烧腊中的常用酱料

1、烧鹅盐

材料: 盐1000克，白糖600克，味精150克，鸡精150克，芝麻酱300克，花生酱300克，五香粉20克，柱侯酱100克，黑胡椒碎60克，花椒粉30克，辣椒粉5克，鸡肉粉60克。

制作: 把上料充分搅拌均匀即可。

适用: 用于使烧鸭、烧鹅、烧乳猪等内腔的填料入味以及合成其他腌制品的味料。

2、叉烧酱

材料: 烧鹅盐100克，白糖400克，味精100克，鸡精100克，生抽150克,柱侯酱75克，鸡肉粉10克，柠檬汁30克，玫瑰露酒15克，沙姜粉5克，胡椒粉5克，蒜仁50克，姜50克。

制作: 先把蒜仁、姜拍扁，再加上其他原料，搅拌成酱状即可。

适用: 腌制蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、蜜汁烧鸡翼、蜜汁烧牛肉等。

3、姜葱汁

材料: 姜500克，葱白250克，盐50克，味精60克，鸡精50克，胡椒粉1克，沙姜粉1克，白糖10克，芝麻油20克。

制作:  把姜与葱白剁成茸状，加上其他的调料搅拌均匀，再把适量的花生油加热至180℃，倒入上料爆香。

适用: 用作白切鸡、贵妃鸡、文昌鸡等的蘸料。

4、皮水

材料: 白醋4000克，麦芽糖350克，柠檬汁10克，玫瑰露酒300克，食粉5克。

制作: 把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

适用: 烧鸭、鹅、鸡、乳鸽等的着色皮水。

5、乳猪皮水

材料: 白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋30克，广东米酒40克，玫瑰露酒40克，柠檬汁10克，食粉3克，碱水5克。

制作: 把麦芽糖溶解在白醋里，加上其他原料搅拌均匀即可。

适用: 烧乳猪时用于外表的着色。

6、汾蹄汁

材料: 白醋60克，白糖40克，大红浙醋10克，盐1克，蒜茸10克，红辣椒3克。

制作: 先把蒜仁剁茸，红辣椒切末，再加入其他材料搅拌均匀即可。

适用: 潮州卤水制品的蘸料，白切制品的蘸料。

7、乳猪酱

材料: 柱侯酱250克，海鲜酱250克，白糖150克，蚝油100克，南乳40克，腐乳40克，美极鲜酱油40克，花生酱40克，芝麻酱40克，味精10克，鸡精10克，蒜仁10克，姜10克。

制作: 先把南乳、腐乳放在一个容器里磨成茸状，再把姜与蒜仁剁茸，最后把所有原料搅拌均匀即可。

适用: 给琵琶鸭、乳猪入味以及做蘸料。

8、糖水

材料: 麦芽糖500克，水350克，琼脂少许。

制作: 把麦芽糖放入水中煮溶，加上少许琼脂，溶解后即可。

适用: 蜜汁叉烧、蜜汁排骨、蜜汁烧大肠、蜜汁烧鸡翼等。

9、酸梅酱

材料: 酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制作: 把上料混合均匀，放入锅里，用慢火煮至白糖完全熔化即可。

适用: 烧鹅、蜜汁烧大肠等的蘸料。

10、南乳汁

材料: 生抽王600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，南乳150克，腐乳60克,味精75克，八角15克，沙姜15克,甘草15克，香菜50克，姜50克，蒜仁50克。

制作: 把上料混合在一起，搅拌溶化掉粒状即可，最好能自然浸泡24小时再使用。

适用: 乳香吊烧鸡等。