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生爆甲鱼 制作： 1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。 2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。 苹果丝凉拌海蜇头 制作: 1.苹果去皮切成细长丝，用淡盐水浸泡3...
当餐酒楼特色菜，帮你打造创新菜品
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迷香肥肠 原料： 肥肠300克 子姜片50克 黄瓜片50克 蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅 制作：1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻...
当餐今日11.14推荐酒楼热卖菜
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香酥安格斯牛肉粒 主料： 牛小排 300克 调料： 糖 50克 ，醋 60克 ，辣椒面 5克 ，花椒面 3克 。鲜露 2克 、辣鲜露 2克 ，芝麻 5克 制作： 1、 牛小排煮熟后放凉，改刀成1cm大小的丁。 2 、锅中加入油烧到五成热，放入改好刀的牛肉粒炸制定型，捞起。 3 、锅中加入醋，糖，美极鲜露，辣鲜露烧开后加入牛肉粒收干汁水后，加入辣椒面，花椒面，...
今日当餐11.14推荐酒楼招牌菜
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炝椒大鲤鱼 原料： 鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量 制作： 1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。 2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。 3. 高压锅内注入自制辣卤水，...
当餐介绍几道酒楼地方风味菜
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橙皮跳跳蛙 原料： 牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升）、 葱花适量 制作： 1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。 2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒...
当餐2025酒楼旺销菜推荐
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如意四喜蒸 原料： 脆笋120克、响皮丝50克、蛋皮丝50克、火腿丝50克、熟鸡丝50克、虾皮20克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油各适量 制作： 1、把脆笋治净，用清水漂洗干净，捞出来沥水，装入方盘垫底，摆放上响皮丝、蛋皮丝、火腿丝、熟鸡丝呈万字形，浇入用虾皮、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油调成的咸鲜味汁，入笼蒸约30分钟，即成。 黄花...
当餐美食今日11.14推荐酒楼旺销菜
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松露均安鱼饼 主料： 鲮鱼胶350克。 辅料： 松露粉3克，陈皮2克，虾米15克，淮盐花生10克，腊肠10克，粉丝15克，花草6朵，柠檬叶2片，西瓜肉4小块。 调料： 盐3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。 制作： 1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎，下入鲮鱼胶，调入调料，搅拌均匀，摔打起胶，备用。 2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼，放至不粘锅中，煎至两...
当餐供应链酒楼招牌菜
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香辣薯条虾 主料： 南美白虾（约350克）10只 辅料1： 土豆条500克 蒜薹段100克 干葱圈100克 水发黑木耳75克 辅料2： 鲜美人椒粒40克 拍蒜25克 姜粒20克 干灯笼椒8个 辅料3： 芹菜粒15克 脆花生30克 熟芝麻3克 香菜断（ 装饰用 ）5克 调料：...
当餐酒楼热卖菜推荐
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聚宝生财包 主料：乳鸽肉粒200克。 配料：葛根粒80克，香肠粒50克，松茸菌粒60克，青红椒、洋葱粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子弹头水果辣椒6瓣。 调料：美极鲜味汁10克，蚝油15克，盐5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO酱15克，芝麻油0.2克。 制作： 1、锅入底油烧热，放入米料炒香，放入鸽子肉翻炒均匀，放入调料炒至...
当餐美食酒楼特色菜
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炒鸡做法大全 双福尖椒鸡 此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。 制作流程： 1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。 2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二。 3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香...
8种炒鸡配方那款更适合你
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鹅肝脆筒 主料：鹅肝500克 辅料：淡奶油170克，清酒15克，明胶片3片 制作： 1、鹅肝酱:鹅肝加牛奶泡一夜，捞出取筋膜，重新加牛奶，盐，百里香，少量清酒蒸30分钟左右，也可以低温一个小时(根据鹅肝大小决定)取鹅肝500克，淡奶油170克，清酒15克，明胶片3片，搅拌机低速打绵密，冷藏定型备用。 2、芋头切块蒸熟加少许糖粉，也可以搅拌均匀冷藏备用。 3...
当餐优选11.14酒楼特色融合菜
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石锅沸腾兔丁 主料： 兔子350克 辅料： 银牙50克 芹菜50克 小料：蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段10克 调料： 焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精3克. 糖5克 木薯粉10克 精制油100克 菜籽油80克 藤椒油20克 制作： 1...
当餐介绍酒楼旺销招牌菜
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瓜姜鳜鱼两面黄 原料: 鳜鱼，鸡蛋面，虾子酱油，泡姜，酱瓜，蛋清，黄酒，葱，盐，味精，猪油，淀粉，香油，清汤。 制作: 1、将鸡蛋面放入沸水锅中，煮熟迅速捞出，放入冷水中浸泡。沥干水分，面条中加入虾子酱油，将调好味的面条整理成厚度均匀的饼状，厚度大约在1 - 1.5厘米左右。取平底锅，油热至中温（约150℃，可以看到油微微冒烟），放入面饼。用中小火慢慢煎制...
