老北京美食卤煮

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餐饮网：“一口卤煮一口酒，神仙来了也抖三抖！汤色红亮似琥珀，肠肺弹嫩无腥臊，火烧吸汁不散形。” 如果说北京小吃是市井烟火气的缩影那么卤煮绝对是其中最浓墨重彩的一笔。可以说，没尝过地道卤煮的人，绝对错过了老北京美食界的“灵魂暴击”。卤煮是北京传统小吃，属北京地方美食，以猪肠、猪肺为主要食材，搭配火烧、炸豆腐，具有汤汁...

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“一口卤煮一口酒，神仙来了也抖三抖！汤色红亮似琥珀，肠肺弹嫩无腥臊，火烧吸汁不散形。”

如果说北京小吃是市井烟火气的缩影那么卤煮绝对是其中最浓墨重彩的一笔。可以说，没尝过地道卤煮的人，绝对错过了老北京美食界的“灵魂暴击”。

卤煮是北京传统小吃，属北京地方美食，以猪肠、猪肺为主要食材，搭配火烧、炸豆腐，具有汤汁浓郁的特点。

卤煮这个名字听着确实有点“重口味”。主料是猪肺、猪肠、猪心等内脏,配上火烧(一种面食),再加上豆腐、蒜汁等调料。外地人一看这么多内脏,心里就打退堂鼓了,可老北京人却觉得,这才是真正的“下酒菜”。

卤煮的历史可以追溯到清朝宫廷中的一道名菜——苏造肉。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩的《食在宫廷》记载，乾隆皇帝下江南时，曾在扬州安澜园陈元龙家中驻足。陈府的家厨张东官烹制的菜肴深受乾隆喜爱，随他入宫后，用五花肉加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，烹制出了一道肉菜供乾隆享用。

因为张东官是苏州人，这种用香料煮成的肉汤就被称为苏造汤，肉质则被称为苏造肉。后传入北京城南的南横街一带。光绪时期因苏造肉成本高昂，厨师陈兆恩改用猪下水替代五花肉，奠定现代卤煮基本形态。

在制作时，首先需将猪肠反复用生盐搓洗去除异味，再加入八角、肉桂等香料卤制，配以炸豆腐片、血豆腐同煮，火烧需切井字形浇汤后食用，隔夜火烧需复煮以保持口感。食用时一般辅以蒜泥、辣椒油、腐乳汁调味。

俗话说“民以食为天”，在京城品老北京小吃，您一定要找对地方。如小肠陈的卤煮火烧被称为“中华名小吃”。

他家的卤煮火烧，以小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧为主料，切成片、块放入锅内，随煮随用勺撇去浮沫，再将花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。

出售时，从很远的地方就能闻到它的香味，好吃这一口的都闻香止步，要上一碗儿，既解馋又解饿，是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中。

卤煮这东西，就像北京这座城市，第一次接触可能觉得粗犷，但越吃越能品出其中的韵味。它不精致，不优雅，但却透着股实实在在的生活气息。

如果来北京，别光知道吃烤鸭，也去尝尝卤煮，保证会让你对京味儿有新的认识。

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