餐饮是刚需而为什么赚钱的店却越来越少

都说民以食为天，但经营饮食，当下已经不再是个好生意了？这个思考，来自于当餐君几次粗糙的观察，楼下常去的、开了三年的家常菜馆突然挂出了“转让”招牌，而这已经是我们这条相对还很热闹的街道里，半年内倒闭的第四家餐馆了。

餐饮明明是我们每人每天都离不开的刚需，为什么越来越多餐饮门店，却在这个赛道折戟退场？

行业机构估算数据显示，2025 年上半年，中国餐饮市场以每分钟 6 家速度上演闭店潮，161 万家门店黯然消逝，相当于每天有 8800 位餐饮老板告别赛场。

近期，犀牛君陆续采访了众多餐饮商家，期待找出一些答案。

“刚需”不等于“强消费”

首先，是餐饮客单价雪崩了。2024年全国餐饮人均消费跌至39.8元，同比降6.6%。火锅、烧烤等“社交餐饮”客单价跌幅超8%，连奶茶都从21.6元卷到18.6元，9.9元套餐更是比比皆是。

其次，消费场景出现了分层。商场里排队的是“穷鬼套餐”（如9.9元瑞幸、5元蜜雪冰城），人均300元以上的中高端餐厅，愈发变得冷清了。

另外，外卖急剧挤压堂食空间。外卖大战的福利，成为了众多白领必薅的选择。写字楼附近的快餐店，中午外卖骑手扎堆，店内却冷清很多。用10元吃原本30元的大餐，何乐而不为。

所以，刚需倒是还在，但消费力严重降级了。餐饮老板们面对的，是“吃得起”和“吃得好”之间的鸿沟。

“三座大山”时刻压顶

看起来，餐饮生意成本像高血压，只升不降，收入却像心电图，说没就没。

一方面，租金压力山大。对于餐饮商家来说，尤其一二线，每天刚开门，就要先亏小几千，翻台率决定了一天的收成。

另一方面，员工越来越贵。一边要面对最低工资年年涨，一边面对众多年轻人宁愿送外卖，也不愿端盘子。同时，即便是小门店，给店员强制交社保的压力也是山雨欲来，换算成招聘小时工，服务质量必将下滑，又要面临来自用户的差评。

食材成本也是刚性支出。中小商家不像餐饮大连锁，他们没有原材料的议价权。原材料商家宁愿和大商家平进平出，但是对于中小商家的，确是丝毫不让。

外卖也非救命稻草

再来说说外卖。

“不做外卖等死，做外卖找死”，这是犀牛君采访的其中一位餐饮老板的心声。

平台在不断吸血。央视近期报道了以某一外卖平台为例。一单58元的外卖，平台抽走15元，食材成本20元，人力房租摊下来，商家竟然还需要倒贴5元。

带来了虚假繁荣。花钱买流量冲“好评榜”，结果来的全是薅羊毛“一次性客户”，复购率不到10%。

那，到底怎么办？

不论是招摇过市的餐饮商家培训课，还是营销战略专家教如何如何做餐饮。无非是以下两招。

打极致效率。南城香、蜜雪冰城用“供应链+小店模型”把成本压到极致，20平米店日流水破万；

做极致差异。网红店用“情绪价值”收割中产，比如“寺庙咖啡”“失恋烧烤”，但生命周期极短。告诉老板要从门头主视觉、菜单设计、品牌slogan应该如何说出差异化。

但，道理谁都懂，到底该咋办？

和众多商家聊下来，综合了大家提及的三个建议，也许是度过寒冬的“良方”。

先要放平心态。

既要接受行业的 “辛苦本质”（比如早出晚归的作息、食材把控的琐碎、客流波动的压力），也要理性看待 “赚钱逻辑”。餐饮盈利往往不是短期爆发，而是长期口碑积累，初期可能面临客流少、成本高等问题，需做好 “打持久战” 的准备。

同时找准定位。

想服务哪类人？做什么赛道？满足什么需求？

更要设定目标。

经营不能 “走一步看一步”，需设定清晰目标，指引决策方向。例如短期目标，把核心菜品的口碑打出去、控制成本率在合理范围。中期目标，优化出 “爆款 + 引流 + 利润” 的菜品结构。长期目标是否走连锁化路线？是否打造区域知名品牌？还是聚焦单店精细化运营，做成社区百年老店？

以上，希望能给您，带来些许启发。