非遗美食之浙江丹溪红曲酒

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丹溪红曲酒是由元代大医学家、金元四大医家之一的朱丹溪于1327年始创，迄今已有700多年历史。元朝吴瑞《日用草》中也记载：“红曲酿酒，破血行药势”。同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说红曲可以健脾、益气、温中。李时珍的《本草纲目》中则记述：“红曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。朱丹溪在《本草衍义补遗》中将前人的观点整合，总结出红曲"活血消食，健脾暖胃"的功效，更将红曲与黄酒相融，以此创制出红曲酒。为了纪念朱丹溪，百姓们将他创制的这种红曲酒，取名为“丹溪红曲酒”，用它来滋补坐月子的产妇与款待上等客人也成为了当地的传统。

地域优势

丹溪红曲酒具有好品质的原因，首先是当地雨热相济，温度和湿度合适，这样的气候为酿酒微生物繁衍提供了得天独厚的自然条件，所以这里生产的红曲香幽韵长。并且历经数百年至今制曲时依然坚持自然发酵，以中药材料辅佐，而不是利用化学原料。另外兼用米曲、麦曲成就“清醇无涩”特质。用这样的红曲酿制的酒才是经典的味道。

其次这里的水质十分上乘，水发于浙江省轴核心之双峰山麓，其间崇山巍峨，茂林葱郁，修竹摇曳。三十六源之水奔涌汇聚，是国家一级饮用水源盛地。再加上水经岩砺砂砾的过滤作用，水更加澄澈纯清。经过现代科技检测后发现，水中富含钼、锶等微量元素丰。好水出好酒，正是以这样的水作为原料，所酿制出的丹溪红曲酒才具备独特的醇厚风味。

酿造工艺

丹溪红曲酒的传统酿造工艺主要包含备料、浸米、炊饭、浸曲、搅拌、发酵、打粑、加盖、榨酒、蒸酒、装坛、储存等工序。先是筛选糯米和红曲为原料，再将糯米浸泡水中，直到糯米软化。将泡好的糯米蒸煮至八分熟，将蒸熟的糯米饭与红曲混合均匀，充分将拌，确保红曲与糯米饭充分接触。

将搅拌好的混合物放入发酵罐中，控制适合的温度和湿度，进行为期一周左右的发酵，这个过程需要维持恒温环境，以确保微生物的活性。发酵完成后，将发酵物捣碎，加速酒精的释放。将捣碎的发酵物装入特制的容器中，密封保存。静置一段时间后，进行榨酒，分离酒液和酒糟。将榨出的酒液进行蒸馏，停止发酵。然后装入特制的陶坛中，封坛储存，进行陈化，通常陈化时间不少于5年，有的甚至长达15年。

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