预制菜企业呈集群式发展，餐饮市场正成为爆品“导航仪”

近年来“315”晚会连续爆出预制菜行业乱象，尽管国标已经对预制菜禁用防腐剂做出了明确规定，但消费者对预制菜“食材不新鲜”、“添加剂过多”等问题持谨慎态度，与消费者重建信任是预制菜企业的“持久战”。

尽管入局的预制菜品牌越来越多，但就产品类型而言，还存在明显的同质化问题，如集中于重口味川菜、肉菜占比高于蔬菜等；另一方面，消费者对购买预制菜不再仅仅满足于其“方便快捷”的特点，而是更加聚焦于“好吃、健康、新鲜”。预制菜企业需洞察消费者真实需求，打造适配不同场景的预制菜爆品，提升产品力将在未来很长一段时间内成为预制菜企业突围的关键。

2025年上半年，预制菜行业几乎无新增融资事件，头部企业研发费用率普遍较低，研发投入严重不足。

爆品打造第一步为选品，而选品大多以供应链成熟的产品为基础，更容易实现规模化生产和质量管控。不少预制菜企业在选品时，会优先考虑从目前餐饮市场上流行的爆款单品，结合企业自身定位和优势确定研发方向，通过工业化的手段研发成预制菜，将其打造成大单品。

国联水产集团相关负责人曾经公开表示，“国联水产在选品时，会考虑选择市场规模在千亿级以上的大单品。”国联水产选择打造的大单品，往往都是市场发展成熟的大单品，如烤鱼的市场规模达到千亿级别，而小龙虾的产值也有接近4000亿元的市场规模。

餐饮市场菜品中蕴含着预制菜品的流行密码

爆品打造第一步为选品，而选品大多以供应链成熟的产品为基础，更容易实现规模化生产和质量管控。不少预制菜企业在选品时，会优先考虑从目前餐饮市场上流行的爆款单品，结合企业自身定位和优势确定研发方向，通过工业化的手段研发成预制菜，将其打造成大单品。

国联水产集团相关负责人曾经公开表示，“国联水产在选品时，会考虑选择市场规模在千亿级以上的大单品。”国联水产选择打造的大单品，往往都是市场发展成熟的大单品，如烤鱼的市场规模达到千亿级别，而小龙虾的产值也有接近4000亿元的市场规模。

预制菜品研发爆品前瞻

卤味核心在于卤汁配方和炖煮流程，其“调味集中化”的特点使得工业化复刻更易实现。卤汁可批量熬制后量化分装，食材通过统一腌制、预煮后冷冻保存，加热时风味渗透效率高，能较好还原传统口感相比之下，现炒菜依赖火候与即时调味，预制难度更高。

卤味预制化的成功本质是“工业化效率” 与“传统风味”的平衡，其工艺可标准化、灭菌彻底性、风味包容性及场景适配性，共同构成预制菜落地的理想模型，未来预制菜产业可以在卤味菜品上增加更多的创新元素，发挥优势增加产值。

凭借对预制菜市场的敏锐嗅觉，紫燕食品自2023年起将战略重心向B端偏移，将供应链优势转化为商业壁垒。以“夫妻肺片”为例，这款原本依赖线下门店销售的产品，如今已通过B端渠道进入餐饮企业、连锁超市和团餐市场。数据显示，2024年紫燕食品鲜货类产品收入同比下降6.65%，但B端业务的毛利率却逆势提升1.17%，这一变化正是预制菜B端战略的初步成果。

水产品处理环节比较复杂，且水产在消费人群中接受度高，近年来，多家企业通过小众水产食材寻求新突破，汉寿和田甲、豚岛食品、肆月河豚等企业纷纷研发甲鱼、刀鱼和河豚等预制菜，随着这些相对小众的水产食材的应用，有助于打破预制菜行业产品同质化的困局，推动预制菜行业的创新发展。

地方特色菜肴具有独特的文化价值和市场吸引力，臭鳜鱼、盐焗鸡、豉油鸡、葫芦鸡、红焖姜母鸭、红烧乳鸽、佛跳墙、猪肚鸡、沂蒙山辣子鸡、临沂炒鸡、固始鹅块等地域特色菜品是地域文化的代表，地方特色本身就具有情感联结，是一种文化认同感的体现；另一方面，地方政府重视打造特色美食“新名片”，培育消费增长“新引擎”，为相关产业提供了诸多扶持，如枣庄辣子鸡产业链工会联合会、临沂成立临沂炒鸡产业发展工作委，助推地域特色菜品产业发展迈上新台阶。

地方特色菜预制菜往往聚焦于烹饪过程复杂、食材丰富的“硬菜”居多，在春节期间，家庭聚餐增多，预制菜更是成为了许多家庭年夜饭的“新选择”。一项生鲜平台的调查显示，超过五成的受访者在做年夜饭时会使用预制菜，其中33%的受访者选择自己做+搭配预制菜助攻，21%的受访者选择直接购买预制菜套餐。谷言、盘点、菜帮主、正大厨易、聪厨、麦子妈、新雅大厨等各路玩家纷纷加入“战局”，针对年夜饭市场推出各式预制菜单品及套餐。众多“老字号”品牌比如同庆楼、松鹤楼、杏花楼、知味观，都拿出了风味独特的招牌名菜，将自家主打菜做成预制产品推向市场。部分老字号甚至推出整席解决方案，通过套餐组合的方式承包整桌年夜饭。

对于预制菜企业来说，打造销售额过亿元的大单品是驱动业绩增长的关键，具备广泛的群众消费基础、食材原料标准化程度高、能同时满足B端C端市场双重需求的产品最具发展潜力，当餐大数据将持续关注符合这些条件的“待爆”产品，用数智化能力重新定义产品创新，推动预制菜行业实现数智化选品，高质量上新。