农业与餐饮的供应链共生如何重塑食材江湖

在餐饮连锁化的浪潮里，“食材供应” 早已不是简单的买卖交易，而是一场农业与餐饮深度协作的效率革命。曾有一道 “茼蒿” 的供应链难题，让呷哺呷哺意外叩开了农业与餐饮连锁共生的大门 —— 当农业端与餐饮连锁双向奔赴，不仅破解了食材成本波动的困局，更实现了农民、餐饮品牌、消费者的三方共赢。今天餐饮食材供应链就从茼蒿的故事说起，聊聊农业与餐饮连锁在供应链上的 “共生密码”。

一、一道茼蒿的困局：餐饮与农业的 “双向焦虑”

在呷哺呷哺的菜单上，茼蒿是北方食客涮锅时的心头好，巅峰时期单日用量高达万斤。起初，采购团队遵循传统路径，从北京新发地批发市场进货，却陷入了一个无解的循环：

• 应季时（5-10 月）
  ：茼蒿每公斤不到 2 元，看似成本可控，但农户却因 “菜多价贱” 面临 “增产不增收” 的困境；
• 非应季时（10 月 - 次年 5 月）
  ：茼蒿价格 “疯涨”，从四五元 / 公斤飙升至七八元，春节前后甚至冲破 10 元 / 公斤。

对餐饮人而言，这种波动意味着 “两难选择”：涨价会流失顾客，硬扛则利润告急；对农户来说，更是 “看天吃饭” 的焦虑 —— 想种怕没销路，不种又错失市场。

二、破局：茼蒿供应链的 “双向奔赴”

打破困局的关键，藏在 “连锁餐饮 + 农业合作社” 的深度绑定里。

呷哺呷哺团队辗转找到河北固安的一家农业合作社，这家合作社坐拥四五百个蔬菜大棚，具备规模化种植能力。双方很快达成共识：

• 农业端
  ：合作社专为呷哺呷哺规模化种植茼蒿，按餐饮端的品质标准（如种植周期、农药残留等）进行生产；
• 餐饮端
  ：通过 “套期保值” 模式，在茼蒿价格低位时锁定未来数年的采购价，平均每公斤不到 3 元，实现全年稳定供应。

这套组合拳带来的变化堪称 “颠覆性”：

• 对农户：有了连锁餐饮的长期订单，种植计划从 “靠猜” 变 “可控”。茼蒿生长周期约 21 天，合作社可根据订单精准安排播种、采收，彻底摆脱 “销路焦虑”，还能通过规模化种植降低单位成本，收入稳定性大幅提升；
• 对餐饮端：茼蒿成本直接降低 30%，每年省下数百万净利润。更关键的是，供应链效率拉满 —— 合作社凌晨收割茼蒿，4 点送抵中央厨房，10 点前配送到各门店，从田间到餐桌仅需 6 小时，新鲜度远超传统批发市场。

三、农业与餐饮连锁共生的 “三重价值”

茼蒿的破局，远不止 “稳定供应” 这么简单，它撕开了农业与餐饮连锁合作的价值裂口。

1. 对农民：从 “看天吃饭” 到 “订单农业”，增收有保障

过去，农民种什么、种多少全凭经验，市场波动下 “菜烂在地头” 是常态。但与连锁餐饮绑定后，“订单农业” 让种植有了明确方向。以茼蒿为例，合作社根据餐饮订单规划种植周期、面积，不用再担心销路，还能通过规模化降低人工、农资的单位成本，收入稳定性和利润率双双提升。

2. 对餐饮连锁：成本、品质、效率的 “三位一体” 突破

连锁餐饮的核心竞争力是 “标准化”，而食材的稳定供应是标准化的基石。与农业端深度合作后，餐饮品牌能实现：

• 成本可控
  ：通过提前锁价，把食材成本波动的风险降到最低（如茼蒿全年均价锁定，避免价格过山车）；
• 品质稳定
  ：从种植环节介入标准（如化肥、农药使用规范），确保每一批茼蒿品质一致，支撑品牌标准化出品；
• 效率拉满
  ：压缩中间环节，实现 “从大棚到餐桌” 的高效链路，既提升新鲜度，又减少仓储、损耗成本。

3. 对行业：重构食材供应链的 “效率范本”

茼蒿的案例不是个例，而是农业与餐饮连锁协作的 “效率范本”。它证明：当农业端从 “零散种植” 转向 “订单化、规模化种植”，餐饮端从 “分散采购” 转向 “垂直整合供应链”，整个食材行业的效率将发生质的飞跃。

比如，火锅连锁对毛肚、黄喉的需求，茶饮连锁对水果、茶叶的需求，都可通过类似模式实现更高效的供应 —— 这是一场足以重塑行业的 “供应链革命”。

四、从茼蒿到全品类：共生模式如何复制？

茼蒿的成功，为更多农产品与餐饮品牌的合作提供了参考。想要复制这种 “共生模式”，可遵循以下步骤：

1. 精准匹配需求：明确 “供需画像”

餐饮品牌需先梳理核心食材的需求（如用量、品质标准、供应周期等）；农业端则整合有实力的合作社或种植基地，形成规模化供给能力。例如，某快餐连锁对土豆年需求量大且稳定，可与土豆主产区合作社签订长期订单。

2. 建立利益绑定机制：让合作 “可持续”

可通过 “保底收购 + 溢价分成”“股权合作” 等方式，让农业端与餐饮端利益深度绑定。比如，餐饮品牌以略高于市场价的 “保底价” 收购农产品，当市场价格上涨时，超出部分双方分成，以此激励农业端提升品质和产量。

3. 共建标准化体系：从田间到门店的 “品控闭环”

双方需共同制定并严格执行种植标准（如有机种植规范）、采收标准（如成熟度要求）、物流标准（如冷链运输时效），确保食材从田间到门店的每一环都可控。

4. 技术赋能提效：用科技激活供应链

利用物联网监测种植环境，用大数据预测需求和产量，用区块链技术实现食材溯源…… 技术的介入能让整个供应链更智能、更高效，进一步放大 “共生价值”。

结语：共生时代，农业与餐饮的 “双向赋能”

当茼蒿的供应链难题被破解，我们看到的是一个清晰的行业趋势：农业与餐饮连锁不再是简单的买卖关系，而是深度共生的伙伴。

农业端通过连锁餐饮的稳定订单，实现 “规模化、标准化” 升级；餐饮端通过农业端的深度协作，构建 “成本、品质、效率” 的护城河。从茼蒿到更多食材，从一家餐饮连锁到整个行业，这种 “双向赋能” 的供应链模式，正在重塑中国农业和餐饮业的连接方式。

未来，谁能在农业与餐饮的供应链共生中找到更高效的协作方式，谁就能在行业变革中抢占先机 —— 这，或许就是茼蒿给我们的深层启示。