当餐推荐十道酒楼特色菜
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贵州红酸汤泡姜50g。野山椒95g。蒜泥30g。姜末25g。泡椒末95g。香茅草100g。柠檬叶12g。蔬菜料185。洋葱大姜香菜2:2：1高汤5.7斤。色拉油220g。鸡油80g。鸡精20g。味精30g。鸡汁15g。玉梦红酸汤115g。木浆油15g。白糖5g。 嘎巴脆酱黄瓜 原料: 切好黄瓜 调料: 美极鲜100克 东古一品鲜300克芦菇老抽300克白糖...
中餐厨房标准化配方
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黑蒜辣子排骨 原料： 上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。 调料： 干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。 2、锅内放入花生油，烧至五成热时，...
当餐推荐酒楼特色精品菜
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老北京炸酱面教程 炸酱调料材料清单 材料:色拉油 2000克、五花肉 2500 克、(海天)黄豆酱 700克、(海天)海鲜酱 150 克(六必居)干黄酱 200 克、(槐茂牌)甜面酱 250 克、精盐 50 克、(王守义)十三香 10克、味精 20 克、(注:海天黄豆酱、海天海鲜酱、六必居干黄酱、槐茂牌甜面酱、其他别的牌子酱都不行,王守义十三香) 炸酱的制作...
老北京炸酱面教程
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板栗黑蒜鳗鱼 原料： 鳗鱼，板栗，黑蒜，生姜，葱，老抽，黄酒，啤酒，猪油，豆油，色拉油，鳗鱼红烧汁。 制作： 1、将鳗鱼用温水去除黏液，洗净后改刀成块备用； 2、起锅下猪油、豆油，放入姜、葱煸炒出香，下鳗鱼块，烹入老抽、啤酒、黄酒、鳗鱼红烧汁调味，下黑蒜、板栗焖烧25至35分钟，收汁后淋色拉油，出锅装盘即可。 鳗鱼红烧汁的配方：啤酒1瓶，冰糖25克，鸡精8...
八道酒楼旺销菜
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潇湘秘制酱烧大虾 主料： 3 头黑虎虾 160克 辅料： 苦菊 10克 ，小米椒 10克 ，姜 5克 ，蒜5克 调料： 豆瓣酱 10克 ，生抽 2克 ，料酒 2克 ，自制酱汁 2克 制作： 1、大虾开背去虾线，用厨房纸吸干表面水分，热锅冷油烧至六成热，放入大虾煎至两面变红蜷曲，盛出备用。 2、留底油，下姜蒜、小米辣圈炒香，加豆瓣酱炒出红油，倒入料酒翻炒去酱涩...
酒楼招牌融合菜
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大家都知道烤全羊是蒙古族接待贵客的一道经典名菜，色香味俱全，别具风味。烤全羊是清真菜中十分经典的一道菜，其历史渊源可以追溯到很远，早在人类文明还未发达的时候人们就已经创造了烤全羊。下面就让小编带着大家一起看看烤全羊的由来和传说吧。 烤全羊还有一个非常有趣的传说：相传，清代年间共有12位京城的格格嫁到草原汗王之家，其中阿拉善盟的汗王娶得了一位美丽的京城格格为妻...
老厨师从厨30年的心得分享，每一条都能让你少走弯路
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醉蟹为江苏的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称中庄醉蟹。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。 醉蟹是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。 配方一 原料： 母蟹4斤，糟烧1斤2两，姜末若干，酱油...
生醉蟹和熟醉蟹的制作配方
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原料：土公鸡1只，冬笋片200片，香菇500克。 调料： 自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，椒油3克。 滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。 自制香料配比：八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克...
烧鸡公火锅配方及制作工艺
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当餐采访这位老师傅说，这些配方是他一生的心血，他愿意将这些宝贵的经验分享给更多的人，他希望这些配方能够传承下去，让更多的人感受到中华美食的魅力。 一、这个卤水随便整点啥都行的 第一步先制作高汤：准备几根猪大骨和两只鸡架骨，清洗干净。准备一口不锈钢桶，加入一桶水，超过50斤，加入准备好的猪骨头和鸡架骨，加入生姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬煮5个小时，最...
当餐网终于找到了，盘点那些优秀的配方，学会了都可以自己开店了！
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铁锅炖大鹅 主料：大鹅一只净重约1500克。 香料：八角5克、白芷1克、花椒1克。 配料： 佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克。菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、啤酒500克、盐10克、鸡精8克、味精8克、白糖5克。 具体做法步骤： 1、将大鹅宰杀，褪毛，去除内脏清洗干净后斩切成块，放入清水中反复换水浸泡几次，彻底将血...
铁锅炖大鹅、网红辣炒鸡架技术制作配方
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重庆老火锅是中国非常有名的美食，其口感独特，被誉为有着“麻、辣、鲜、香”的四绝。而这种美食的基础是正宗重庆老火锅底料，正是这种底料让重庆老火锅才能够口感鲜美，口感独特。 重庆老火锅技术配方 炒料（火锅底料）可用于钵钵鸡，麻辣烫，冒菜等底料 1：牛油60斤，朝天椒5.3斤，新一代朝天椒（小椒）2.7斤，花椒3.2斤，姜2.8斤，郫县豆...
重庆老火锅技术配方
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