未来10年，餐饮如果只有一种战略，就是向下扎根

餐饮供应链：餐饮头条

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当餐网：过去若干年，是中国餐饮长大长高长胖的时代，是从无到有，从少到多的发展阶段，未来10年，是中国餐饮在消费者深度参与之下变得更成熟理性的时代，未来10年中国餐饮的发展会决定未来数十年甚至上百年的终局。中国餐饮正从增量红利转向存量竞争从填满中国地图、填饱中国人转向为中国人提供更丰富且美好的生活选择从麦肯体系主导的标准化、工业化、工具化转向中国消费者定义的菜有...

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过去若干年，是中国餐饮长大长高长胖的时代，是从无到有，从少到多的发展阶段，未来10年，是中国餐饮在消费者深度参与之下变得更成熟理性的时代，未来10年中国餐饮的发展会决定未来数十年甚至上百年的终局。

中国餐饮正从增量红利转向存量竞争

从填满中国地图、填饱中国人转向为中国人提供更丰富且美好的生活选择

从麦肯体系主导的标准化、工业化、工具化转向中国消费者定义的菜有菜味、人有人味、新鲜、烟火气基础上的工业化

从老板和研发定义产品形态和菜单到AI和消费者定义产品形态和菜单

从老登企业家为主驱动行业发展和进步到科学认知驱动的新一代高认知企业家重塑餐饮市场格局

从品类红利、购物中心红利到组织红利、人才红利、人心红利

从短期投机加盟快速扩张到长期扎根直营高质量增长

从资源驱动到能力和文化驱动

从向上生长到向下扎根

…………

如果未来十年，餐饮只有一种战略，那就必然是向下扎根

扎生活方式的根

扎本地文化的根

扎细分品类的根

扎招牌菜价值链的根

扎现场的根

扎组织与人才的根

扎员工人心的根

扎创始人人生意义和生命状态的根

一、扎生活方式的根

没有复购的消费品和服务都会消亡，持续复购的本质就是嵌入到了特定客群的生活方式，未来所有餐饮品牌都是生活方式品牌，都是特定客群生活方式和中不可或缺的一部分，我们要思考，我们自己品牌的主流客群他们的生活方式地图，以及在他们生活方式中如何做决策筛选到我们

比如一家烧烤品牌，一定是本地客群生活方式的一部分，他们会经常和哪些人？准备多少预算？在烧烤这样的品类中想要获得哪些独特体验和价值？比如西北的烧烤终局一定是牛羊肉串是全西北相对最好吃的，这个串的价格、大小、肥瘦比例、烤制方式、味型一定是要穿越周期的

比如一家快餐店，一定是解决了附近客群的刚需的，且几乎没有比自己更好的选择，要么在价格，要么在便捷程度，要么在食材品质，要么在口味，要么在综合性价比，要么在多个维度，能击穿竞品，且出品超长期稳定的，这样才能养出一群顾客的生活习惯

二、扎本地文化的根

与过去二十年的全国扩张红利不同，未来新品牌的发展方向是扎根本地，本地的客群，饮食习惯，文化，气候，独特食材，独特味型

尤其是本地特色的快餐、中餐、商务宴请，一定是熟悉本地文化，熟悉本地人的日常生活习惯，熟悉本地人几十年甚至数百年的饮食文化，熟悉本地春夏秋冬气候变化和饮食偏好之间的关系，熟悉本地县市甚至乡镇级的独特食材和风味，深深扎根于本地，最终才能孕育出成为本地餐饮坐标的品牌

比如田小狗扎根浏阳、长沙，胡大龙虾扎根于北京簋街，成都园里火锅扎根于成都，南京大排档扎根于南京等等

就像民族的就是世界的一样，本地特色的才是全国的，只有扎根本地文化才能在本地长出来有生命力的物种，才能借助这种生命力实现蓬勃发展

三、扎细分品类的根

这个品类的终局是怎样的？顾客在见过了所有眼花缭乱的选择之后会相对稳定地选择怎样的产品组合？

做任何细分品类，立意一定要高，所谓立意高，就是用终局的眼光来做当下的选择，就像很久以前选择最好的羊肉产地的最好的部位和最合适的配送方案，就像古茗在种植园基地直接把应季刚摘的水果立即变成汁之后锁鲜配送，就像华为要么不做，要做就奔着大决战而去的决绝的投入

每一个细分品类经过各种复杂竞争之后有可能最终呈现的产品形态、门店形态是怎样的，那从一开始就做出这种选择，并持续坚持就足够了，比如费大厨对辣椒炒肉的选择和坚持

四、扎招牌菜价值链的根

一个招牌菜，如果要在未来数十年稳定获客锁客，一定是构成这款招牌菜的每一个关键成功要素都做到了极致，类似费大厨把辣椒炒肉做到了极致，辣可可把小炒黄牛肉做到了极致，大碗先生把一鸡三吃做到极致，很久以前把羊肉串做到极致，烤匠把麻辣烤鱼做到极致等等

