当餐手工炸串商用配方全公开，摆摊开店都能用

一、制作咸鲜酱

食材准备：

蒜蓉辣椒酱80克、柱候酱50克、海鲜酱40克、番茄沙司30克、蒸鱼豉油40克、蚝油20克、鲜味宝6克、鸡精6克、孜然粉12克、特香1号4克、清水400克

制作流程：

将以上所有酱料混合在一起，加水熬制浓稠即可。

二、制作甜辣酱

食材准备：

糖稀100克、凤球唛番茄酱50克、番茄沙司30克、蒜蓉辣酱60克、户户细辣椒面20克、白糖20克、9度白醋5克、盐2克、熟芝麻10克、小米椒碎10克、泡红椒碎30克、蒜泥50克、水400克、玉米淀粉10克、大豆油50克

操作流程：

1. 玉米淀粉10克加入20克清水，调成水淀粉备用；

2. 热锅加入油润锅，将多余油倒出，留30克底油，加入泡红椒碎、番茄酱、番茄沙司、蒜蓉辣酱炒香；

3. 加入清水烧开，依次加入蒜泥、小米椒、户户辣椒面、白糖、白醋、盐、熟芝麻、糖稀小火烧开，熬制两分钟，加入水淀粉勾芡成浓稠状即可。

三、制作香辣酱

制作辣椒面：

新一代干辣椒段100克、二荆条干辣椒段100克、子弹头辣椒100克

1. 将以上辣椒放入锅中炒至干香酥脆，冷却备用；

2. 使用粉碎机将辣椒打成三合一辣椒面备用。

食材准备：

三合一辣椒面60克、王守义麻辣鲜40克、鲜味宝8克、孜然粉40克、熟芝麻20克、咖喱粉10克、白胡椒粉8克、王守义十三香10克、熟花生粉20克、熟黄豆粉10克、白糖10克、鸡粉8克、味精8克、盐15克、大豆油200克

注：此香辣酱可以先做成干粉保存，每次出摊的时候，取适量干粉出来，加140度热油激发出香味即可，如果酱料太干就继续加热油

操作流程：

1. 将盐，白糖，鸡精，味精，鲜味宝用少量的开水先化开备用；

2. 将剩余调料按比例称在一起搅拌均匀，将化开的调味料水加一起打湿；

3. 锅中加入大豆油烧制140度，淋到打湿的调料上，边加边搅拌均匀即可

四、制作腌制红油

食材准备：

上色细辣椒粉500克、大豆油5斤、紫草10克、生姜片80克、大葱100克、洋葱100克、香菜100克、八角10克、小茴香6克、香叶4克、桂皮15克、草果皮6克、白扣10克

操作流程：

1. 将香料使用开水浸泡10分钟备用；

2. 起锅烧油，油温150度时下入生姜、大葱、洋葱、香菜炸干捞出；

3. 下入滤干水分的香料，小火慢炸，炸至160度关火，待油温降至140度时，连油带香料渣一起倒入辣椒粉里，浸泡一夜后使用最佳。

五、食材处理

麻辣排骨/五花肉片：

猪排500克、鸡精2克、味精2克、盐1克、耗油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、嫩肉粉5克、水20克、腌制红油30克

