，胡椒粉5克，绵白糖200克，冰糖老抽770克，老陈醋300克。

十六、石锅有机莱花汁比例：

李锦记豉油400克，宜家鸡精50克，莲花味精50克，绵白糖50克，幺麻子藤椒油100克。

十七、醋溜木须汁比例：

黄豆酱油900克，龙门米醋2500克，冰糖老抽1000克，料酒1200克，莲花味精90克，清水3400克。

十八、小白菜烧豆腐汁比例：

卤水豆腐2500克，海鲜蚝油168克，清水470克，莲花味精20克，宜家鸡精20克，海天老抽100克，水生粉190克。

十九、海鲜汁比例：

冰糖3两，美极鲜8两，鱼露8两、生抽4两，水10斤，一品鲜1瓶，老抽,7两，味精9两，豉油1瓶，蚝油300克，香菜1把，香菇4个，姜片250克，小葱250克，胡萝卜1个切片。

二十、蒜茸汁比例：

准备4斤蒜沫，2斤炸金蒜捞出，炸金蒜油烧热，将另外2斤蒜沫泼一下，等油凉了，将金蒜倒一起加20克盐，味精30克，鸡精40克，鱼露20克，再加300克葱油，搅拌均匀即好。

酱汁

1青椒酱

青线椒2斤杭椒2斤野山椒1袋鲜青花椒0,5斤黄灯笼椒1斤泡姜1斤全部打碎鸡粉50克葱末100克蒜末100克花椒油400克菜籽油3斤盐150克美极鲜100克麻辣鲜露100克 (适合菜品青椒鱼片青椒肥牛青椒烤鱼)

2川味干锅酱
麻辣油1000克老干妈风味豆豉1瓶湖南辣妹子2瓶美乐香辣酱1瓶红久久火锅底料500克蒜油500克香水鱼底料300克(蒜油酱大蒜剁碎用色拉油炸香过滤所得的油)熬香即可)适合所有干锅菜品

3东北干锅酱
辣妹子4瓶老干妈油辣2瓶老干妈豆豉酱2瓶啊香婆鲜辣牛肉酱1瓶蒜蓉辣酱2瓶桂林辣酱3瓶海鲜酱1瓶豆瓣酱1瓶老干爹牛肉酱2瓶料酒100克海鲜酱油200克香油100克十三香20克鸡油51克白酒25克辣妹子香料油2瓶水35克熬制20分适合所有干锅菜品

4菌香黄焖酱
丹丹豆瓣酱1500克李锦记排骨酱2瓶李锦记柱侯酱3瓶百会寺白菜豆腐乳400克花生酱205克芝麻酱205克咖喱膏100克财神蚝油150克红油300克豆油300克豆瓣酱打碎所有料熬香即可(适合菌香黄焖鸡爪甲鱼猪手等等菜品)

5芥辣酱

芥末15克苹果醋25克蜂蜜35克奇妙酱40克炼乳30克蛋黄酱80克(芥辣虾仁芥辣鸡翅)熟

6金汤酱

点3盐90克味精50克鸡精80克白糖10克胡椒粉10克姜25克蒜末25克葱末20克黄椒酱250克野山椒100克南瓜泥750克鸡油300克咸蛋黄末100克鸡汁100克白醋80克熬开 (适合菜品金汤肥牛金汤鱼)克克姜12

7石锅碟鱼头酱

排骨酱180克海鲜酱150克蒜蓉辣酱250克鸡汁30克美极鲜酱油150克香糟卤50克东古一品鲜80克蒸鱼豉油80克蚝油120克生姜汁60克肉香粉50克伊冽加酱油60克味精10克鸡粉10克花雕酒20克x0酱50克(搅拌均匀)

8海鲜大咖酱

牛油1斤菜籽油3斤鸡油1袋色拉油2斤葱1斤姜1斤圆葱1斤小米辣1.5斤打碎)豆瓣酱1瓶500克老干妈3瓶香辣酱3瓶丁点干锅酱1瓶海鲜酱2瓶辣鲜露1瓶海鲜调味素200克味精108克鲜味宝100克蚝油200克白糖200克(熬香即可)

9 干锅生焗酱

鱼家乐火辣干锅酱60克、家乐和味鲜蚝油40克、家乐蒸鱼豉油15克家乐香浓鸡粉10克、辣妹子20克。味情10克、白糖8克、白湖椒粉2克、家乐蒜香裹粉2克、五香粉0.5克;调味

料:复配干锅生焗酱"60克;广东米酒10克、酒5酱1克(烹淋用)

