梅州非遗美食客家咸菜

当地人说，做咸菜的芥菜菜种最好选“三桄哩”，“桄”是客家话“梗”，“三桄哩”的芥菜梗占2/3,叶占1/3,这样的咸菜煲汤吃起来特别爽口，面且久煲不烂。芥菜下种一个星期后，芥菜的根已长得差不多了，这时候开始施农家肥，最好是腐熟发酵的花生枯水。待生长了四五十天后，就可以砍下来晒了。

砍芥菜前的半个月开始就要停止施肥，这样做出来的咸菜才会呈现人们喜欢的黄灿灿的颜色。有经验的农人会在屋檐下晾晒芥菜，这样既可以晒到太阳，又可以防止被露水打湿。芥菜通常要晾晒四五天，长得粗壮的芥菜则要晾晒一个星期。

芥菜晾到半干后从竹竿上下来，每2株芥菜捆在一起，结成一团，既方便取用又容易入味。先在瓮的底部撒一层盐，再铺上一层捆好的芥菜，再撒一层盐，再放一层咸菜，直到把咸菜瓮基本填满为止，瓮口填上稻秆，用棕皮、樵叶封口，然后将瓮倒置谷壳之上，这就是古法的“伏瓮”。如果密封不严，做出来的咸菜就失败了，客家人叫“臭风咸菜”。大约过了四五十天后，最上面的稻草颜色变黄了，取出稻草后，一股清香的咸菜气味扑鼻而来，瓮里面的芥菜已变成了惹人喜爱的黄色咸菜，这样制成的咸菜用来煲汤梗叶都会回青，且鲜甜醇香。

客家人厨房配菜少不了咸菜，煲出来的汤特别鲜美，炒出来的菜更是惹味，咸菜和娘酒酒糟搭配起来风味更独，猪肠炒咸菜，苦瓜煲咸菜，咸菜煲竹笋，咸菜煲苦笋，排骨蒸咸菜，三层焖咸菜、石扇咸菜鸡煲、石扇咸菜焖兔肉等等······石扇咸菜的特殊香味，成就了不少客家名菜，它是一种朴实的家乡美味，也是梅州人才懂得的味蕾的享受。

2009年，石扇咸菜被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。

客家咸菜主要有三种类型。最常见的是水咸菜，这种咸菜泡在咸菜汁中，水分较多，口感爽脆。

梅干菜则是干咸菜的代表，需要经过多次蒸晒工序，最终成为黑亮的干菜，可以长期保存。

相对较新的做法是水碌菜，用开水烫过芥菜后自然发酵，味道清甜爽脆，酸味较轻。

客家咸菜的吃法十分丰富。最简单的是直接配粥配面，开胃下饭。把咸菜切丁炒饭，加上猪油和腊肉丁，就是一道香喷喷的主食。

咸菜还常用作配菜，与猪肠、猪肚等搭配炒制或煲汤，去腥增香。由于咸菜的百搭特性，客家人甚至用“咸菜型”来形容性格随和、容易相处的人。