构成招牌菜的关键成功要素或产品之魂，可能是食材，可能是调味料，可能是汤底，可能是配菜，可能是餐具或摆盘形态，可能是油，可能是温控，也可能是与之搭档的其他产品，但值得我们循着这个价值链不断挖掘，挖到源头工厂，源头生产基地，源头土壤、种子、气候带，源头的养育过程，仓配过程等

或许也不只是挖掘，可能是重塑原来的供应链，重塑种子、土壤，重塑配送过程

总之要在招牌菜这件事上扎根，扎的越深，壁垒越深，招牌菜的生命周期就越长，招牌菜的生命周期决定品牌的生命周期，决定老板的赚钱周期

五、扎现场的根

餐饮行业是现场收取原材料，现场加工生产，现场服务，现场管理的行业，餐饮行业同时也是眼耳鼻舌身意全涉及的全感行业，餐饮行业的老板和现场管理团队必须扎根现场才能持续产生结果，这种模式是必须每天都精益生产精益运营精益管理才能保证出品和服务稳定的模式，是今天做得好也决定不了明天是否能做好的行业，是新人、新品、业绩高峰、交接班、新店等环节最容易出错的行业，是对现场店长的责任心、敬业度、勤奋度、眼里有活度、团队管理能力、业务管理能力和自我管理能力要求都比较高的行业

餐饮门店想持续做好，必须扎根现场，而且必须是最有做好动力的人扎根现场，或者反过来，我们要确保现场管理层有渴望做好的动力，否则很容易沦为平庸的出品、平庸的餐厅，消失在人海。

六、扎组织与人才的根

与红利期的资源驱动不同，在新周期，老板需要依托更多的人才和机动灵活高效敏捷的组织，才能赚到钱

红利期，只需要通过资源整合的方式把各类成功要素粗糙的组织在一起就可以赚钱，类似于一个好场子好位置、加好品类就可以好生意

但在新周期，是此消彼长的存量竞争周期，比拼的就是谁的核心优势多，竞争壁垒深，这背后的本质就是人才密度和组织敏捷度，餐饮是充分竞争市场，竞争力差的门店很快会被市场出清掉，每一年都会有新的更有竞争力的品牌出现，竞争只会愈演愈烈，单靠老板一个人，很容易遇到瓶颈或走弯路，只能依赖越来越多优秀的拥有体系化建设能力和领导力的战略级人才，才能抵御竞争、赢得竞争

组织的竞争力不是靠堆砌看似牛逼的人才堆出来的，是打胜仗打出来的，尤其是一场又一场酣畅淋漓的胜仗，在打胜仗过程中不断地磨合各种协作关系、信任关系，形成经得起各种误解、偏见的默契，才能高效敏捷地响应竞争

这个过程，困难而又漫长，必须以极大的胸怀格局和战略级的耐心投入巨大的心力养育

七、扎员工人心的根

菜有菜味，人有人味是中国餐饮的本分，菜有菜味靠的也是有人味、敬畏食材敬畏口味敬畏出品的出品人才能做出来，人有人味对抗的是将一切工具化、标准化甚至将员工按照严格等级分类，匹配标准化的管控手段，这些都是有违中国餐饮逻辑的做法

真正支撑菜有菜味、人有人味的根本就是人心，顾客最直接接触的就是一线员工，一线员工的生命状态决定顾客最终体验，而决定一线员工生命状态的是创始人的起心动念，ta选了什么样价值观、团队观、效率观、成本观的管理团队，ta如何处理与员工之间的利益纠纷，ta把员工当做资产还是费用，如何理解团队状态背后的决定性因素，ta如何做分配，如何在尊重人才和人心的同时约束人力占比，如何看待自身的心理健康状况，如何看待自身的生命状态生命追求

稳定的客源源自稳定的出品和服务，稳定的出品和服务源自稳定的团队，稳定的团队源自创始人一如既往地敬畏团队人心

八、扎创始人人生意义的根

把自己一辈子交付给这份事业的人一定会打败只是投机性地把这个门店当做短期赚钱机会的人，古茗要求加盟商必须在店，为此牺牲掉跟一些压根不会在店的大加盟商合作，原因就是餐饮是现场生产、现场服务、现场管理行业，拥有最根本原动力的人在现场与不在现场，再乘以时间函数，最终的结局是完全不一样的

我相信把当下这份事业当做自己人生全部意义的创始人，一定会更专注地扎根这个品类，扎根组织，扎根根据地市场，扎根人心，扎根主流客群，把这件事不打折扣的做好。我很难相信只是想短期套利的创始人在遇到困难、遇到恶劣竞争时还会硬着头皮坚持下去

餐饮本身就是很本分的行业，未来中国餐饮的发展逻辑也会把坚守本分的餐饮人筛选出来，把那些只钻营短期投机的从业者清理出去，向下扎根，几乎是大多数中小餐饮品牌唯一的选择。

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