10秘制锅鱼头酱

1.锅内放入色拉油800克，下入洋葱块500克，香芹段400克，生姜片、香菜段各300克，香葱结700克，八角5粒，香叶20克小火慢慢熬制，待香葱和圆葱变成金黄偏焦黄色，离火过滤。2在炼好的色拉油中加入熬好的葱油400克、熟猪油300克，烧至三成热时，放入李锦记海鲜酱、郫县豆辦酱、鲍汁各150克，蚝油280克，海天黄豆酱(辣)400克，辣妹子酱300克，小火教制15分钟，离火即成酱料

11咖喱酱
容器内倒入色拉油30克，椰浆淡奶、
三花淡奶各20克，妙多咖喱粉10克，妙多咖喱酱20克、家乐鸡汁5克，鸡粉3克，上火烧开即可。。适合咖喱鸡腿肉

12煲仔酱
柱侯酱2瓶磨豉酱3瓶排骨酱2瓶叉烧苦1瓶海鲜酱1瓶麻酱3瓶花生酱1瓶腐乳0.5瓶花雕酒1瓶干葱头蒜末姜末各0.5斤 (熬开即可适合煲仔肥肠煲仔牛肉等各种菜品)

13烧椒酱
青二荆条辣椒500克青小米辣300克黄灯笼椒150克菜籽油1000克姜未150克蒜未150克鸡汁20克花椒油15克白糖15克盐50克味精40克鸡精30克胡椒粉10克东古酱油50克(适合菜品烧椒豆腐烧椒肥牛等

14酸辣金汤酱
菜籽油260克姜30克葱25克蒜25克鸡汁100克胡椒粉10克野山椒105克南瓜泥400克咸蛋黄108克白醋100克黄灯笼椒酱500克胡萝卜135克盐30克鸡精50克味精50克白糖15克 (适合菜品酸汤鱼酸汤肥牛等)

15煲仔饭豉油

二汤12两、生抽7两、鸡油4两、老抽2两、味2.5钱、腊肠、干葱、姜、腊肉头炒一下(港称)

16叉烧:

叉烧汁:蚝油0、6斤。生抽1.5斤、味3两、鸡粉2.5两。沙糖2斤。水3斤。生姜3两。八角3粒。(港称)

叉烧酱:白砂糖7斤。食盐13两、海鲜酱2.8斤。花生酱1斤。生抽10两。蚝油16两。花雕2两。芝麻酱2.5斤。甘草粉2两。日本磨豉酱(面豉)2包。南乳红曲米上色(港称)

17广式卤水:市称

汤料;筒骨4斤。龙骨3斤。老鸡2只、五花肉2斤、鸡爪3斤、猪手3只，60斤水煲8至10小时。

配料药材克为单位;八角70、桂皮40、沙姜40、豆蒄30、陈皮15、小茴香30、甘草40、花椒20、鲜良姜1.5斤。白芷10、草果5、香叶5、香茅 5、香料油:鲜鸡油3斤。肥肉1斤。炸油。小葱，生姜。蒜仔。红葱头。

调味料:生抽3瓶、老抽少许、冰糖1.5斤、花雕半瓶、食盐5两、味粉8两。

18脆皮鸡腌料(市称)

蒜仔20斤、生姜4斤、沙姜2斤、五香粉5两、清水15斤、

味粉4斤、盐10斤、八角、香叶、草果、豆蒄、陈皮、桂皮、干沙姜、肉蒄、鸡皮水:同鸭皮水(市称):

清水10斤、麦芽糖4.5斤、大红浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、柠檬3两。醋精1瓶。

19深井烧鹅盐:(市称)

糖5斤、盐6斤、味精0.5斤、八角粉2两、沙姜粉2两、桂皮粉2两、香叶粉推荐
1两、胡椒粉3两、五香粉3两、十三香3盒、陈皮粉1两、罗汉果粉0.5两、麻油1斤、二曲4两。

20烧鹅酱:(港称)
海鲜酱12两、五香粉1两、沙糖3斤、干葱碎1斤、麿豉酱1瓶、生姜末10两、食盐2斤、蒜仔1.8斤、味精10两、红葱碎10两、蚝油12两、玫瑰露3两、生抽 12两、陈皮碎、2两。

