海南如何让糟粕醋变流行美食

日前拜读兄论海南糟粕醋之文，尤感《步步为营》节目中定安啊喔哦公司案例之切要，忽忆二事：其一，十余年前客椰城海甸岛，海世界李恒君设席，主菜即糟粕醋，初尝其发酵之酸，类京畿豆汁、黎家鱼茶，虽暂难适，印象殊深；其二，昔年赴渝考察，目睹重庆麻辣火锅自“山城土味”跃升“全国餐饮魁首”，其“标化生产、场景拓展、文化传扬”之径，恰与糟粕醋今时困境相契。今此琼味既渐盛于琼北，更蒙省府部署推展，谨以重庆火锅等案例，兼及舍弟照搬海口水巷口辣汤饭致败之鉴，与兄探其破局之道，亦盼抛砖引玉，供读者诸君参考。

一、初识糟粕醋：非遗之值与火锅之同
糟粕醋非“糟粕”，乃文昌铺前百年非遗。以酿酒余糟为基，配本地灯笼椒、澄迈小黄姜二次发酵为酸汤，烹海鲜则去腥，和米粉则提鲜，酸辣回甘中蕴发酵之香，侨胞谓“可携之乡愁”也。
其价值与重庆麻辣火锅相通，先论渝人嗜辣之由，盖火锅植根之基：
气候之所迫：渝地潮多雨密，辣椒驱寒除湿，花椒缓湿滞之痛，此乃土人顺天应时之食智；
码头之所育：清末民初，渝为水陆要津，纤夫、脚夫需速补体力，火锅“一锅煮万物”，便捷耐饥，高油辣恰合其需；
传承之所成：麻辣之味传绪数代，已成渝人日常，家宴友聚必以火锅为乐，街巷火锅店星罗，遂为地方标识。
由此观之，二者共性彰然：
1. 原料藏智，文化载情

糟粕醋“变废为宝”用糟，犹火锅以牛油、辣椒等常材熬奇味，皆民之巧思；前者含渔民保鲜、侨胞怀乡之韵，后者蕴山城码头烟火之气，同为“有故事之食”。

2. 味合大众，无需改习

糟粕醋之酸辣，契今时酸辣预制菜之风，受众甚广；火锅之麻辣鲜香，不仅渝人偏爱，全国嗜重味者亦众，二者皆不劳人改食习，天生具外传之质。

3. 地域标显，辨识度高

若火锅为“重庆名片”，糟粕醋则为琼北之代表，其独特工艺风味，一见便知“此乃海南物”。

二、今时之困：小众之弊与火锅昔难
据近期市场访查，糟粕醋于琼北（文昌、海口）渐成日常，海口五十余家专店，旺季单日营收多至万余；然出琼北则知者寥寥，全国识之者尤寡，远不及柳州螺蛳粉之盛。此与重庆火锅昔年“本地热、省外冷”“唯堂食、场景隘”“味不调、客难适”之困若出一辙：
1. 无标可循，品质难齐

多数糟醋作坊凭经验而为，有业者言“同批醋酸度差甚”，犹火锅早年配方不一、牛油无度、卫生无准，难成稳定口碑。

2. 产品单一，场景受限

几乎所有糟醋商家唯做火锅底料，专守堂食，弃家庭烹饪、便携速食、文旅伴手之需，类火锅早年“唯做堂食，未及袋装底料、速食小火锅”，失却诸多商机。盖闻舍弟唯守堂食致败，今当鉴之，拓场景忌冒进，当循序渐进。

3. 昧于外味，冒进市场

北人或嫌其酸烈，粤港、江浙畏其辣重，未随地域调之，犹火锅早年北推辣过甚而店多闭，此皆“无调研而妄动”之过。

4. 文游脱节，IP未立

糟粕醋“渔民保鲜”“侨胞携醋下南洋”之佳事，未化为游客可感之验；反观火锅，与洪崖洞、李子坝诸景相融，“游渝必吃火锅”成俗，更有文创助益，糟醋之文化吸引力远不及此。

