果蔬制品选择天然色素

针对果蔬制品选择合适的天然色素，要综合考虑色系需求、产品pH、加工工艺、稳定性要求及法规合规性。如下乃系统化的综合选择指南，结合色素特性与应用场景特性整理而成：

一、按色系需求推荐天然色素

1. 红色系（草莓、杨梅、樱桃制品）

紫甘薯红色素  

特性：从紫甘薯提取的花青苷类色素，酸性环境（pH 3.0）下呈鲜艳深红色，耐热性较好（80℃以下稳定）。兼具抗氧化、抗突变功能，适合果酱、罐头。  

应用：草莓罐头、果汁饮料，用量0.1%~0.3%。  

复合花青素色素（如花青素+天竺葵素）  

特性：专为酸性水果设计，解决单一色素沉淀问题。耐酸（pH 3~5），高温杀菌后色价保留率>85%。  

应用：杨梅罐头、草莓果酱，参考用量0.08%~0.3%。  

甜菜红  

特性：pH 3~7时显深红色，但光热稳定性较差，加工温度不可超过85℃，避光储存。适合短期流通的果冻、凉果。  

2. 黄色/橙色系（南瓜泥、柑橘果酱）

姜黄色素  

特性：耐高温（120℃色价保留>90%），着色力强，适合烘焙果蔬干、南瓜罐头。GB2760允许用于果酱、糖果，最大用量0.4g/kg。  

栀子黄  

特性：水溶性好，对淀粉/蛋白质染着性强。pH>5时稳定，酸性环境易降解。适用果冻、饼干，用量≤1.5g/kg。

β-胡萝卜素  

特性：脂溶性，耐热性强，提供自然橙黄色。需乳化处理用于水基产品（如饮料）。  

3. 绿色系（菠菜面、青苹果果冻）

叶绿素铜钠盐（耐酸型）  

特性：传统叶绿素遇酸变黄，改良后可在pH>3.0保持翠绿。适合蔬菜罐头、青汁制品。  

菠菜粉/羽衣甘蓝粉  

特性：全食材色素，符合清洁标签趋势。膨化损失率<10%，适合果蔬脆片、面条。

复配天然绿色素

特性：这个品种就比较多了，可依产品特性要求，有目的的选择配料复配出个性化的天然绿色素。  

4. 蓝色/紫色系（蓝莓酱、紫薯糕点）

藻蓝（螺旋藻提取）  

特性：亮蓝色调，pH 4.5~8.0稳定，碱性下易沉淀。适合中性果冻、儿童零食。  

葡萄皮红+栀子蓝复配  

特性：调配紫色，酸性环境（pH<3）显紫红色。用于紫薯糕点、蓝莓饮料。  

二、关键选择原则与技术要点

1. 稳定性控制  

pH适配：花青素类（如紫甘薯红）在酸性中鲜艳，碱性变蓝/绿；栀子黄在pH<5时降解。  

热敏保护：甜菜红、藻蓝需添加护色剂（0.01%维生素C）或微胶囊包埋，减少杀菌褪色。  

避光防氧化：类胡萝卜素（β-胡萝卜素）用不透光包装，并添加天然抗氧化剂（如松针粉）。  

2. 溶解与添加方法  

水溶性色素（栀子黄、甜菜红）：先用pH 3~5的冷水配成5%稀液，再混入糖液，防结块。  

脂溶性色素（β-胡萝卜素、辣椒红）：用食用油预溶后加入含脂基质（如南瓜泥）。  

3. 合规与安全  

GB2760限制：  

紫甘薯红允许用于果酱、饮料；  

红曲红不可用于新鲜果蔬（仅限加工制品）。  

重金属风险：紫薯色素需检测砷（≤3mg/kg）、重金属（≤20mg/kg）。  

三、不同果蔬制品的色素搭配方案

四、行业创新趋势与稳定性优化

1. 复合色素应用  

解决沉淀：例如“胭脂虫红+天竺葵素”用于草莓制品，提升透亮度。  

色调精准：栀子黄与栀子蓝复配模拟人工色素的亮绿色（宠物零食）。  

2. 微胶囊包埋技术  

针对光热敏感色素（如β-胡萝卜素），包埋后耐光性提升50%以上，延长透明包装产品货架期。  

3. 清洁标签策略  

直接使用菠菜粉、紫薯粉等全食材色素，替代提取物，标注“无添加着色剂”，但业内假冒果蔬粉的产品很多，这个存在一定风险，目前属于灰色地带，有虚假的嫌疑，使用要慎重。  

五、常见误区与风险规避

褪色问题：天然色素经紫外线照射或高温会变灰/褪色（合成色素不变），可通过加速试验验证（40℃/RH75%储存6个月，ΔE<3），选择抗光稳定改良的天然色素产品最为稳妥。  

金属离子干扰：含钙果蔬（如骨汤蔬菜）避免用花青素，防螯合沉淀；改用稳定性高的红曲红。  

过量添加：天然色素过量可能引入异味（如甜菜根粉的土腥味），也这家成本，建议≤0.3%。  

总结  

A 果蔬制品天然色素选择需紧扣 “色系-PH-工艺”三角，选择合规稳定性的天然色素产品：  

1.  红色/紫色系：酸性产品选紫甘薯红（功能性强），中性选甜菜红（短期流通）；  

2.  黄色/橙色系：耐热需求高选姜黄，水基产品选栀子黄；  

3.  绿色/蓝色系：蔬菜制品用耐酸叶绿素，中性零食用藻蓝。  

B 创新方向：通过复配、微胶囊化和全食材色素（如菠菜粉）提升稳定性并迎合清洁标签趋势，同时严守GB2760合规底线。

行业趋势：天然色素正向功能化复配（如藻蓝蛋白+虾青素抗氧化），可实现色调无限化，全食材转型演进，可得到清洁标签（初期鱼龙混杂须慎用！），同时微胶囊技术正逐步解决稳定性瓶颈（只要选择和使用得当，部分天然色素的耐热、抗光、溶解性甚至比合成色素请好多倍），复配天然色素未来将有广阔的应用市场。