21烧鹅汁:(港称)
清水2斤、洋葱1.5斤、烧鹅酱1.4斤，八角6个，鸭骨1.5斤、生姜3片。
烧鹅皮水:白醋12斤、麦芽糖7斤、双蒸酒1斤、白糖2两。

22广式烧鸭:鸭仔盐(港称)
沙糖 24 两、盐20两、味10两、沙姜粉115两、五香粉2两

23烧鸭酱:(市称)
生姜1斤、洋葱1斤、干葱2斤、蒜3斤、炒香炒黄。海鲜酱1.8斤、生抽1.8斤、芝麻酱1.8斤、蚝油1.8斤、陈皮粒4两、玫瑰露6两、五香粉2两、沙糖5斤、食盐4斤、味1斤。

24鸭皮水(市称):
清水10斤、麦芽糖4.5斤、大红浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、柠檬3两。醋精1瓶。

25啤酒发面饼:(市称)
五得利面粉2斤、糖1两、啤酒1瓶(600ML)酵母2钱。泡打粉2钱。

26白汁:港称
鸡汤2斤10两。保利奶12两、淡奶6两、味盐糖各4.5钱、葱末1两、芝士汁:港称
芝士4两。白汁9两。牛油两块。黄姜粉少许铲匀。

27咖喱胆:

咖喱粉20两。罗卜粉2两。石粟粉8两。黄姜粉6两。沙姜粉2两。

元茜粉2两。沙仁粉2两。红椒粉4两。丁香粉2两。香茅8两。花生油7斤。蒜茸，干葱茸各1斤。红召1.5斤

28咖喱汁:

咖喱胆3两，盐1.5钱。味4钱。糖2.5钱。鸡粉5钱。汤1.4斤。椰浆6两。煲十分钟。

29香芒汁

菠萝汁500克，海鲜汤500克。忌谦淡奶750克。指天椒5只，干葱，蒜茸各两个。

30卤肉汁

冰糖3两，鱼露2两，老抽1两，生抽1两，味1两，水3斤，玫瑰露酒5钱，

31肠粉豉油:

汤1斤，糖4两，生抽10两，老抽2两半，味1钱，麻油1两，

32青胡椒汁:

干葱，蒜茸各4钱，鲜胡椒2两，面捞牛油3两，汤2两，味盐各2钱半，鸡粉8分，糖1钱，鲜奶6两，忌廉奶3两，香宾酒2两。

33潮式冻鲍:

甘草2两，味1斤，草果40粒，桂皮10两，盐6斤，八角1斤，水20斤，肉码5斤，

34沙姜鸡水:

水10斤，干沙姜3斤，火腿骨1.5斤。草果，八角，香叶，桂皮，丁香，煲至出味，冰糖1.5斤，味8两，盐500克鸡先用二汤浸至五成熟。

后厨常用味汁配方

1、麻辣味汁

【配方】（配制 20 份菜）

红油海椒 30 克（或红油 100 克），花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释），精盐 30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁

红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

【配方】（配制 30 份菜）

八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

【配方】（配制 15 份菜）

芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。

将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500 克及以上调料炒匀即成。

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。

将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。

将净姜剁成姜茸，加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。

将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称 " 白汁味 "。

13、怪味味汁

白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉）10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，红油 100 克。

将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

【配方】（配制 10~15 份菜）

福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。制法】

将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

【配方】（配制 15 份制）

花椒 30 克（去籽），小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

香葱末 150 克（要葱白），洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

【配方】（一）（配制 10 份菜）

色拉酱 2 支（塑料管装，每支约 50 克），卡夫奇妙酱约 30 克，炼乳 30 克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】（二）（配制 10 份菜）

卡夫奇妙酱 100 克，蜂蜜 30 克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制 10 份菜）

用生鸡蛋黄 4 个，色拉油 150~200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10 克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁

蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精盐约 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白胡椒粉 10 克。

将以上配方置碗中，再将色拉油 250 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁

蒜茸 250 克，精盐约 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生油 300 克。

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

姜茸 200 克，精盐约 50 克，味精 30 克，白糖 10 克，料酒 50 克，色拉油或花生油 250 克，白醋 50 克。

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水 200 克搅拌 2 分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

野山椒 2 小瓶，白醋 100 克，精盐 20 克，味精 15 克，小麻油 50 克。

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水 500 克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

甜面酱 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。

将以上调料入容器调拌均匀后蒸 10 分钟或者入铁锅炒制而成。

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

甜面酱 200 克，芝麻酱 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

姜片 20 克，蒜片 20 克，花椒 2 克，八角 5 克，精盐 25 克，葱白 20 克，味精 5 克，白胡椒 2 克，露酒 10 克，清汤 500 克，色拉油 50 克。

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡 2 小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

