当餐盘点商场餐饮：茶咖、烘焙、小火锅、面馆的终极生存法则

当餐网认为商场餐饮的战场，早已血流成河。曾经的“客流发动机”快时尚品牌光芒褪去，餐饮业态占比疯狂攀升至60%甚至更高。你走进任何一座现代商场，扑面而来的不再是时装香气，而是混杂的火锅味、咖啡香和烤面包的黄油甜腻。同质化厮杀令人窒息。楼层导览图仿佛是一份重复的菜单：三楼是“火锅+川菜”的修罗场，B1是“茶饮+小吃”的绞肉机。你的对手不再是隔壁老王，而是来自全国、武装到牙齿的连锁品牌。他们用资本砸流量，用规模换点位，用营销洗认知。

你的店，如何在这场百店大战中，不被淹没，成为那个让人愿意停下脚步、排队消费的少数派？

一、 商场餐饮的困局：不是缺客流，是缺“流向你的客”

商场确实自带流量，但致命的误区是：你以为商场的流量就是你的流量。这巨大的公域流量，如何转化为你的私域留量，是生死第一步。

1、“流量假象”下的残酷真相 

周末商场人潮汹涌，但人们的目的性极强。他们是来看电影的、带孩子玩游乐场的、约朋友购物的。你的餐厅，只是他们的“备选项”之一。

你是在和整个商场的娱乐、零售业态抢时间，而不是舒舒服服地等客上门。

2、“品类内卷”的致命游戏

当你决定做面馆，你会发现这一层里有五家面馆。大家卖的都是那几样：牛肉面、拌川、重庆小面。价格从28元到38元，菜单相似得像是同一家公司出品。顾客选择你的理由是什么？打折？力度永远有比你更大的。

口味？在顾客吃第一口之前，他们只能靠“猜”。

3、“成本重压”下的窒息感

商场店的租金、扣点、水电物业和人工成本，像四座大山。它要求你的坪效、人效必须高到一个临界点。日均营业额达不到那个数字，就是在为商场和房东打工。

慢热就是等死，快速爆发才能活过前三个月。

症结在于： 

在餐饮业态过度饱和的商场里，平庸即是死亡。你必须成为细分品类或消费场景的“唯一解”，用极强的差异化，在顾客心中种下“非你不可”的种子。

二、 “四大金刚”的崛起密码：细分、极致与体验重构

为什么是茶咖、烘焙、小火锅、面馆这“四大金刚”脱颖而出？因为它们各自找到了破解困局的密钥。

1、茶咖（茶饮+咖啡）：打赢“时间争夺战”

商场里，顾客的停留时间有限。茶饮和咖啡，是最高效的“时间切片”生意。

① 细分定位：不再泛泛地做“奶茶”

而是聚焦：“鲜果茶专店”（主打芒果、榴莲等顶级水果）、“原叶鲜奶茶”（强调茶底和奶源）、“创意特调咖啡”（融入酒精、地域食材等元素）。把自己做成一个小品类的代名词。

② 体验升级： 购买流程本身就是体验

明档操作，看到新鲜水果被捣碎，闻到咖啡豆现磨的香气。一杯产品的制作，就是一场3分钟的沉浸式剧场。拿到手的高颜值产品，是天然的社交货币。

经营策略：

① 打造“顺路型消费”

将门店开在电梯口、影院旁、卫生间必经之路，成为“顺手就来一杯”的存在。

② 设计“小程序强提醒”

商场Wi-Fi覆盖后弹出你的领券界面，线上点单、线下取货，破解排队流失客流的难题。

③ 推出“商场限定款”

根据本商场客群（亲子？年轻情侣？）推出独家特饮，制造独家记忆点。

2、烘焙：营造“治愈感情绪消费”

烘焙卖的从来不只是面包，是情绪，是生活方式，是“刚出炉”的治愈感。

① 细分定位： 避开综合型面包房

选择“可颂专卖店”（陈列几十种可颂）、“日式手作吐司”（只卖吐司和相关产品）、“国风点心局”（用中式食材和工艺做创新）。深度垂直，建立权威。

② 体验升级： 全明档、全透明的后厨是核心吸引力

看着面团在师傅手中揉捏、发酵、烘烤，整个过程弥漫着黄油和麦香，这种“剧场式烘焙”是无法抗拒的诱惑。强烈的视觉和嗅觉冲击，直接刺激购买欲。

实战策略：

① “出炉时间”即营销事件

每天固定几个时间点（如上午11点，下午3点）推出招牌产品的“限定出炉时段”，并提前预热，制造排队氛围和稀缺感。

② “产品即广告”

