生醉蟹和熟醉蟹的制作配方

醉蟹为江苏的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称"中庄醉蟹"。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

"醉蟹"是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。

配方一

原料：

母蟹4斤，糟烧1斤2两，姜末若干，酱油3斤，味精若干，干辣椒若干

做法：

1、洗净蟹，放置水槽中，任其自行晾干；

2、晾干后，放入白酒中，闷1个小时左右；

3、烹制调料（酱油、味精、干辣椒、姜末），放入锅中，煮沸后关火冷却，（需尝一下味道，如果不够咸，可适当加盐。）

4、将调好的酱油倒入已经被白酒醉翻了的蟹罐中，白酒不要倒掉啊。

5、耐心等待三天即可。

配方二

原料：

螃蟹750克，盐15克，花椒5克，姜5克，黄酒250克，酱油15克，白砂糖5克

做法：

1、先将选择好的毛蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开一点，放入少量精盐。

2、备小瓦坛一只，把花椒盐及姜末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖，浸过蟹面为准。

3、把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天启封即可。

配方三

原料：

河蟹数只，盐，糖，黄酒，老抽，醋，花雕酒，鸡精，姜，花椒，辣椒，八角

做法：

1、小螃蟹用刷子仔细刷洗干净，用清水浸泡2个钟头。捞出，沥干。

2、准备调料，盐，糖，黄酒500克，老抽，醋，白酒，鸡精，姜，蒜，辣椒，花椒，八角，桂皮，把这些调料放入大碗，搅拌均匀。

3、把小螃蟹放在一个器皿中，再把调料倒入，密封。

4、放入冰箱，腌制24小时即可食用。

注意：

1、河蟹应应选择每只100克为宜。

2、盐的用量一定要多。

3、要选择活的螃蟹。

4、一定要洗刷干净。

5、黄酒的用量以可以盖住螃蟹为准即可。

配方四

原料：

大闸蟹2只，酱油100克，姜3克，花椒少许，干辣椒适量，黄酒250克，葱3克，八角1个，桂皮少许，米醋30克，白糖20克，香叶适量

做法：

1、将螃蟹在清水中养半天，中间换3次水然后用刷子把螃蟹在水龙头下刷洗一遍，然后再放在没水的盆中放2个小时使其表面水分干燥，内部多余的水分也基本吐出。

2、在干净的罐子中加入葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶再加入黄油和酱油，再加上糖，用筷子搅拌均匀。

3、将螃蟹放入，盖上盖子，入冰箱冷藏1天以上，即可食用了。

配方五

原料:

螃蟹750克，盐15克，花椒5克，姜5克，黄酒250克，酱油15克，白砂糖5克

做法：

1、将蟹洗刷干净，沥尽水。

2、取花椒一两，精盐一两，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。

3、把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。

4、然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。

5、取酱油倒入坛内，再加黄酒、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。

6、一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。

如果从口感来说生醉蟹肯定比熟醉蟹来的好。那为什么会有熟醉蟹，首先是因为怕有些人肠胃不好，才会来做熟醉蟹。

配方一

原料:

花雕酒400克，高度白酒250克，A料(葱姜片100克，花椒、干辣椒各10克，陈皮、小茴香 香叶各15克，厨邦酱油1千克，九制话梅240克)，冰糖、纯净水各500克。

做法：

锅内放入冰糖加水，小火熬至冰糖溶化,再放入A料，继续小火熬制10分钟，离火放凉，再加入花雕酒、高度白酒调匀，把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小时。

1.制作熟醉蟹最好选用重约100克的蟹。

2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水(高度白酒:水为1:1)先醉半小时，这样螃蟹才能更好的入酒味，而且后期浸泡时间也可以略微缩短，约泡制5个小时左右就能食用。

配方二

原料:

（生抽1千克，绵白糖1350克，陈年花雕酒500克，海鲜酱200克,蚝油225克,白酱油250克,长城干白葡萄酒150克，白兰地酒、二锅头高粱酒各50克，米醋、辣椒仔、姜各25克，鲜柠檬30克，九制陈皮20克，香叶5克。

做法：

以上用料混合均匀，放入蒸好并冷却的熟大闸蟹，浸泡24小时方可食用。

这是一款改良后的熟醉蟹汁，由于加入了大量的酒，所以放入熟蟹后一定要密封保存，否则酒香味就容易挥发掉。
配方三

原料:

花雕酒400克，生抽300克，水100克，冰糖200克，盐4克，姜片40克，香料(花椒10粒，八角1只，桂皮3克，香叶2片，陈皮1瓣)。

做法：

将用料(除花雕酒以外)倒入锅内煮开，再小火煮10分钟，倒入花雕酒煮开关火，晾凉后放入冰箱冷藏即可。

蟹蒸熟后立刻浸入冰冷的卤汁中，浸泡约6小时(每3小时翻动一次)，即可食用。

配方四

原料:

蔬菜料(小葱60克，姜片150克，拍蒜头250克，红尖椒圈100克)，调料(芥末膏43克，味好美白胡椒粉50克，财神蚝油400克，美极鲜味汁250克，蒸鱼豉油、绵白糖、李锦记金标生抽、川崎醉料各2.5千克，古越龙山花雕酒500克，鸡精200克)，香料(八角、桂皮各25克，花椒、白豆蔻各10克，香叶5克，陈皮50克，罗汉果2个)调匀，即成醉蟹卤汁。

做法：

将蔬菜料、调料、香料调匀，即成醉蟹卤汁。

1.此卤汁可以泡制母蟹70只(重约100克/只)。蟹上笼蒸15分钟取出，用冰水激凉，控干水分，放入卤汁中，浸泡24小时，捞出装盘。

2.调好的醉蟹卤汁要提前放冰箱里冰镇。