纸包鱼和麻辣火锅鸡技术制作配方

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纸包鱼

活草鱼一条1千克。

草果20克，香砂10克，草蔻10克，毕波5克，丁香5克，白蔻15克，白芷15克，干姜20克，桂皮15克，小茴香10克，八角15克，山柰10克，全部打成细粉

底料，色拉油50斤，菜籽油5斤，牛油5斤，大葱二斤，生姜一斤，香菜一斤，炸干捞出，下豆瓣酱10斤，糍粑辣椒10斤，熬至30分钟，下入香料粉（提前用白酒浸泡），继续熬制20分钟，放入冰糖50克，醪糟250克，豆豉200克，搅匀即可

活鱼收拾干净，两边改一字花刀，加入适量葱，姜，料酒，清水，腌制30分钟，放入蒸锅大火蒸8分钟，取出备用，烤鱼专用纸铺上洋葱丝，放两勺高汤，把蒸好的鱼放在烤盘上，把熬好的底料150克，一半油一半底料，放入盘中加入鸡精，味精，胡椒粉，盐，啤酒少许调匀后，浇在鱼背上，放入干辣椒一把、鲜花椒、香葱少许，浇上热油，包好纸上桌烧开10分钟，即可。

麻辣火锅鸡

原料，白条鸡5千克，葱段，姜片各20克，麻辣底料适量，香叶、丁香各三克，干辣椒10克，草果、肉蔻各两个，珍极面酱15克，柱侯酱15克，555火锅底料一袋，红曲粉两克，老抽5克，料酒20克，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克

麻辣底料配方及炒制

小茴香100克，八角、桂皮各75克良姜，山奈，肉蔻，香砂各50克砂仁，香叶，草果，孜然各30克

以上香料打成香料粉，搅拌均匀

锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克炸香后捞出葱姜，再下入牛油3千克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，放入高度白酒200克，搅匀后放置24小时，捞出料渣即可

香锅虾

主料，大虾

辅料，年糕，芹菜

调料，香锅酱20克，老干妈10克，孜然粒5克，花椒面两克，干辣椒20克，花椒5克，鲜花椒20克，线椒50克，味精10克，鸡精15克，白糖5克，十三香两克，菜籽油150克

做法，主料、辅料焯水、油炸，加入调料大火爆炒即可

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