学校食堂食材采购追溯制度

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餐饮网：为保障师生饮食安全，构建从农田到餐桌的全链条食品安全管理体系，学校食堂需建立严格的食材采购追溯制度。当餐央厨该制度以来源可溯、过程可控、责任可追为核心原则，通过信息化手段与标准化流程实现食品安全闭环管理。一、供应商准入与动态管理资质审查：所有供应商须提供有效营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、产品合格证明等文件，肉类供应商需额外提供动物检疫合格证明...

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为保障师生饮食安全，构建从农田到餐桌的全链条食品安全管理体系，学校食堂需建立严格的食材采购追溯制度。当餐央厨该制度以"来源可溯、过程可控、责任可追"为核心原则，通过信息化手段与标准化流程实现食品安全闭环管理。

一、供应商准入与动态管理

资质审查
：所有供应商须提供有效营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、产品合格证明等文件，肉类供应商需额外提供动物检疫合格证明。建立"合格供应商名录"，每学期更新并公示。
档案建设
：按"一户一档"原则留存供应商资质文件、合作协议、检验报告等资料，电子档案与纸质档案同步保存，确保信息实时可查。
动态评估
：每季度对供应商进行质量评估，出现2次以上不合格记录的供应商立即终止合作，并纳入黑名单管理。

二、采购验收标准化流程

双人查验
：采购人员与仓管员共同完成验收，重点核查：

感官指标
：蔬菜新鲜度、肉类色泽气味、包装完整性
标签标识
：预包装食品"六要素"（名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息、许可证编号）
特殊品类
：食品添加剂需标注使用范围，散装食品须有"三标"（名称、日期、供应商）

票据管理
：索取正规发票或加盖公章的进货单，个体农户采购需留存身份证复印件及手印购销凭证。
拒收机制
：对无合格证明、包装破损、感官异常的食材实行"一票否决"，填写《不合格食品拒收记录》并追溯处理。

三、全链条信息记录

采购台账
：详细记录采购日期、品种、数量、供应商信息，肉类需标注检疫证号，水产品注明捕捞日期。
出库管理
：建立领用台账，记录食材用途、领用人及剩余量，实现"先进先出"循环管理。
电子追溯系统
：采用扫码入库技术，自动生成食材电子身份证，实现从采购到加工的全流程信息关联。

四、应急追溯与处置

48小时留样
：每餐次食品留样不少于200克，存放于专用冷藏设备，标注名称、日期及保质期。
快速响应机制
：发生食品安全事件时，2小时内完成问题食材流向追踪，4小时内提交初步调查报告。
整改闭环管理
：针对问题环节制定纠正措施，形成《食品安全整改台账》，整改完成需经第三方验收。

五、监督与持续改进

内部自查
：每日开展晨检与过程巡查，每周进行全流程模拟追溯演练。
多方监督
：设立师生膳食委员会，开通"阳光食堂"监督平台，定期公布食材检测报告。
培训考核
：每季度组织食品安全培训，考核合格率需达100%，考核结果与绩效挂钩。

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