做餐饮总亏钱？35年餐饮实战大佬曝真招

别总盯着营业额看，营运的核心是“顾客满意+员工满意”，少一个都不行。

咱们换位琢磨下：员工天天不开心，能好好给顾客服务吗？顾客觉得体验差，能再来吗？

只有员工愿意干、顾客愿意来，才能形成“员工积极、顾客回头、企业盈利、反哺员工”的循环，这钱才赚得稳。

北京三里屯的“壶·茶馆火锅”店，可谓把“双满意”做得明明白白。

员工方面，每天店长找员工聊10分钟，问衣食住行有没有难处，晨会还公开夸“小王今天帮顾客搬婴儿车，做得好”；

顾客方面，周末等位久，就设个“茶歇区”，让客人先喝喝手冲茶、吃吃小点心，等餐也不心烦，千万别怕顾客“吃饱了”。

最后，这家店也交上了满意“答卷”：客单价128元，日均翻台率5.5，周末能到7，比旁边同类店多赚两成。

02、产品别自嗨：

顾客认可的才是好货

好多餐饮老板上新菜，总说“我觉得好吃”！

你觉得好吃有啥用，顾客不买账！

“不要你觉得，要顾客觉得！”

当餐君在营运管理课堂上反复强调：产品要跟顾客走，不是跟老板的感觉走。

具体怎么做？记住3个关键点：

1. 研发前先调研

别拍脑袋，先问老客爱吃啥、当下季节流行啥。

比如，夏天就做清淡、去火的套餐；秋冬就推“冬日茶宴”套餐，里面加特调茶酒、和牛，顾客觉得应季又新鲜。

2. 落地别太麻烦

上新别新增设备和原料，流程越简单越好。

有个火锅店上新“茶香毛肚”，原来配料里有顾客不爱吃的香菜梗，直接去掉，既省了成本、时间，顾客还满意。

3. 聚焦拳头品

一次别贪多，先把1-2款菜做透。

还是壶·茶馆火锅店，主力推“茶炒牛油锅”、“绿茶虾滑”，顾客一想起茶火锅就想到它家，复购自然高。

另外，产品还得有“五价”：

性价比（量大、实惠）、颜价（好看，想拍照）、物价（分量足，不抠门）、质价（味道正，不糊弄）、情绪价值（比如菜名叫“团圆虾滑”，家庭客就爱点）。

这五点做到，顾客才会认、才会想着你。

03、员工留不住？

70%问题在领导

好多老板抱怨“员工难招、更难留”，其实，赖老师课里早点透了：

70%的员工离职，不是因为工资低，是因为上级领导！

想留员工，不用搞复杂的激励，就3个简单招：

1. 日常多谈心

别等员工要走了才问，每天花10分钟跟员工聊聊天，比如“今天前厅忙不忙？有没有啥需要帮忙的？”有个社区中餐店老板这么做，一个月员工离职率就降了30%；2. 精神表扬比钱管用

员工做好了，别光说“不错”，要具体夸。比如“你今天主动帮老人，她还写了表扬信，这就是服务意识！”物质奖励重要，但精神表扬员工记得更牢；

3. 督导别当“检查官”

督导去门店，别光挑错，要帮着解决问题。比如门店出餐慢，督导不是骂店长，而是一起查原因，是餐厅备货还是员工技能，再教方法。如此更受员工欢迎，愿意跟着学。

04、数据别瞎看：

盯准这几个数就够

好多老板看数据，又是营业额又是客流，越看越乱。

其实不用看那么多，盯准3个核心就行：

1. 销售对比：门店营业额跟同类型店比，差5万以内就得找原因。

比如A店比B店少卖3万，是周末客流少了，还是客单价低了？找到根儿才能调；

2. 翻台率：老店看同比（跟去年同期比），新店看环比（跟上个月比）。

比如社区店平日翻台3，周末4，要是周末降到3.5，就得想是不是菜品没更新，或者服务跟不上了；

3. 目标拆解：每月目标别光挂墙上，拆到天、拆到高低峰。

比如这个月要多卖1200杯，就拆到每天多卖40，再拆到每个员工多推2杯饮品——员工知道自己要干啥，目标才好达成。

05、营销不白砸钱：

旺季干、创意“加减”法

干餐饮都怕营销砸钱没效果，赖老师课上强调：

营销别在淡季瞎折腾，旺季干才管用；创意也不用凭空想，在别人的基础上“加加减减”就行。1. 旺季营销：周末、节日是客流高峰，此时做活动才划算。火锅店国庆推“吃火锅桌桌送饮品”，比平时多赚了3万；

2. 创意“加减”法：别人做店庆送优惠券，你就加个公益活动，比如社区中餐店3周年庆，搞“骑行送爱心”，员工骑行宣传，请环卫工吃饭，既赚了口碑，储值额也涨了20%；

3. 先查QSC再营销：QSC（品质、服务、清洁）没做好，千万别搞营销。像菜不好吃、服务差等，反而越宣传差评越多。

06、应急别慌：

出餐慢、传菜乱这么解

门店最容易慌的就是突发情况：出餐慢、传菜乱，一慌就容易出错。

其实都有固定流程，照着来就行：

1. 出餐慢

餐中先稳顾客：别等顾客投诉，主动说：“哥/姐，今天周末忙，您先尝尝店里的新品小吃，菜正在做”，再安排人去后厨帮忙，优先做催单的菜；

餐后查原因：是备货不够？员工技能差？还是设备坏了？

备货不够，就“按周核算备货量”，厨务每周跟门店对接；员工技能差，就送总部培训，考核过了再上岗；

公司层面：一家店出问题，就查其他门店有没有类似情况，一起调整，避免再犯。

2. 传菜乱
现场控场：马上调熟练工来传菜，让复杂该区域的伙伴安抚顾客，“抱歉让您久等，菜马上就好”；
事后优化：是人手不够还是分工乱？高峰前安排1人盯菜单，提前捋顺备注（如“3号桌不要辣”），出品后直接找到桌位，效率能提一半。

干餐饮别瞎忙，营运不是靠“赌运气”，而是靠“找方法”。

最后总结下，汉源赖老师这3天营运管理干货“口诀”：

抓牢“双满意”；产品别自嗨；员工多走心；数据别瞎看；应急有章法。

这些招都不是高深难懂的理论，是很多餐饮老板试过的真东西！你不用再花时间试错，照着用，门店业绩慢慢就上去了。

当下市场，餐饮难做、餐饮路难走，但找对方向，就不怕走不远。