生于斯长于斯的广西生榨米粉

广西米粉的出现与当地稻米生产紧密相连。广西作为中国南方的重要稻米产区，从我小时候起，家门口的稻田颜色就随季节变化：春耕前翻土的土黄，育苗插秧后的青绿，丰收时的金黄，收割后的枯黄。家家皆为稻作忙，户户皆以稻米食，可以说是无饭不欢。

稻米这种神奇的禾本科植物，经过壮族先民骆越人的驯化栽培，在六千年的培育下，如今已成为广西最主要的食物。在这片土地上生存发展的壮族先民以土地为载体，种植水稻，以稻作维系生存，创造出独特丰富的稻作文化，又称"那"文化。勤劳智慧的广西人民在长期的稻米种植和加工过程中不断探索创新，最终在饮食版图中孕育出米粉这一独特美食。

米粉作为广西人的主食之一，仅南宁市日销售量就达20多万公斤。从桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉到钦州猪脚粉，广西米粉已成为社会消费主力和实惠的快餐食品，是广西饮食行业不可缺少的组成部分。为保证民众安心享用，广西也制订并执行了相关的强制性地方标准。在广西众多米粉中，最令笔者怀念的就是家乡的生榨米粉。

生榨米粉，又称榨粉、生榨粉、酸粉，在壮语里叫"粉馊"或"粉拉馊"，意为"馊掉的米粉"。它是一种具有地方特色的传统发酵食品，一般以籼米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵等工序，再将发酵好的米粉团放入机器，以人工或制面机压榨成细条状，放入汤锅中煮熟后食用。

关于生榨米粉的起源有"米粉秦朝论"、"米粉宋朝论"等说法，附属于这些说法的传说故事更是层出不穷。这些久远的历史故事很大程度上是当地人建构的，但因其契合了传说的诸多要素，也将时空各要素融合到具体的米粉中，因此得到了人们广泛认同。

生榨米粉是食臭文化的一员

食臭文化指人类在长期历史发展中逐渐形成的对特殊气味食物的喜好和接受度。生榨米粉以其独特的微酸、微馊口味，成为了食臭文化的佼佼者。这种口味并非来自人为添加的酸醋或发酵剂，而是米浆在发酵过程中自然产生的酵母菌和乳酸菌作用结果。

生榨米粉的制作主要选用存放一定时间的陈米，因为陈米在发酵过程中能更好地产生独特的酸味和口感。广西地区丰富的稻米资源为生榨米粉提供了充足的原料保障，而当地温暖湿润的气候也为米浆发酵创造了适宜条件。

广西人民在长期历史发展中形成了对特殊气味食物的喜好。对初次尝试者来说，生榨米粉的独特口味可能难以接受，但正是这种独特的酸馊味让许多广西人对其情有独钟。笔者认为，在广西这种潮湿燥热的地方，生榨米粉的酸味能刺激味蕾，开胃解腻，发酵后的米粉还含有益生菌，能促进消化，是夏日消暑的佳品。这种独特口味与广西当地人的饮食习惯紧密相连，成为了广西饮食文化的重要组成部分。

类似的广西米粉美食还有含有酸笋的螺蛳粉和老友粉。这些美食通过酸笋中的有机酸（如乳酸、乙酸）带来酸味以及氨基酸带来的鲜味刺激味蕾，通过味觉神经将信号传递到大脑的味觉中枢，与嗅觉共同作用，增强对酸笋的食欲。

各地生榨有区别

广西地区的生榨米粉种类繁多，各具特色。其中以蒲庙、宾阳、马山、都安等地的生榨米粉最为著名。

南宁蒲庙的生榨米粉以软、滑、香、微酸而闻名。制作过程中选用存放一两年的陈米，经发酵、磨浆、压榨等工序制成。配料除了碎肉末、卤汁外，还常加入葱花、生菜碎、生紫苏、花生、辣酸笋等，使口感更加丰富多样。

宾阳的酸粉讲究"酸甜适中"，其制作工艺包含磨浆、蒸制等过程。米浆在蒸盘蒸熟后经过冷却，再切条成粉，最终以凉拌方式呈现。口感上，酸粉酸甜适中，米粉呈薄片状，柔滑又香脆。这种独特口感得益于其配料：叉烧肉、腊牛肉巴、酸黄瓜、花生米等，其中米醋和酸黄瓜赋予了它酸甜风味。这款美食可谓将广西的"酸嘢"和米粉完美结合。

马山和都安的生榨米粉则以丰富配料和独特煮制方式著称，有时也特意称为"生料煮粉"。顾客可根据喜好选择各种肉类、蔬菜等配料与米粉一同煮制，最后加入高汤，口感丰富多样。在我家乡，人们一般加入猪肉、猪杂、鱼肉、油渣和韭菜等配料，再撒上柠檬辣椒酱，酸辣鲜香，令人回味无穷。

干制米粉缓乡愁

生榨米粉还是现场制作的最香，所以一般而言，人们会在路边摊坐下，"现榨现食"，美美吃上一碗后再开始忙碌的一天。如今，市面上也有包装好的干米粉，保质期较长可保存数月，销售渠道广泛，本地和网店都有销售，拥有多个知名品牌，还有速食生榨米粉等创新产品。这些产品虽然味道不如现场制作的美味，但对于在外游子，尤其是不知如何制作生榨米粉的人来说，这些干制或速食生榨米粉成了他们的代餐，慰藉身心，舒缓乡愁。

生榨米粉作为广西地区独特的小吃，不仅承载着当地稻作文明的深厚底蕴，还展现了独特的食臭文化现象。其独特的口味和制作工艺使其成为广西饮食文化的重要组成部分。同时，广西各地生榨米粉的区别也体现了当地人民对美食的热爱和创新精神。随着旅游业不断发展和文化交流深入，生榨米粉有望成为更多人了解和喜爱的美食。