餐饮网 卷凉皮
一、辣椒料配比
肉蔻12克、桂皮12克、麻椒5克、八角25克、草果12克、丁香2克、小茴香25克、白芷12克、干姜25克、花椒25克、把以上香料打碎成粉。
二、辣椒油制作
陕西线椒辣椒面50克、辣椒料10克、白酒10克、醋10克、芝麻20克、蒜葱姜洋葱各30克、菜籽油 700 克、鸡油 300克。
制作方法：
1．锅里倒入鸡油、菜籽油然后把姜葱葱蒜放入锅里炸到金黄色捞出来放边上。
2．温度达到200度关火，放人芝麻。
3．温度降低到 180 度放入香辛料。
4．温度降低到 160 度放入一半辣椒面。
5．温度降低到 140 度放入剩下的辣椒面。
6．紧接着倒入醋和白酒即可。
三、凉皮料水配比
八角 50克、白芷50克、花椒25克、桂皮25克、良姜 25克、砂仁10克、肉蔻5克、草果25克、丁香4克、千里香10克、荜拨5克、香叶5克、香菜籽10克同样打碎成粉。
四、料水盐水熬制
1．锅里注满5斤水，带锅底起小泡，放入盐200克搅拌化入水中。
2．搅拌盐溶化以后，接着放人料水30克入水里。
3．放入酱油生抽100克。
4．开锅以后放入味精150克。
5．放凉以后即可使用。
五、芝麻酱调制
色拉油 200克、成品芝麻酱 500
将油倒入锅中烧热至160度，下入成品芝麻酱搅匀即可。
六、炒花生
现在流行的商用做法是盐炒或油炸或干锅直接炒，炒香炒黄断生就可以关火，再将花生衣去掉后做成花生碎，冷凉后放塑料袋封好口保存。
七、蒜水制作
蒜100克、清水200克、香油10克破壁机中打碎即可。
八、卷凉皮
2.5到3两黄瓜，少量香菜，少量面筋，半勺花生，放入碗里然后用7厘米的勺子，在碗里放入，一勺芝麻酱，一勺辣椒，0分之一的醋，10分之一的蒜汁，然后用调料盒带的小勺子，放入，盐多半勺，味精多半勺，孜然一勺，鸡粉1勺搅拌匀即可，然后把一张凉皮摊平，把搅拌好的黄瓜倒入上面，左面按一下，然后掀开，吸取香味，右面直接搭上，把左边也搭上，直接裹紧就可以了。
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