快餐的成本控制与客户体验

餐饮食材网认为快餐是个讲究成本控制的行业，但另一方面快餐连锁发展多年，这个行业又呈现需求分层的特征，也讲究客户体验。并且，城市经济发展状况分层，又带来了不同的成本控制与客户体验的平衡点。

如何提升成本控制能力？相信下面这些细节点，很多人都见过，但没有刻意当回事。

把餐具设计的宽而低，选择有分量感的餐具，视觉和体感上让消费者觉得菜品和米饭都份量很足。就像汽水饮料，卖的比较好的，永远是高瓶罐，而不是胖瓶罐，视觉上消费者会觉得高瓶罐的容量更多。快餐也是一样，视觉和体感上要让客户觉得商家大气。

还有一种方式，就是做成盖浇的形式，把菜直接平铺到米饭上面，实际上你会发现盖浇类的快餐，菜部分的厚度是没那么高的，量是少于饭菜分离的。但是，在消费者的视觉上，饭菜的厚度是结合在一起的，再伴着菜汁吃，菜份量少了并不影响送饭。

盖浇形式出餐对于快餐赛道的意义，不只是菜品成本的控制，还有营运效率的提高。用盖浇的形式，拿的碟子少了，动作少了，速度快了，洗的碗也变少了。如果是做外卖，意味着打包盒的消耗减少了。以黄大妈为代表的木桶饭龙头，这几年能快速开几百家店，也是得益于将类似盖浇形式的出餐模式用到了木桶饭身上，将更多的成本优势聚焦于锅气现炒。

有一些专注做现炒快餐的餐厅，会同时提供炒肉和炒蛋两种选择，定价是一样，但蛋的成本比肉的成本低。这对于商家来说，却是毛利提升的机会。消费者为何愿意接受？如果天天都是炒肉，容易缺少味觉新鲜感，偶尔换口味变成炒蛋，又会有新的感觉。

米线类的快餐，你会发现他们的碗做的特别大，其实大部分是汤水，会让你看起来份量很多，但不会装的太满。这背后的玄机，是考虑了让服务人员拿的方便，不至于溢出来；加快散热速度，让客户能吃的快一些，加快总体的翻台率，提高核心时段的服务承接能力。

同样是放小菜和酱料，有的商家喜欢放在台面上，有的商家喜欢放在专门的调料区域。集中放在一个区域能减少废动作，减少浪费，还能增强客户对于附加值服务的价值感。同样是加蒜蓉、加辣椒酱，有调料台和没有调料台，那个体验感觉是完全不同的。

在空间效率这一块，有的商家会用可折叠的桌椅，在墙壁区域设置专门的就餐桌和配备高脚凳；还有的商家为了节省装修固定成本，选址拿铺哪怕麻烦一点，也坚持要拿可外摆堂食的位置。这些是提高空间利用率的效率，增加的就餐位置也是节省下来的房租成本。

聊了那么多成本的话题，快餐又怎么做客户体验呢？很多人会误以为，快餐本身客单价低，没有太多的机会去做体验、品质。

如果你这样想，你就忽略了消费分层的需求。茶餐厅卖30元＋、40元＋的快餐，到现在也是有人买，跟经济下行不下行，并没有太大的关系。如果两个人、几个人谈事情，快餐店虽便宜但脏乱差，菜馆虽环境好但价格贵，茶餐厅正好满足了二者平衡点，花比快餐多一点的钱去吃商务餐，还更卫生、不用互相夹菜。

快餐是可以做体验的，像老乡鸡就是把小碗菜搬进了CBD商场，价格比夫妻店的小碗菜贵，并不影响家庭群体对老乡鸡的消费热情。逻辑也是一样，多花比快餐多一点，让家庭就餐的品质提高，这部分加价是很多人可以接受的。老乡鸡有更高的定价，也决定了他可以用更好的粮油、肉类、蔬菜，建立正向增长飞轮。

当餐君在外考察时，接触过一家开在写字楼附近的快餐连锁品牌，这个品牌的旁边是价格战之王的品类［兰州拉面］，同样是卖米饭产品，这个品牌比沙县贵至少5元。沙县卖17元的产品，这家得卖到23元。

这个品牌面对兰州拉面带来的竞争压力，他采用的策略是用更好的大米，用消费者公认的好米五常大米，坚持现点现炒模式，在原材料品质上做差异化。他还做了一个让人觉得很有爽点的动作，叫做“可自主选择是否饭菜分离”。

有的消费者是真的不喜欢盖浇的形式，不喜欢饭菜混在一起，甚至很可能因为这个原因就流失了这个客户，之后不再点了。还有的人，并不喜欢米饭被菜汁泡的湿湿的感觉。

“可自主选择是否饭菜分离”等于扩大客户受众，锁定了一批追求生活品质的高质量客户，增强品牌销售快餐产品的溢价能力。

如果客户对饭菜分离这件事不太在意，直接用盖浇形式也无所谓，门店也能节省这部分客群的服务成本，让成本处于能控制的状态。

有时候，多一个碗去装菜这个不起眼的动作，既是对客群的筛选，也是对成本控制能力的一大考验。

还有就是我们过去接触到快餐理念是“出餐得快”，快餐是靠效率利润支撑的生意。但是，那套理论有品类供给和城市经济发展状况的局限性，如果在低线城市，适当降低出餐速度，反而有助于门店的生意增长。

现点现炒的时候，等于把客户的取餐速度变慢了，增加了在门店的停留时间，显得这个门店更有人气，更容易把门店的旺场势能给搭建起来，变成活广告吸引更多的客户到店消费。这也需要一些细节把控，像黄大妈超级木桶饭会提供等位餐牌、扫码自助点餐去做分流，提高对现炒木桶饭快餐势能的承接能力。

在价格已经卷无可卷的当下，快餐业注重客户体验去做突围，已经成为新的发展趋势。表面看是价格的变化，只是简单的提价销售，实际并非如此，这是快餐赛道逐渐跑出了家常菜、自助餐的替代品势能。

以南城香为例，自2024年下半年以来，就主推现炒自选快餐，战略投资小女当家旗下的炒菜机器人公司去补齐门店基础设施的短板，这看中的就是自选快餐带来的自助餐品类替代品势能。消费者对快餐的需求，不仅停留于饱腹，还有吃好。

一份快餐的价格带，在目前的行情，到底可以拉到多高呢？答案是78—98元。这个价格带是肉肉大米的定价，基于心价比和质价比建立的定价能力，你会觉得这个定价很离谱，但不影响肉肉大米的高翻台率，本质上是抓住了日料平替的消费需求，在日料的装修环境下吃快餐。

总结一下，在新消费趋势背景下，做快餐既要控制好各项成本，同时也要做好体验创新为自己争取客流量壁垒、更有利润的定价权。消费者需要的不只是便宜，如果你的产品模型可以满足平替需求，一样有机会获得较好的利润区进行生存。

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