中国餐饮行业的发展问题

最近餐饮行业因为预制菜上了热搜，但根源是发展路径与民众认知的错位问题。民众大多数认为新鲜现做现卖是餐饮消费最底层的消费逻辑。而餐饮行业却分层明显，有太多的资本倾向于工业化的餐饮，认为这样餐饮才能有投资的确定性与市场价值。这样的错位影响是比较大的，也是比较尖锐的。

    首先，作为消费者的民众，他们眼中的餐饮行业是一个健康、安全、包含各种烹饪方式的味觉体验与餐饮文化和社会活动相互结合的行业。所以根据不同层次、不同人群的消费需求，餐饮行业又会有很多分层，从流动摊位到街边小店，再到大型连锁，餐饮巨头等等，形式多样口味多元。

     然而对餐饮行业来说，绕不看的就是产业链与效益。大家都知道产业链融合可以产生更为低廉的成本，更为高效的盈利。所以餐饮行业产业链配套发展是未来的趋势。我们看到了各种连锁店风起云涌，大多采用集中供货，对传统餐饮行业产生较大的冲击。主要的产业链融合的形式有，连锁经营集中优化供应链，采用中央厨房集中加工成半成品或成品，工厂直接加工成微波炉加热的类似罐头食品。此外还有工厂腌制加工不同口味，终端餐饮再加工成菜。这种较为散乱的业态也反映出整体规范与治理的短板，对餐饮行业发展是极为不利的。

      资本扩张的意图很明显，带着明显的西式思维，他们非常希望通过大量的资本对民众进行洗脑，让民众接受西化的中式快餐。目前市场上的外卖这种西化现象特别明显，同时也影响到餐饮连锁化与去厨师化，降低人力成本。这就是我们看到的餐饮行业各种连锁店加盟集中出现，餐饮巨头大多连锁店化的现象。他们要想做到口味统一，就不得不采用上面提到的产业链融合技术，也就是引起广泛争议的预制菜。即资本扩张需求催生餐饮行业连锁化趋势。

     那么餐饮行业是否一定会按照连锁化的趋势发展呢？连锁化是否适应未来的民众消费趋势呢？资本能否改造民众的消费习惯呢？这是非常有争议的问题。主要有以下一些矛盾：

1、餐饮行业的规范化与规模化与百花齐放百家争鸣的现实之间的矛盾：

     中国餐饮行业并非生产工厂，也不是欧美那种简单的西式快餐。如果连锁化与规模化如果成为主流并压缩其他百花齐放百家争鸣的餐饮业态，中国的餐饮文化也将被连锁快餐取代。很多美食也将消失在历史当中。所以餐饮连锁化与规模化可能仅仅是业态的一部分，很难成为主流。事实上以社区街边小店为主的餐饮店仍然是主流，而各类美食街与综合体餐饮连锁化较为严重。这是高租金必然催生产业链融合压缩成本的现象，并非民众的消费取向驱动。

2、食品安全与健康的矛盾：

     集中加工必然会带来运输、储存、包装等环节，会增加食品安全的风险。这也是民众难以接受的问题。所以连锁化经营采用中央厨房或工厂加工很难代替民众的安全担忧。这是一个难以解决的问题，所以铺天盖地的连锁店未必是好事，未必能够实现产业链优化配置。根据行业观察连锁加盟店亏损比例非常高，平均达到60-70%，一年闭店率超过70%，与此对比的是依靠店主餐饮经验与手艺的餐饮店一年闭店率仅为30-40%。这说明民众的普遍认知是很难被资本改变的。

3、味觉体验的差异与矛盾：

     众所周知餐饮连锁化带来的是口感单一，并逐步同质化。而连锁化的特质就是适应市场发展适应民众需求方面较差。这也是很多连锁店刚开始生育不错，往往坚持不了多久就会下滑，这也是上面提到的连锁经营亏损比例较高，闭店率高的根本原因。民众的味觉体验并不受资本引导也不受连锁经营产业链效益所左右。能够适应市场变化的往往能够生存，所以深耕餐饮行业，不断适应民众的味觉体验需求才是餐饮行业的根本。

4、投机性思维：

     餐饮行业出现很多加盟连锁店，并非连锁店是趋势，而是有很多人并未深耕餐饮行业，往往误认为餐饮行业就是低门槛，用他们自认为的其他行业管理经验就能脱颖而出。这就是由于宏观经济影响很多行业不景气，大量的人和资本进入到餐饮行业，却只想投机，不愿意深刻的理解餐饮行业与深耕。当然这也是违反经济规律的事情，自然亏损严重。餐饮行业是典型的看似低进入门槛，实质是对经营者要求非常苛刻的行业。好似学习太极拳非常容易，但能够精通并成为武林高手的人非常稀少。

      然而餐饮行业产业链融合又是行业发展的必要路径，这注定是非常艰难的。需要有一些方向的思考。

1、各种食品预制加工的规则统一，并分级。这样民众就会对各种食材的初加工有明确的了解，对普及食材存储、安全与流通都会明确。比如：哪一级预制菜不含防腐剂，用真空与冷冻保鲜。哪一级用腌制和安全的防腐技术保鲜等等。

2、餐饮行业对食材以及加工工艺进行规范分级。这可以让民众明确知晓安全性与健康性，降低民众认知的门槛。比如：餐饮店明确菜品使用食材的分级，是全程现加工还是店内预制再加工等等。

3、对于各种餐饮业态采用平衡性的对待，避免某些地方与政策倾向于资本扩张，倾向于规模化与连锁化。这是市场分配主导的内容。比如：我国曾经出台支持预制菜产业政策，实际效果并不好。

4、加强对资本对餐饮行业扩张的监管，尤其是明显推动中国餐饮西式快餐化倾向的资本行为。不加监管的资本低价补贴抢占市场份额，破坏传统餐饮文化宣传西式快餐的资本游戏，这是及其危险的。事实上中国餐饮在西方发展势头非常迅猛，不论是味觉体验与健康饮食文化都被广泛接受。我们不要被资本蒙闭。

5、加大对规范的餐饮行业产业链配套支持，比如冷冻行业、规范的鲜加工处理技术等等。

      总之，规范化将是中国餐饮行业未来良性发展的核心竞争力。