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此配方兼顾出餐效率、成本控制与风味稳定性，可直接用于堂食、外卖双渠道经营。 一、精准配比（核心原料） 类别 食材及用量 商用备注 主料:东北长粒香米10kg、广式腊肠3kg、广式腊肉2kg 米选圆粒/长粒香均可，腊味切0.8cm厚片，肥瘦比3:7 辅料:干香菇500g、干贝100g、胡萝卜1kg、洋葱800g 香菇泡发切十字花，干贝泡软撕丝，蔬菜切小丁 调味...
腊味焖饭商用配方（20份标准装）
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当餐美食核心特点：麻香浓郁、蛙肉滑嫩不柴，汤底鲜醇可涮菜，适配饭店出餐节奏，可批量预制料底，单份出餐仅需3-5分钟，青花椒的鲜麻与泡椒的微酸、味溢匙青花椒鸡膏的鸡鲜、味溢匙味特鲜的饱满鲜度深度融合，鲜麻更有层次、鲜度更突出，符合大众口味，且能灵活融入餐饮香精提升风味层次和留香。 食材配比（单份出品，约600g蛙肉，饭店常用2人份，可按比例翻倍批量做） 类别 ...
饭店版青花椒牛蛙 商用配方（新增青花椒鸡膏、味特鲜）
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适配一只鸡（净肉约1800g）出品，适合多人餐、宴席或批量出餐，精准量化、步骤适配整鸡操作，依靠味溢匙青花椒鸡膏强化麻香底味、味溢匙味特鲜提升鲜度，搭配足量青花椒、干藤椒打造天然麻香，保持麻香浓郁、鸡肉滑嫩的核心口感，添加剂按需添加，可直接落地出餐，口味稳定且出餐高效。核心适配：整鸡约25分钟出餐（含预处理），所有食材按单份6倍精准换算，无浪费，口味与单份版...
当餐现做「整鸡商用出餐版」饭店版青花椒鸡
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豪皇扣南非吉品干鲍 主料 ： 南非鲍鱼100g 辅料 ： 纯净水500g ，老鸡30g ，猪排骨15g ，鸡爪15g ，高汤500g ，金华火腿15g 调料 ： 元贝10g ，大地鱼3g ，蚝油10g ，虾仔2g ，陈皮1g ，特级头抽10g ，盐3g ，冰糖5g 制作： 1 、将鲍鱼发制好 ，老鸡 排骨 鸡爪 金华火腿 改刀沸水去干净血水，加入纯净水烧开...
当餐酒楼招牌精品菜，鲜气满满
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苦瓜炒仔鸭 主料：去骨仔鸭300克，苦瓜200克。 配料：鲜红椒30克，老姜10克，大蒜籽10克。 调料：剁辣椒5克，盐3克，味精2克，茶油100克，红酱5克，鸡精2克，白醋5克，白酒5克。 制作： 1、去骨仔鸭剁成条状备用；苦瓜切成薄片，放盐腌制后，用清水洗净，控干水分备用。 2、锅中放入茶油，下入姜片、盐，将切好的仔鸭下入锅中小火慢炒出油脂后，加入白酒、...
当餐酒楼旺销菜，吃过都说好
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芝麻红沙鱼 制作： 1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，撒上适量红薯粉锁住水分（粉不宜过厚）。 2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时，下入青花椒、大葱爆香，加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，加入清水，烧开后熬三五分钟，捞出料渣，然后依次下入鱼骨、鱼肉，烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面，再加入少许陈...
当餐酒楼招牌菜，选料严格把关
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油卤鸭脑壳 原料： 鸭头500克葱、姜、小米椒、麻辣卤水各适量 制作： 1.鸭头去除绒毛杂质，洗净后加葱、姜腌制5小时，然后在腌制好的鸭头里放入小米椒。 2.将其放入卤水里，小火卤45分钟，起锅改刀装盘即成。 千层土豆酥 原料： 大土豆800克自制玛莎拉粉、酥油、盐、玛莎拉蛋黄酱、自制藏式辣椒粉、香葱花、色拉油各适量 制作： 1.土豆去皮，切成0...
当餐酒楼特色菜，老少皆宜
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金钱包满屋 主料： 6头鲜鲍12只，20头金蚝18个，干小花菇120克 辅料： 生菜胆700克，大葱段50克，姜30克，葱30克，上汤2000克 调料 ： 料酒80克，蚝油50克，鸡汁40克，老抽15克，生抽50克，胡椒粉3克，纯香芝麻油15克，猪油70克，鸡油80克，糖15克制作：1、先将鲜鲍鱼整理干净取肉，金蚝用水泡发去掉杂质和咸味。 2、起锅烧热下猪油...
