餐饮网 一、香料包（核心秘方）
八角25g，山楂8g
山奈12g，甘草12g
白蔻6g，玉果3个
陈皮30g，桂皮30g
白芷30g，良姜20g
砂仁5g，小茴香25g
香叶40g，肉果20g
公丁香2g
香料预处理
香料洗净，开水煮3分钟再装袋，去苦涩、更香不苦。
二、卤水调制（20斤水）
清水20斤，香料包1个
干辣椒400g，花椒300g
麦芽糖300g，黄栀子30g
盐200g，大豆油500g
味精180g
大火烧开，转中火煮40分钟，卤水即成。
三、食材预处理
鸭脖、鸭翅、鸭掌等冷水浸泡2小时，焯水3分钟，捞出洗净，去腥彻底。
四、卤制前加料
姜60g，蒜60g
豆瓣酱200g，料酒30g
全部加入卤水中。
五、卤制时间表
鸭肠10分钟，鸭脚15分钟
鸭架25分钟，鸭头30分钟
鸭脖40分钟，鸭腿40分钟
总鸭货量约4000g。
六、关键步骤
1. 卤水烧开后下入食材
2. 按时间表卤制
3. 关火浸泡60分钟，入味灵魂！
七、素菜卤制
素菜洗净直接卤，7分熟关火，余温泡熟，有型又入味。
成功三大秘诀
1. 香料必须煮3分钟，去苦涩
2. 卤水可重复使用，越卤越香
3. 卤完一定要泡，时间足才够味
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