当餐酒楼招牌菜，珍材入味，尊席专享

梅花参扣三鲜

原料：

猪尾1根（约600克） 番茄酱40克日本淡口酱油20毫升红曲粉5克黄酒500毫升鸡饭老抽3毫升生抽20毫升冰糖80克八角3颗香叶3片草果2颗黄栀子2颗姜片、葱节、鸡粉、味精、菜籽油各适量

制作：

1.把猪尾搛去残毛洗净，在皮面剞十字花刀（注意：只需划过猪皮即可，不要切得太深，否则易断裂、不成型），下入加有姜片、葱节的清水锅烧沸汆透，捞出来沥水，然后放入热油锅炸至紧皮，捞出来沥油。

2.取高压锅，放入猪尾、姜片、葱节、八角、香叶、草果、黄栀子，调入番茄酱、日本淡口酱油、红曲粉、黄酒、鸡饭老抽、生抽、冰糖、鸡粉、味精，加盖上火烧沸，压制约8分钟，关火闷约2分钟，揭盖倒入净锅内，开小火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀，即成。

原料：

牛筋骨600 克黄凉粉300 克泡豇豆粒50 克泡椒末30克豆瓣30克芹菜花20克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、藤椒油、化猪油各适量卤水1锅

制作：

1.把牛筋骨治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤至软熟入味，捞出来沥水并改刀成3厘米长的块。另把黄凉粉改刀成2.5厘米见方的块。

2.净锅入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣、泡豇豆粒炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，下入牛筋骨块和凉粉块烧透入味，用水淀粉勾芡，淋少许藤椒油，起锅装入烤烫的石锅内，撒上芹菜花，即成。

制作：

1.将仔鲶宰杀洗净，加姜葱、白酒、盐码味后，入热油锅炸至色金黄，捞出沥油备用。

2.热锅冷油，下入姜、葱、大蒜、花椒、豆瓣酱等炒香，加入鲜汤，下入炸过的仔鲶烧制，放入胡椒粉、味精、白糖、醋等调味，捞出摆盘。

3.接着往锅内下入肉丝煮熟，勾芡起锅， 将肉丝淋在仔鲶上， 撒上葱花即可。

原料：

2A雪花牛柳50克竹节虾5只鲈鱼500克莲藕1根广胡萝卜1根青笋1根黄节瓜1根绿节瓜1根鸡蛋10个黄瓜1根丝瓜尖100克小青柠1颗樱桃萝卜1颗新会陈皮20克姜10克白玉菇10克蟹味菇10克红网纹草1盒绿绣球花瓣3朵葱10克姜15克盐5克白糖15克香油10毫升白醋50毫升野山椒水10毫升干辣椒20克花椒10克

制作：

1.鲈鱼排刺去皮去骨，将处理好的鱼肉放入搅拌机，加入葱姜水、蛋清、色拉油制成鱼茸，备用。蛋清和蛋黄按照一定比例摊制成蛋皮，修切成型，将鱼茸均匀地平铺在蛋皮上，卷成卷，上笼蒸6分钟至熟，取出来斜刀切成两段。

2.雪花牛柳改成厚片状，油温烧至四成热时下锅，炸至熟且定型，而后制成陈皮牛肉。

3.莲藕切成灯影片，胡萝卜切丝，用莲藕片包裹住胡萝卜丝，制成糖醋藕卷。

4.竹节虾治净熟后，从背部切开，卷成花朵状，调成姜汁味。

5.青笋去皮切成片，调成山椒味。

6.另把黄节瓜、绿节瓜切成均匀的长条片，黄瓜切成圆形厚片，丝瓜尖、白玉菇、蟹味菇制熟。

7.将以上原料摆盘中成型，点缀装饰即可。

原料：

猴头菇400克丝瓜200克干辣椒节20克花椒10克小葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、蚝油、老抽、鲜汤、煳辣油各适量

制作：

1.把猴头菇洗净，下入加有盐、胡椒粉、鸡精、味精、蚝油、老抽熬制的鲜汤锅，开火加热焖煮至熟透且入味时，捞出来沥水并切成0.3厘米厚的片。另把丝瓜去皮洗净，切成骨牌片，撒些盐拌匀入味，放入汤盘里垫底，再盖上猴头菇片。

2.净锅入煳辣油烧热，下干辣椒节、花椒炝香，淋在盘中猴头菇上激香，撒些小葱节即成。

原料：

黄牛肉350克 牛蹄筋150克 牛肚150克 干辣椒节30克 姜片50克 葱节50克 桂皮10克 公安豆瓣酱150克 盐8克 白糖10克 味精3克 十三香8克 色拉油50毫升 牛油100克 料酒、高汤各适量

制作：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1 小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入公安豆瓣酱和干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。