主料  

小黄鱼200克

辅料  

泡好的黑木耳80克

小料  

芹菜末20克

调味料  

自制糟油40克  自制糟溜汁300克

腌料  

鸡粉1克  安多夫腌粉0.5克  鹰粟粉10克  啤酒10克  蛋清10克

烹饪步骤

1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；

2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；

3. 黄鱼滑油后倒出沥油；

4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。

自制糟溜汁  浓缩鸡汁100克  鸡粉20克  糟卤700克  水2千克  盐6克  糖100克

自制糟油  糟泥100克  水300克

水晶鲜虾冻

原料：

红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个

制法：

1. 将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2. 将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。

3. 再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明：将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

四喜鱼头

原料：

黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。

2. 锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3. 取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。

制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。

辣椒炒鲍鱼

金汤小米秋葵

原料：

土豆250克、秋葵200克、 小米、鲜汤、盐、香油、山珍精各适量

酸辣海参

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2. 起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

胡辣美鱼蛙

主料  

浆好的黑鱼片250克  牛蛙200克

辅料  

莴笋丝150克  黄豆芽100克 

小料  

葱花20克  干辣椒段15克  蒜蓉15克  小米椒碎5克 

调味料  

鲜麻辣鲜露10克  水35克  色拉油100克  胡辣汁100克

腌料  

鹰粟粉6克  上品鲍鱼汁4克  鸡粉2克  盐1克  白胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用；

2. 将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用；

3. 将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟；

4. 将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中；

5. 净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。

胡辣汁  鲜麻辣鲜露48克  蒸鲜豉油20克  鸡精20克  浓缩鸡汁8克  蚝油8克  大葱段100克  姜片65克  蒜子65克  香菜35克  小茴香10克  八角10克  细辣椒面10克  干花椒6克 桂皮6克  白芷6克  水535克  鸡油120克  色拉油60克  红油40克  藤椒油40克  味精25克  白糖20克  香油4克  精盐2克  十三香1克  制作,开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。