步骤：

1. 将猪排剁成2厘米的块，清洗干净，滤干水分备用；

2. 将以上所有调料加入猪排中，抓拌均匀上劲，最后加入腌制红油搅拌均匀即可；

3. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

掌中宝：

掌中宝1斤、松肉粉1克、嫩肉粉2克、味精2克、鸡精3克、盐1克、十三香1克、白胡椒粉1克、孜然2克、料酒8克、红油30克

步骤：

1. 掌中宝使用清水浸泡解冻，滤干水分备用；

2. 将以上所有调料加入掌中宝中，抓拌均匀上劲，最后加入腌制红油搅拌均匀即可；

3. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

猪肉片/鸡肉片：

猪瘦肉片1斤、松肉粉3克、嫩肉粉2克、味精2克、鸡精3克、盐1克、十三香1克、白胡椒粉1克、耗油10克、料酒8克、老抽3克、红油30克

步骤：

1. 猪肉片可选择前夹肉、猪颈肉、里脊肉、后腿肉均可，切成0.2厘米厚薄片；

2. 将以上所有调料加入肉片中，抓拌均匀上劲，最后加入腌制红油搅拌均匀即可；

3. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

牛肉片：

牛腿肉1斤、松肉粉3克、嫩肉粉2克、味精2克、鸡精3克、盐1克、十三香1克、白胡椒粉1克、耗油10克、料酒8克、老抽3克、红油30克

步骤： 

1. 牛肉片可选择后腿肉、里脊肉均可，切成长6厘米宽3厘米，0.2厘米厚的薄片；

2. 将以上所有调料加入肉片中，抓拌均匀上劲，最后加入腌制红油搅拌均匀即可；

3. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

鸭肠/鸭食管：

鸭肠1斤、根根脆鸭肠粉10克、冰水500克

步骤：

1. 将鸭肠浸泡解冻，滤干水分；

2. 加入冰水和鸭肠粉搅拌融化，加入鸭肠浸泡腌制30-60分钟；

3. 将鸭肠滤干水分，准备一口锅烧开水，大火水开，下入鸭肠汆烫10秒，立马捞出投入冰水，待自然冷却；

4. 冷却后的鸭肠切成8厘米长的段，使用竹签串起来；

5. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

鸡皮：

鸡皮1斤、味精2克、鸡精3克、王守义十三香1克、白胡椒粉1克、孜然2克、料酒8克、红油40克

步骤：

1. 将鸡皮浸泡解冻，去除杂质，加适量姜葱焯水，水开30秒捞出冲凉备用；

2. 鸡皮改刀成小块；

3. 将以上所有调料与鸡皮搅拌均匀，最后加入红油搅拌均匀即可；

4. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

鸡中翅：

鸡中翅1斤、味精2克、鸡精3克、王守义十三香1克、白胡椒粉1克、孜然2克、松肉粉4克、红油40克

步骤：

1. 将鸡中翅浸泡解冻；

2. 将以上所有调料与鸡中翅搅拌均匀，最后加入红油搅拌均匀即可；

3. 密封冷藏/冷冻保存，保存时间：冷藏3天，冷冻30天。

六、荤菜卤制

香料包配比：

香叶2克、八角16克、桂皮12克、丁香1克、草果（去籽）6克、毛砂仁6克、小茴香3克、红花椒4克、新一代干辣椒10克、陈皮6克、良姜8克、白芷8克、白胡椒6克、白扣8克、山奈5克

卤水调味：

香料包1个、清水10斤、老抽20克、盐30克、鸡精20克、味精30克、白糖10克

可卤制食材及卤制时间：

鸡尖：6分钟

鸡爪：10分钟

猪肥肠：单独卤60分钟

鸭郡肝：切片10秒钟

鹌鹑蛋：关火浸泡10分钟

鸡心/鸭心：对半切，2分钟

鸭掌：10分钟

注：

1. 以上香料包是10斤水的比例，一次可卤5-7斤食材，香料包可反复使用3次左右；

2. 每次卤制的时候，锅中加入水烧开，下入香料包小火熬煮15-20分钟即可捞出，开始调味卤制食材；

3. 卤水为一次性，当天卤完当天倒掉。

七、调配面糊

食材准备：

高筋面粉200克、无铝泡打粉4克、盐1克、色拉油20克、玉米淀粉100克、吉士粉20克、清水450克、王守义十三香1克

操作流程：

1. 将以上所有食材调配在一起，最后加入清水搅拌至无颗粒状即可；

2. 此面糊可用也可不用，根据当地实际情况而定。

八、炸制出品

1.锅中加入适量的大豆油，待油温升至160-170度左右，就可以下入需要炸制的食材，待食材炸制表面冒泡时捞出控油；

2. 控干油的食材按客户需求刷上酱料即可出餐。