广州美食分享丨红山村花都农家风味

在红山村的农家餐桌上，有一道让爱者极爱、惧者极惧的特色美食——臭屁醋。这道被当地人称为“液体榴莲”的传统食品，是花都区级非物质文化遗产代表性项目，也是红山村饮食文化中最具争议也最富魅力的存在。

臭屁醋的历史可追溯至近2000年前。据民间传说，古时一户人家的母亲得了重病下不了床，儿子虽然孝顺却无钱买药。一日他讨来几块锅巴饭舍不得吃，放入坛中，不料天降大雨，破屋被浸，坛子也被雨水灌满。后来母亲饿得发慌，儿子无奈将泡烂的锅巴煮给母亲吃，虽然已有酸味，但母亲吃了几天后竟能下床走路。儿子这才发现这坛“臭水”竟能治病，后来开店专门生产“臭屁醋”，附近的人都来学习酿制方法，这道美食便广为流传下来。

在红山村的农家厨房里，臭屁醋最常见的吃法是做成臭屁醋煲。从醋埕中取出适量生醋倒入瓦煲中，大火煮沸，再加入头菜、黄豆、姜煎蛋、猪脚，也可以根据喜好加入鲫鱼、鸡、番薯等配料。随着时间的推移，醋香与肉香相互渗透，姜的辛辣、黄豆的醇厚、猪蹄的胶质尽数融入汤中。虽然闻起来臭臭的，但是入口后既不那么臭也不那么酸，相反还有一股甜甜的鱼香味，浓郁粘滑，酸甜可口，喝完满口香醇，让人食欲大增。

如今，臭屁醋已从寻常百姓家走进大小餐馆，成为花都美食的一张名片。2021年1月，花都区发布第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录，臭屁醋（花都本地醋）作为传统技艺榜上有名，黄伟华也被确立为该项目传承人。在花都的大街小巷，到处都有主打“臭屁醋”为主题的餐厅，煲醋的配料搭配也更加丰富，甚至出现了椰子醋、竹筒醋等全新模式。以“臭屁醋”为汤料打边炉，成了越来越多广州人的必备之选。

在红山村的客家食俗里，客家碌鹅是一道不可或缺的节庆菜肴，也是客家人招待贵客的诚意之作。作为客家人节庆必备菜肴，碌鹅承载着“无鹅不欢”的饮食传统。过年吃碌鹅代表隆重喜庆和团圆，进一步强化了“无鹅不欢”的传统。

“碌”在客家话里有滚动翻煮的意思。客家话中，“碌”意为滚动、翻滚，形容烹饪时食材在锅中不断翻转入味的过程。客家碌鹅的做法，便是将整鹅放入锅中，在浓郁的酱汁中不断翻滚，让鹅肉充分吸收汤汁的精华，直至皮色金黄、肉质酥烂。这一“碌”，碌的是时间，也是心意。

制作碌鹅，选材至关重要。傅桂梅选择的是梯面当地饲养的客家土鹅，这些是纯正的走地鹅，较之其他品种更适用于“碌”的烹饪方式。土鹅以体重四至五公斤为最佳，过重则肉质粗糙，过轻则易失去油分水分。放眼红山村四周，遍野的山草均可喂养草鹅，它们以青草为食，在山间自由生长，肉质结实而不肥腻，肉味厚实而富有嚼劲。

烹制一只碌鹅，需要整整两个小时。第一步先将处理好的鹅放在大铁锅里蒸大约一小时，用一根筷子插入鹅腿里，有血水流出，约八成熟时关火备用；第二步用另一铁锅炒香秘制味料，加入酱油、适量盐和山泉水煮沸；第三步拿出八成熟的热鹅，放入煮沸酱汁的铁锅中，用锅铲铲起酱汁不定时地淋在鹅身上，隔一段时间翻转鹅身，再铲起酱汁淋在鹅身上，如此多次，直到味道全部渗入鹅肉。

出锅后的碌鹅斩件上碟，鹅肉厚实入味，皮脂香浓不腻。客家碌鹅成品具有酱香浓郁、色泽红亮的特点，其讲究红亮、酱浓、肉滑、味透。外皮经过煎碌呈现焦糖色，酱香浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感香浓，软滑入味，经过焖煮，鹅肉吸饱汤汁，滋味醇厚。最妙的是那层鹅脂，入口即化，鹅油浸出豉香与润滑，是白饭的好伴侣。姜片和青蒜经过焖煮，辛辣已去，只留清香，同样十分惹味。

在红山村，逢年过节或家有喜事时，许多人家都会做上一道客家碌鹅。一家人围坐桌前，用碌鹅的酱汁拌饭，再咬一口肥美的鹅肉，那份满足感，正是客家风味最朴实的表达，也是乡情最温暖的注脚。

田螺煲鸡是红山村另一道远近闻名的特色菜，也是“粤菜师傅”烹饪出的浓浓乡村味道的代表之作。这道菜将山泉滋养的田螺与农家走地鸡同煲，加入紫苏、红枣等配料，汤汁鲜甜，肉质嫩滑，每一口都是大自然的馈赠。

田螺与鸡同烹的饮食传统，在中国南方有着悠久的历史。红山村得天独厚的自然环境，清澈的山溪、茂密的竹林、广阔的果园，为这道菜提供了最优质的食材。

红山村的田螺选用当地山溪中的山坑田螺。与普通田螺不同，山坑螺生活在阳光充足、水源洁净的山间溪流中，以苔藓、藻类为食，终日与清澈的山泉水为伴。红山村作为广州北部生态屏障，这里的山溪水质清冽，滋养出的山坑螺无泥味亦无苦味，是一种不受污染的山珍。制作前，田螺需活体养吐泥沙1天以上，期间换水3-4次，剪除尾部促进入味并去除杂质。

鸡肉则选用红山村当地放养的走地鸡。这些鸡在果园里自由觅食，以虫蚁、野果、青草为食，肌肉紧实，鸡味浓郁。与普通饲料鸡相比，红山村的走地鸡需要养足日子，肉质才够紧实，鸡味才够浓郁。有经验的村民说，好的走地鸡，光是闻那股生鸡味就知道。

出锅的田螺煲鸡，汤色浓白，香气扑鼻。喝一口汤，田螺的鲜美、鸡肉的醇厚、红枣的甘甜、紫苏的清香，层层递进，在舌尖交融。鸡肉紧实吸附螺鲜，田螺肉厚实有嚼劲。一煲之中，两种食材的精华尽数融入汤中。在红山村的农家餐桌上，田螺煲鸡常常是压轴登场的主角。一家人围坐一起，先喝汤，再吃肉，最后连田螺也一只只“啜”得干干净净，那份山间野趣与农家温情，是城市里永远无法复制的体验。

臭屁醋里藏着岭南先民祛湿养生的朴素智慧，客家碌鹅里燃着客家人“无鹅不欢”的饮食传统与团圆期盼，田螺煲鸡里则流淌着人与自然和谐共生的古老哲学。

2021年，红山村获评“广州粤菜师傅名村”，这里的“粤菜师傅”们用最地道的食材、最传统的技艺，烹饪出浓浓的乡村味道。若想读懂红山村，不妨从舌尖开始，让这些地道的乡土风味，带你走进广州北部这片最美的乡村。