【调制】（配制 20 份菜）

将嫩一点的鲜姜 250 克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白 200 克，精盐 50 克，味精 30 克，糖少许入容器中，淋花生油 400 克，小麻油 100 克搅拌成油汁即成。

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30、葱油鸡味汁

将洋葱末 150 克、蒜泥 150 克、精盐 50 克、味精 30 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克等调料共同拌匀，然后用花生油 250 克入锅炒制成油汁即成。

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

甜面酱 500 克，豆瓣酱 100 克（剁碎），芝麻酱 100 克，花生酱 100 克，五香粉 20 克，白糖 30 克，味精 30 克。

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸 10 分钟即成（炒制也行）。

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32、川式香辣酱

甜面酱 100 克，花生酱 50 克，荆沙豆瓣酱 50 克（剁碎），海鲜酱 50 克，牛肉松 50 克，红油 100 克。

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

菜籽油 2500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，京葱段 200 克。

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

干碎红辣椒 2500 克，八角 100 克，桂皮 100 克，紫草 100 克，大葱 200 克，菜籽油或用过余油 10 千克以上。

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、烧烤酸梅酱

【配方】（配制 40 只烤鹅）

冰花酸梅酱 8 瓶，白醋 1 瓶，玫瑰露酒 1 瓶，白糖约 500 克，味精 20 克。

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36、川式香辣味汁

海椒末 100 克，芝麻 20 克，精盐 25 克，味精 15 克，红油 50 克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37、凉菜各种油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。

五道特色凉菜酱汁

制作凉菜少不了一款好的酱汁，而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发，更多的新型凉菜汁酱已经面世，它们制作简单，随时可调制，十分方便。下面，就给大家介绍几款。

香辣捞汁

口味：咸鲜香辣。

制作：东古一品鲜酱油150克，芝麻油、鲜辣汁各100克，蒜蓉80克，砂糖50克调匀，腌制1小时即可。

适用范围：制作爽口的捞拌菜肴。

万能沙拉酱

口味：酸甜芥辣。

制作：东古一品鲜酱油150克，丘比沙拉汁1瓶(1.5千克)，生抽、辣鲜露各50克，味精30克，盐5克，芥末膏75克，芝麻油 100 克，柠檬1个，蒜蓉 20 克拌匀即可。

适用范围：凉拌冰草、蔬菜沙拉、秋葵、田七等。

鲜香麻油汁

口味：麻香口。

制作：东古一品鲜酱油100克，辣椒油、芝麻油各50克，味极鲜酱油75克，味精、白糖各25克，胡椒粉15 克拌匀即可。

适用范围：捞拌菜或爽口菜。

川北凉粉汁

川北凉粉汁制作：

    辣椒油1千克，老干妈700克,香醋、生抽各600克,辣椒面300克(微辣),味精250克，芝麻油200克，芝麻酱、花生酱、姜末、蒜末各100克，王守义花椒面、白糖各50克。

川北凉粉制作：

1.以上酱汁混合一起搅拌均匀。

2.黄瓜丝垫底，切好的凉粉条放在黄瓜丝上面，淋上拌好的汁淹没2/3凉粉即可(此酱汁可保存3天)。

馋嘴鸭头汁

    馋嘴鸭头汁制作白糖420克，美极鲜酱油260克，美极鲜辣汁、阿香婆牛肉酱各250克，辣鲜露208克，生抽200克，东古一品鲜酱油130克，老抽、李锦记香辣酱各100克，红油400克，白酒50克，十三香10克。

馋嘴鸭头制作：

1.六合鸭头30个(约100克/个)焯水1分钟后冲凉。

2.锅内倒油烧热，至四成油温时放入鸭头炸至起皮，控油捞出。

3.锅留底油烧热，放入葱、姜各300克炝锅，下入调料，烧开后放入卤桶中，放入炸好的鸭头卤30分钟关火，浸泡2个小时。

4.收汁淋在鸭头上面即可。

丘比沙拉汁

丘比沙拉料汁制作：

     丘比沙拉汁 白醋各50克，白糖60克，青芥末辣3克，炼乳10克调匀，加入柠檬片1片增香即可。

鲜蔬大拌菜制作：

    玻璃碗中放入冰镇鲜蔬菜(罗马生菜80克，苦菊40克，玉兰菜、紫叶生菜球、草莓各20克，小西红柿30克，杏仁片、黄瓜片、葡萄干、香葱各10克，酸膜叶5克)，杏仁片、金枪鱼子各20克，淋入丘比沙拉料汁，搅拌均匀即可。