餐饮老板都在 “抠”是抠掉了成本还是初心

小区楼下的火锅店换了锅底。以前飘着厚厚牛油的红汤，现在汤色清亮，服务员说 “能泡饭”；小料台也没了五花八门的酱料，只剩葱花和原汤。隔壁的汉堡店更直接，拆了桌椅，只留个取餐窗口，说是 “外卖专门店”。这些变化背后，藏着餐饮老板们说不出口的难。

不是他们想 “抠”，是成本逼到了墙角。北京上半年规模以上餐饮企业，737 亿营收只赚了 2.47 亿，利润率千分之三 —— 相当于卖 1000 块钱的菜，利润才 3 块。房租一年涨 5%，热门地段翻着番地涨；牛蛙、小龙虾等食材价格过山车，上个月还便宜的菜，这个月就贵了一截；服务员月薪 5000 起，厨师要 8000 以上，还得管住宿交社保。成本像座山压着，菜价却不敢涨，三年前 58 元的红烧肉，现在还卖 58 元，成本却从 28 元涨到了 47 元。

顾客也变了。外卖均价降了 42%，“单人餐” 搜索量飙了 300%，大家不再为装修、摆盘买单。以前排队打卡的网红店，现在门可罗雀；反倒是笨萝卜那样的苍蝇馆子，环境简陋，服务粗糙，凭着人均 50 元的实惠，成了排队神店。有人说 “50 块的聚餐不如回家吃三天”，不是消费降级，是大家开始算 “值不值”—— 好吃、便宜、实在，才是真需求。

于是，“抠” 成了行业共识，但 “抠” 的路数天差地别。有的是聪明降本：鱼你在一起把 120 平的店缩成 30 平，人力从 5 人减到 3 人，租金省了 75%；麦当劳聘退休员工，既解决了用工荒，又给了老人增收的机会；蛙淘重构岗位，让员工一人多岗，工资没降，总人力成本却下来了。这些 “抠”，抠的是浪费，提的是效率，守住了品质。

但也有走歪的。有的火锅店把牛油换成劣质油，有的餐厅用不新鲜的食材，有的缩减分量却不降价。看似省了成本，实则丢了根本 —— 顾客或许会为低价买单一次，却不会为难吃、不卫生的食物回头。餐饮的本质是 “吃”，QSC（质量、服务、清洁）是底线，没了这个，再 “抠” 也留不住人。

其实，餐饮老板不用把 “抠” 当成唯一出路。西贝停了折腾十年的快餐业务，全力聚焦正餐，反而稳住了客流；上海一家社区烘焙店停了平台推广，把钱花在升级面粉和黄油上，靠社群老客带新，利润反超以前。关键是找到 “平衡点”：不抠品质，不抠服务，只抠那些没必要的排场、冗余的成本、虚头巴脑的营销。

现在的餐饮行业，像在走窄桥，一边是成本高压，一边是顾客理性，容不得半点差池。但再难，也别忘了初心 —— 顾客捂紧钱包，不是没了味蕾，只是更在乎 “物有所值”。老板们与其在价格上内卷，不如在手艺上打磨，在效率上精进，在细节上用心。毕竟，能让顾客常来的，永远是那口 “好吃”，是那份 “实在”。

愿每个餐饮人，“抠” 得聪明，守得真诚，在难走的路上，把店开得长久，把饭做得暖心。