三、破局之策：政企协同，效火锅之径
（一）标化共建，固产业之基
重庆火锅昔年乱象，后以“火锅协会+龙头企业”定《重庆火锅底料规范》，统食材配比、熬制之法，口碑乃振。糟粕醋可效之，明政企分工：
政府之责：由省农业农村厅牵头，集行业专家、调研机构，先察生产实况，梳理关键控制点；
企业之力：啊喔哦公司（据《步步为营》报道，已与酒厂订月购酒糟五百吨之约）等龙头，献生产经验，如酒糟发酵宜温、辅料搭配之比；
落地之举：共定《海南糟粕醋行业标准》，明确发酵温度、辅料配比、酸度误差；引第三方检测，抽检生产环节；推进“海南糟粕醋”地理标志申报，先从原料标化（如固定酒糟渠道）入手，渐提行业品质稳定性。
（二）场景拓展，拓消费之路
重庆火锅自堂食而拓“袋装底料（适家庭）、速食小火锅（适独食、差旅）、火锅文创（适文旅）”，场景日广。糟粕醋可效之，先聚焦一二核心场景试错：
家庭之用：制百毫升小瓶蘸料（适火锅、烤肉）、糟醋预制菜（如糟醋文昌鸡、海鲜），仿火锅底料零售之法，先入海口商超试销，集客反馈；
青年之需：推速食米粉、低糖糟醋零食，先于海南大学周边食铺小量铺货，观数月销量评价，再定是否推广；
文旅之域：于文昌铺前建“糟粕醋文化体验区”，政企协同——政府对接铺前古镇文旅规划，企业建发酵工坊（供客观酿）、非遗展厅（展侨胞故事）、主题餐厅，成“体验酿醋—食醋锅—购伴手”之闭环。
（三）味适调研，顺市场之需
重庆火锅北推则出“微麻微辣”“番茄鸳鸯锅”，店乃存；东推则加“菌汤锅底”，生意乃兴。糟粕醋当先调研再调味：
调研之法：由科工信局牵头，联电商平台，对北地、江浙、粤港等重点区域，做线上口味偏好调研；同时于重点城市择一二餐饮店，做线下小试；
味调之方：粤港款减辣三成以增鲜，江浙款添椰糖五分以调酸，北地款缩发酵时、减酸一成五以淡辣；
避风险之要：忌一次推多味，可先择江浙或粤港一区试推，据反馈优化，勿重蹈“无调研而推广”之覆辙。
（四）文游相融，立IP之象
重庆火锅借“重庆”IP，与诸景组文旅线路，更有火锅民宿、文创。糟粕醋可效之，寻落地之景：
传故事之法：于短视频平台发短视频，聚焦“非遗传人酿醋日常”“铺前老醋坊”“侨胞忆旧”等可视之材；联本地美食文旅博主，发起“初尝糟粕醋”话题，邀其赴体验区打卡；
融文旅之策：政企协同对接资源——政府将糟醋纳入海南东线游线，企业与文昌航天城、椰田古寨合作：于椰田古寨设临时酿醋体验点，于航天城周边餐饮店推“糟醋海鲜套餐”，客购景点票可获体验区优惠券；
借势之举：乘俞敏洪直播、《步步为营》之热，由政府牵头组企业参上海西雅展、全国餐饮博览会；兼借自贸港之利，试做减辣增果香之“国际版糟醋”，先于海南东南亚客多之餐厅试销。

附：题海南糟粕醋
铺前糟醅蕴巧谋，三婆传艺化珍馐。
椒姜凝韵添酸冽，粉面承香共静幽。
政企同心开产路，侨乡风味拓荒流。
千调终得众口赞，自贸佳肴誉琼州。
兄素关注地方美食产业，洞见必深；亦盼读者诸君不吝赐教，共探地方美食破圈之道。
顺颂时祺！
一水
乙巳孟秋于椰城新埠岛