当餐酒楼融合菜，鲜香够味
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青麻生腌青蟹 主料：青膏蟹 500克 小料：香菜末5克、中芹末5克、葱花5克、葱白5克、柠檬片20克、鲜青花椒10克 调料：浓缩卤水汁20克、蒸鲜豉油30克、青花椒麻辣酱20克、糖10克、南乳汁20克、花雕酒30克、白酒20克、纯净水100克 制作： 1、将青膏蟹用刷子仔细刷洗干净，去除表面的泥沙和杂质。在一个大碗中，加入足够的冷水和柠檬片，将青膏蟹放入，...
当餐酒楼特色菜，油香扑鼻
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芋头禾子煮瓦子鱼 主料：瓦子鱼750克。 配料：芋头禾子150克，青辣椒10克，红辣椒5克。 调料：紫苏5克，姜15克，大蒜籽5克，猪油100克，盐3克，味精5克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，胡椒粉2克。 制作： 1、芋头禾子清洗干净后，用清水浸泡去除多余盐分，瓦子鱼清洗干净备用。 2、锅中放入猪油，把瓦子鱼两面煎至微黄，放入高汤中火烹煮，放入姜、大蒜籽。 3...
当餐酒楼特色口味菜，老客回头率高
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石锅豆花牛柳 原料： 牛肉片200克豆花380克芹菜节10克洋葱丝10 克青二荆条辣椒300 克姜米20 克蒜米30克小米椒圈10克葱花5克鸡精2克味精2克胡椒粉2 克白糖2 克红烧酱油3 毫升蒸鱼豉油15 毫升生抽15毫升香油10毫升花椒油10毫升藤椒油10 毫升鲜汤400 毫升水淀粉50 毫升菜油100 毫升盐、鸡蛋清、生粉各适量 制作： 1.取青二荆...
当餐酒楼热卖菜，最受街坊好评
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麦冬凉瓜炖排骨（位餐） 制作： 1、精排2公分，4-5块，冲水半小时汆透洗净净冲凉备用；苦瓜长2.5公分，宽1.6公分三块；麦冬一颗，姜片2颗，干虫草花2根； 2、调口比例：纯净水，夏天28克盐，冬天30盐、白沙糖10克，天晴味粉10克，5年花雕30克(2瓶盖)，凉水搅匀化开调料，分装九分满预留去油 封膜，上桌八分满，蒸制4小时。 3、蒸制完毕去油，调汤必须...
当餐酒楼特色菜，手工现做
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黄山火腿黑猪肉蒸膏蟹 原料： 膏蟹1只，黄山火腿8片，五花肉末200克，马蹄50克，姜末10克。 调料： 盐3克，鸡精3克，黄酒5克，胡椒粉1克，豉油皇30克。 制作： 1.五花肉末纳盆，加入马蹄末、姜末，调入盐、鸡精、黄酒、胡椒粉搅匀，入盘中整理成环状。 2.膏蟹揭下盖子，去掉蟹鳃后改刀成块。 3.黄山火腿改刀成薄片，焯水去掉...
当餐酒楼融合菜，古法传承
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黄飞鸿脆椒大黄鱼 主料：大黄鱼1条（约500\~750克为宜，确保新鲜） 辅料：黄飞鸿香脆椒适量（根据口味调整，一般约100\~150克）、蒜瓣适量（约3\~4瓣，切片或剁碎）、姜片适量（几片，用于去腥增香） 调料：盐、料酒、生抽、糖、味精（或鸡精）、红油（或辣椒油）、熟芝麻、花椒粉（可选）、葱花（或香菜）适量制度：1、将大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏、去鳃，砍件...
当餐酒楼旺销菜，秘制配方
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黑醋鱼子酱•蟹粉烩虾球 主料：青虾仁300克 配料：大闸蟹2只、南瓜泥 黑醋鱼子酱比例：安诺尼摩德纳黑醋150克，橄榄油200克，凝胶片4片 制作： 1、首先把橄榄油倒打包盒里，放冷冻冰箱2小时备用。 2、然后把凝胶片用凉水泡软倒入黑醋里面在电磁炉小火慢加热融化，再把黑醋冷却到30°，装到一个滴管滴在橄榄油里，即可成型鱼籽酱 蟹粉比例.....
当餐酒楼招牌菜， 人气爆款
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酸萝卜花胶猪肚汤 主料： 新鲜猪肚1个，涨发花胶200克，潮州咸萝100克，银杏30克，猪骨2斤，瘦肉1斤，老鸡1斤，鸡脚半斤，细瑶柱10粒 辅料： 姜片15克，葱段10克，香芹末20克 调料 ： 鸡汁12克，料酒20克，盐10克，砂糖6克，胡椒碎4克，生粉10克，花生油20克制作： 1、猪肚反过来，下盐，生粉抓2分钟，冲洗干净，下姜葱飞水后去除杂质 2、 ...