设计具有超高辨识度的产品外观（如巨大的蝴蝶酥、夹馅夸张的牛角包），让顾客拿在手里就是你的移动广告牌。

③ “轻食+零售”组合

提供堂食区域，推出“面包+咖啡/冰淇淋”的套餐，提升客单价，将一次性购买行为转化为轻度社交体验。

3、小火锅：掌控“一人食”的社交刚需

小火锅的爆发，精准命中现代人的矛盾心理：渴望聚餐的热闹，又需要个人空间的边界感。

① 细分定位

在“川渝麻辣”之外，开辟新战场：“椰子鸡火锅”（清爽健康）、“和风寿喜烧”（甜咸口味）、“海鲜糟粕醋”（独特地域风味）。用锅底实现绝对差异化。

② 体验升级

一人一锅，是对“孤独经济”最尊重的款待。但U型吧台的设计，又保留了微妙的社交可能。菜品陈列极度精致，用“盘菜”取代“盘肉”，即使蔬菜拼盘也成为艺术品，满足手机先吃的仪式感。

思维策略：

① 午市单人救生舱”

推出极具性价比的商务午市套餐，用快速、美味、营养周全吸引商场办公人群，成为他们的固定食堂。

② 锅底免费”颠覆打法

将传统锅底收费改为“按人头收味碟费，锅底免费”，降低尝试门槛，感知上立刻优于竞争对手。

③ “甜品战略

打造一款颜值味道俱佳、且只能在你家吃到的独家甜品（如不限量供应的特定口味冰淇淋），用甜品思维做火锅的二次传播和口碑引爆。

4、面馆：实现“快餐正餐化”的升级

面馆正在告别“吃饱”的底层需求，迈向“吃好”的品质体验。

① 细分定位： 告别“什么面都卖”

聚焦“本帮鳝丝面”、“苏式三虾面”、“兰州牛肉面”（强调非遗传承人）、“台式牛肉面”（主打大块肉）。成为某个地域面种的专家。

② 体验升级： 把“做面”变成表演

拉面师傅在明档窗口飞舞着面团，炒浇头的灶火蹿起半人高。顾客享受的是几分钟充满锅气的视觉盛宴。餐具器皿全面升级，一碗面用定制的厚重大海碗来装，仪式感拉满。

策略分析：

① 浇头现炒”降维打击

坚持关键浇头“单锅现炒”，虽然效率略低，但那股镬气和风味是预制菜无法比拟的终极壁垒，香味能飘出半条走廊。

② “面可续，汤喝光”

提供免费续面服务，解除大食量顾客的顾虑，同时将核心竞争力聚焦在“一碗好汤”上，汤头才是灵魂。

③ 小吃矩阵”

设计一组极具特色的特色小吃（如炸猪排、雪菜毛豆、溏心蛋），形成“一碗面+N个小吃”的点单模式，有效提升客单价。

三、 行动清单：让你的商场店从“选择题”变成“必答题”

思考完毕，立即行动。从明天起，聚焦三件事：

1、重新定义你的品类（72小时内完成）

① 拿起你的菜单，砍掉所有销量末位、缺乏特色的产品。

② 为你的店回答一个问题：“如果顾客想吃[你的细分品类]，为什么必须是你们家？”将答案提炼成一句话，刻在员工心里，印在所有宣传物上。

2、设计一个“必晒点”（一周内落地）

① 这可以是一道工序（现炒、现捶、现拉）、一款产品（巨无霸体型、独一无二的配色）、一个道具（特别的碗、一杯解腻饮料）。

② 发动所有员工，思考并测试：顾客在哪个环节最有可能拿出手机？集中所有资源，把这个环节体验做到极致。

3、发动一场“流量奇袭战”（本月营销主题）

① 放弃无差别的全场折扣。选择你的王牌产品，设计一个无法拒绝的“体验价”或“社群专属价”。

② 在高峰期前1小时，派一名形象佳的员工，在商场流量最大的中庭或电梯口，提供“一句话介绍+小程序扫码领券”服务，精准拦截客流，直接导入私域。

商场餐饮的战争，已是精英们的游戏。

它考验的不再是简单的口味，而是定位的精准、体验的设计和运营的狠劲。忘掉“开一家餐厅”的幻想，你要做的，是在这个庞大的商业综合体里，运营一个能吸引特定人群、无法被轻易复制的“品牌体验站”。

最大的护城河，是你率先在顾客心智中，占有的那个独一无二的位置。以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同学习进步。关注我，带你了解更多餐饮行业知识。