餐饮美食地理杂志寻味变废为宝的“龙城凤骨”

餐饮供应链：预制菜肴

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我的家乡山东诸城拥有世界暴露面积最大的恐龙化石群和世界最高大的鸭嘴恐龙化石骨架等恐龙化石资源，故有“中国龙城”之称。鸡背这种在别处弃之不用的边角料，经家乡人的巧手烹饪后成为了百姓爱吃的“盘中珍”和“下酒菜”，因其剔除了鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡脯肉，但保留了鸡脖，所以被形象地赋予了“龙城凤骨”的雅号。

20世纪90年代，诸城肉鸡产业快速发展，鸡肉产品旺销海外，剔完肉剩下的鸡架大多被丢弃。后来，心灵手巧的家乡人发挥民间智慧，通过不断的烹饪试验，将其做成了各种美食。比如，可以用烤、炸、烧、炖等不同做法，将其做成烤鸡背、炸鸡背、红烧鸡背、炖鸡背，而最让食客回味和挂念的莫过于烤鸡背。

诸城烤鸡背是诸城烧烤的一部分，说是烤制，实则用的是燎熏工艺，这与沈阳的电烤鸡架有着明显的不同。各家制作烤鸡背的方法略有不同，或经卤、熏，或经腌、卤、熏，或经腌、蒸、熏，但要想做出色泽诱人、咸鲜醇香、丝丝入味的极品烤鸡背，燎熏都是必不可少的工序。

以腌、蒸、熏的工序为例，首先是腌。将鸡架清洗干净，去除边角肉质以保持好的品相，再用肉桂、八角、桂皮、香叶、白芷等十几味香料腌渍5小时左右。接着是蒸，将腌好的鸡架均匀摆放到蒸锅专用的铁篦子上，用秘制锅底老汤蒸制1小时左右，以便锁住肉汁，确保鲜咸、醇香深入到鸡背深处。最后是熏，在熏锅里放入白糖，将蒸制入味的鸡背均匀地码在隔空架好的铁篦子上，通过熏锅快速升温推动白糖融化，燎烟的雾气如魔法般迅速为蒸制的鸡背穿上了棕黄色的“外衣”。至此，色泽诱人、鲜香逼人的烤鸡背横空出“锅”，令人垂涎欲滴。若在燎熏时添加适量小米或孜然粉，还可获得更加丰富的醇香味蕾体验。

以蒸、制、燎、熏工序制作的烤鸡背，部分鸡皮连着筋、筋连着骨，肉质紧实，外层溢着淡淡的油汁、泛着诱人的光泽、散发着燎熏的芳香，深吸一口，味蕾受到极大诱惑和刺激。若你想吃，此刻便得摒弃斯文、放下架子，将烤鸡背端在手中，连撕带啃，越嚼越香，瞬间一个鸡背就被一扫而光，既过瘾又满足。

在中秋、春节等重要节日，乡民们往往会结合家中人口数量，在赶集时购置一盘或几盘冷冻鸡架回家，依托一口大锅、一个铁篦子和植物香料，亲自熬煮、蒸熏，精心制作日思夜念的烤鸡背。每到这样的时节，整个村庄和小镇周边都会弥漫着一股烟火缭绕的雾气和香味。

如今，制作和售卖烤鸡背的烧烤店已遍布诸城的酒店商超、大街小巷、集市摊位，工艺和口味也不断改良和优化。它虽不是名贵大餐，但却是诸城人最拿得出手的礼物，可馈赠亲朋、对话乡音、增进乡情。

历久弥香激味蕾，人间至味解乡愁。对于外出谋生和在外漂泊的诸城老乡来说，烤鸡背是心心念念的味蕾至爱和家乡挂牵。我离开家乡多年，所在城市里的超市或市场偶有售卖熟鸡背的，但多是卤制，由于缺少燎熏工艺，总感觉少了灵魂。好在随着快递行业的发展，诸城制作烤鸡背的商家都配置了真空包装设备，鲜咸醇香的烤鸡背出锅冷却后就可以迅速打包发快递，“龙城凤骨”就这样走向了全国各地、海外各域。

每当周末与母亲通话时，她总是会问：“馋鸡背了吗？要不要给你寄几个？”我每次都微笑点头。当收到母亲寄来的烤鸡背后，不管多忙我都会放下手头的事，先大快朵颐一顿。看着桌子上被啃得干干干净净的鸡背，我的心情变得大好。于是乎，每当我有烦心事或高兴事时，便吃上一回烤鸡背，它渐渐成为了我最亲密的“朋友”。

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