当餐酒楼精品菜，香嫩入味，鲜爽十足
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潇湘鸡汁蹄筋 主料： 蹄筋1000克 配料： 菜胆150克、胡萝卜球16个、枸杞10克 调料： 鸡油150克、盐4克、味粉3克、整干椒10克、葱姜料酒汁50克，湿淀粉20克，鸡汤1000克 制作： 1、将蹄筋改切成形，用葱姜料酒汁焯水待用。 2、锅内放入鸡汤加入蹄筋和调料大火烧开，入锅煨制15分钟后，入味收汁，勾芡装盘围上焯水入味的菜胆、胡萝卜球，洒上枸杞即...
当餐酒楼旺销招牌菜，鲜醇地道，越吃越香
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蒜叶辣椒炒腊牛肉 主料： 腊牛肉1袋 辅料： 青大蒜叶120克、皱椒干辣椒粗粉50克、浏阳豆豉20克 调料： 辣鲜露100克、鲜味汁40克、酱油30克、味精10克、鸡精（适量）、陈醋（适量）、老抽（少许） 制作： 1、把腊牛肉放温水里泡30分钟，中间可以换次水，去掉点盐和杂质。泡好后捞出来，用厨房纸把水擦干。 2、青大蒜叶洗干净，切成段；干辣椒粗粉和浏阳豆豉...
当餐酒楼特色菜，鲜掉眉毛，唇齿留香
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杏香芝士脆虾球 主料： 小青龙1只、捞佬虾滑2包 配料： 自制沙拉酱、杏仁片、芝士碎各适量 制作： 1、首先将小青龙宰杀，起肉出来，去掉虾线，用刀剁碎备用！小青龙头尾放入蒸柜蒸至熟拿出来摆盘造景备用！ 2、用小青龙虾肉，放入盘中加入虾滑顺时针搅拌均匀，摔打起胶，然后取适量虾肉包裹着少许芝士碎成虾球，全部都是重复操作至完成后，备用！ 3、用一个马兜，打入鸡蛋搅...
当餐酒楼融合菜，匠心入味，香飘满堂
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特色麒麟东星斑 主料： 东星斑1500克 辅料： 胜瓜200克、木耳100克、小棠菜200克、黄酱椒100克、黑松露酱100克、姜10克、红葱头10克 调料： 花生油100克、盐10克、糖10克、生粉20克. 制作： 1、将东星斑杀好，起出鱼肉。留着鱼头尾。将鱼头、尾用盐搅拌均匀，放在碟子蒸熟； 2、将鱼肉切成厚件，用盐、糖、胡椒粉、生粉搅拌均匀放入少许花生...
当餐酒楼大厨拿手菜，镇店之宝，食客追捧
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野葱爆大青龙 原料： 冰鲜大青龙一条，红葱头50克，小米辣5克，小香葱葱白段10克。 调料： 黑豆豉5克，蚝油5克，生抽3克，鸡精2克，味精2克，白糖2克，香油3克，美极鲜味汁5克。 制作： 1.大青龙自然解冻后斩下头尾，虾身改刀成块，拍上薄薄一层干淀粉，入六成热油炸至断生、起脆捞出。红葱头切片，入热油炸至金黄，捞出备用。 2....
当餐酒楼招牌菜，臻选好料，一口难忘
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子姜爆仔鸭 主料：净土仔鸭1500克、子姜片500克 辅料：青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克 调料：白糖5克、甜面酱15克、蚝油15毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量制作： 1、净土仔鸭洗净剁2厘米块，清水泡10分钟去血水，沥干后加少许料酒（或白胡椒粉）抓匀腌5分钟。子姜切...
当餐酒楼特色菜，传承老味，鲜醇入味
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砂锅焗九节虾 主料：九节虾1斤（约500克），需确保虾新鲜，肉质饱满 配料：蒜头30克、姜粒30克、黄红椒角少许（用于增色和提味）、葱白段少许、自制三葱汁适量制作： 1. 清洗虾：将九节虾剪去虾须、虾枪和虾脚，然后冲洗干净，沥干水分备用。 2. 准备配料：蒜头去头尾，姜切成姜粒，黄红椒切成角状，葱白切成段状备用。3. 砂锅预热：将砂锅置于火上，预热至微热状态...
当餐酒楼融合菜，东方味韵，桌桌臻选
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姜山美人蹄 主料 猪前蹄1只 辅料 姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克 调味料 好乐门纯正蛋黄酱40克 腌料 鸡粉5克 姜汁40克 盐2克 烹饪步骤 1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆； 2. 猪蹄用腌...
六款新品本帮菜制作,当餐美食海纳百川
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